Il Tirreno

ARCIDOSSO. La cucina si fa con gli occhi e con il cuore e questo è stato per oltre 56 anni il segreto che ha reso il ristorante Le Aiuole un luogo amato e ricercato e un punto di riferimento per chi vuole mangiare bene e il suo oste, Ugo Quattrini, una vera istituzione del settore.

Ma ora per Ugo e le Aiuole è il momento di una scelta, dolorosa ma necessaria. «Mi piange il cuore per tutti i clienti che nel frattempo sono diventati amici – spiega Quattrini, 70 anni compiuti a luglio – ma per motivi personali ho deciso di chiudere l’attività che ho iniziato a gestire da ragazzino con mia nonna nel 1967».

La notizia ha colto di sorpresa generazioni di clienti che alle Aiuole si sentivano come a casa. «Stamani (ieri, ndr) mi ha chiamato Simone Cristicchi (il noto cantautore e attore teatrale che collabora da anni con il Coro dei Minatori di Santa Fiora, ndc) – racconta Quattrini – e si è messo a piangere per me al telefono. Poi mi è arrivata la guida Slow Food che non avevo ancora scartato e dove mi viene confermata anche per quest’anno il riconoscimento della chiocciola. Peccato che dovrò informarli della chiusura dell’attività».

Il pensiero corre agli inizi, quando ancora il ristorante non c’era, a quel bar che la famiglia gestiva in paese e che è stato il primo banco di prova per il futuro oste Ugo. «Lo avevamo in gestione dal 1959 ma non ce lo volevano vendere – ricorda Quattrini – allora con i soldi dei guadagni di quegli anni fu comprato un pezzo di terra in località Aiole per farci il nostro bar. Doveva essere solo un piano terra ma fummo un po’ incoscienti e tirammo su la struttura destinata a ospitare il bar, il ristorante e l’albergo. Il direttore di un noto istituto bancario del territorio ci dette fiducia e noi riuscimmo a far fronte a tutti i nostri impegni».

Intanto il giovane Ugo frequenta la scuola alberghiera, e l’attività di famiglia decolla perché fa cucina tradizionale del territorio. Ai fornelli ci sono prima la mamma di Ugo, poi il suocero, chef di fama sulle navi, poi sua moglie Lionella. In sala l’oste dai baffi inconfondibili («li ho sempre avuti fin da piccolo, sono loro che hanno scelto me») decanta il menu a memoria come in un rito che già fa pregustare l’esperienza del pasto.

Il locale diventa leggendario, anche grazie ai numerosi riconoscimenti delle guide gastronomiche, a cominciare da quelle di Luigi Veronelli che Quattrini considera un maestro di vita, e attrae anche clienti famosi: le pareti del ristorante sono una galleria di ricordi e foto di quegli incontri memorabili. Ma Quattrini tiene a precisare che «per me non sono mai esistiti i divi e i clienti sono sempre stati tutti uguali, dall’operaio al regista. Anzi, mi dispiacerebbe nominare qualcuno e lasciarne fuori altri perché tutti sono diventati amici e hanno fatto la fortuna di questo posto».

Qualche nome, però, è inevitabile farlo. Quarantacinque, per esempio sono gli anni di amicizia con il cantautore e poeta Francesco Guccini che anche di recente è tornato a pranzare alle Aiuole mentre l’artista svizzero Daniel Spoerri, creatore dell’omonimo giardino di arte contemporanea a Seggiano, in occasione dei 30 anni di amicizia con Quattrini gli regalò una sua installazione, un pezzo unico.

Unico come l’incontro con il Dalai Lama Tenzin Gyatso che l’anno prima era stato insignito del premio Nobel per la pace e che fu ospite per tre giorni a casa Quattrini nel 1990 e pranzò al ristorante insieme al maestro Namkhai Norbu. «In quei giorni – ricorda l’oste – il Dalai Lama si trovava sull’Amiata per inaugurare il Gompa (il tempio buddista) della comunità di Merigar. Fu un incontro bellissimo». E poi ancora il grande regista Michelangelo Antonioni e sua moglie Enrica Fico, l’attrice Laura Morante, Sergio Staino, scomparso di recente, che realizzava vignette ricordo direttamente sui piatti, l’attrice Cristiana Capotondi, il maestro Vince Tempera. Alle Aiuole era di casa anche Vanessa Incontrada come testimoniano le foto sui social insieme a Ugo Quattrini.