Il Tirreno

VADA. I segreti per preparare l’impasto della pizza li ha imparati dalla mamma, quando da ragazzino la osservava lavorare acqua, farina e lievito. Poi, crescendo, ha deciso di portare avanti questa passione di famiglia, puntando sulla qualità degli ingredienti e su tecniche di preparazione sempre più innovative. Una ricerca attenta che l’ha portato, in pochi anni, a scalare la classifica di “50 Top Pizze”, guida italiana e internazionale on line sulle pizzerie che ogni anno stila una dettagliata classifica delle pizzerie migliori. Nei giorni scorsi Antonio Polzella, titolare della pizzeria La Ventola alla Mazzanta, ha saputo di essere al 41esimo posto della classifica di “50 Top Pizza” per il 2020. Un risultato straordinario, considerando che il suo locale ha guadagnato 56 posizioni in un solo anno, ed è l’unica pizzeria citata nella provincia di Livorno. «Una soddisfazione enorme – spiega Polzella – che premia lo spirito di ricerca e innovazione che porto sempre avanti nel mio lavoro, e l’impegno dell’intero staff».

Non solo, perché parallelamente Polzella ha avuto una importante riconferma: tre spicchi sulla guida Gambero Rosso pizzerie d’Italia 2021. «È un riconoscimento che arriva per il terzo anno di fila. Un risultato importante – dice il pizzaiolo –, una conferma che il metodo lavorativo intrapreso è da portare avanti». E ancora, nel 2017 ha vinto il premio come miglior pizzeria Gluten free, sempre ler la guida Gambero Rosso. «A novembre – dice – sarò protagonista del programma Parola di chef su Gambero Rosso channel». Dopo aver appreso, praticamente da bambino, le tecniche dell’impasto, Polzella ha deciso di diventare una maestro della pizza. Come? Dal 2001 ha cominciato a frequentare la Scuola italiana pizzaioli. «Così ho capito che la pizza non è soltanto qualcosa da mangiare –spiega –, ma un piatto da perfezionare a livello di preparazione e nella qualità dei prodotti usati». L’entusiasmo e l’impegno hanno dato subito buoni frutti. Nel 2004 Polzella ha vinto il mondiale pizzaioli, l’anno dopo è arrivato primo al Giro pizza d’Europa ed è stato invitato al “The pizza show” negli Stati Uniti. Nel 2010 è stato chiamato in Svezia, dove ha realizzato con l’ex calciatore dell’Atalanta Glenn Stromberg il libro “Mitt Italien” . Non solo, perché da anni frequenta l’Università della pizza a Padova ed è Ambasciatore del Gusto.

Oltre che pizzaiolo pluripremiato, Antonio Polzella è anche coltivatore di buona parte dei prodotti che usa per preparare gli impasti e per condire le pizze. «Una parte dei grani per le farine li coltivo io stesso, e li macino nel mulino che ho nel locale. Anche l’olio è di nostra produzione». Insomma la sua è una pizza a km zero, di cui Polzella è orgoglioso e che evidentemente convince non solo i clienti ma anche le guide gastronomiche internazionali.

Quanto agli impasti, oltre a un blend con grani gentil rosso e verna, Polzella prepara una farina di farro monococco e un impasto senza lievito ottenuto con l’idrolisi e la fermentazione della frutta. L’ultimo arrivato alla Ventola è un impasto con il Sangiovese, che Polzella propone da questo autunno. «Una pizza salutare – spiega – perché la farina di vinaccia apporta alla ricetta un’altissima concentrazione di polifenoli, agenti di contrasto dei radicali liberi. Un impasto ottenuto grazie alla collaborazione con l’azienda agricola Casa Emma». Tra l’altro di recente la Ventola ha allestito un’area pic nic nella pineta che circonda il locale. –