Il Tirreno

LUCCA. Da enfant prodige della cucina italiana a paladino di una scelta di campo: quella per la terra e i suoi prodotti. Era il 2012 quando il Gambero Rosso lo elesse cuoco emergente e lui di anni ne aveva 25. Oggi ritroviamo Damiano Donati a Fattoria Sardi, fra Lucca e la val Freddana, azienda vinicola che della biodinamica ha fatto un credo. In mezzo c’è stata una parentesi agricola da cui Donati è uscito con una vigna di un ettaro e mezzo a Pieve Santo Stefano e con una passione sempre più impetuosa verso l’impiego dei vegetali in cucina. Motore: il rispetto della materia prima e di chi si adopera per renderla fattibile.

Che vuole dire lavorarla sì, ma intaccandola il meno possibile. «Avendo a che fare con la terra ho compreso il reale sacrificio che sta dietro ogni ingrediente che impieghiamo, spesso senza valorizzarlo adeguatamente – dice il lucchese Damiano Donati – Una delle peculiarità della nostra professione è un ego ridondante che ci porta a distruggere per creare cose nuove. Io cerco di fare il contrario, amplificando le caratteristiche degli elementi». Ecco perché quando pensa a un piatto vede l’interezza dell’ingrediente ed ecco perché il cipollotto lo frigge senza affettarlo, dopo averlo impanato, quindi lo manda in tavola adagiato su una crema di pane (i lievitati sono da sempre una delle sue doti) all’aceto e salsa verde al finocchietto. Non smembrarla fisicamente e metaforicamente nelle cotture, è un modo per valorizzare le persone che stanno dietro a fave, fagioli, polli, patate, carciofi. Insomma: il suo modo di procedere diventa un inno alla vita e al campo ma anche ai pescatori, gli allevatori, i contadini, i pastori.

Perché è lì che ha imparato la fatica che precede la cucina. Ciò non significa diventare vegetariani «la ciccia buona mi piace e quando chiama non mi risparmio, ma di certo ne consumo meno», commenta. Surfista nel poco tempo libero che si ritaglia, il rendere omaggio alla natura si è trasformato in una scelta di vita. Da cui i due ettari di terreno in prevalenza vocati alla viti e all’olivicoltura con un’aggiunta di piante da frutto «per creare sinergia fra flora e fauna, che insieme si aiutano». I primi passi li aveva mossi a Serendepico.

Era il 2010 e a 23 anni già aveva in mano una cucina: "tre stagioni entusiasmanti", a cui è seguita la parentesi agricola alla Cerreta di Sassetta dove si divideva fra fornelli e campagna. Sassetta è stato il luogo della svolta, del clic, il momento di non ritorno. Quindi nel 2014 è arrivato il Punto a Lucca, dove il rispetto per i vegetali si è manifestato dirompente e precursore di una direzione che oggi viene definita trattoria contemporanea. Un modo materico e insieme gentile di rivolgersi a ciò e chi precede la mano del cuoco. In piena pandemia ha poi abbracciato il progetto di Fattoria Sardi, 45 ettari di campagna a 5 chilometri da Lucca di cui 18 vitati e il resto a bosco. Il Ristoro è la tavola in cui Donati s’inserisce come un filo a piombo nei concetti di sostenibilità ambientale e sociale. In cucina s’impiegano solo ingredienti locali, di stagione e da agricoltura biologica o biodinamica, abbattendo gli sprechi e con orari a misura d’uomo. E come il menu, anche l’attività del ristorante segue i cicli naturali, che vede il lavoro intensificarsi a partire dalla primavera e durante tutta l’estate, per poi diminuire in autunno e inverno. Così d’ora in poi alla cena in cui la scelta ricade su due percorsi degustativi, uno vegano e l’altro onnivoro ma d’impronta fortemente vegetale (buonissimi gli spaghetti alla chitarra con burro, limone e acciughe, quanto la crème caramel alle foglie di fico), si aggiunge anche l’aperitivo con vista sulla vigna.

Alcune componenti utilizzate in cucina come uova e miele, sono di produzione interna, la selvaggina arriva dalle postazioni di caccia presenti in azienda mentre il resto dei prodotti proviene da fornitori locali che condividono l’approccio e la filosofia di Donati, molti dei quali fanno parte della rete LuccaBioDinamica. La carta dei vini, curata da Elena Guidotti, è interamente biologica o biodinamica, oltre alle etichette aziendali include quelle di altri vignaioli artigianali toscani. Compresa Cantina Anonima di Damiano Donati.