Il Tirreno

«Sarà una cosa totalmente diversa, nuova, semplice, diretta, come dev’essere in campagna: un agriturismo. Con le camere e tutto il resto. A partire dai prodotti base, che son quelli dell’azienda di Rosa a Santarcangelo di Romagna. Da cui già peschiamo tanto, e dove facciamo già oli e vini che ci danno grande soddisfazione».

Rosa, al secolo Fanti, è la moglie di Carlo, al secolo Cracco. Sessant’anni portati alla grande, veneto, figlio di ferroviere, Alberghiero a Recoaro, formazione alla scuola del grande Gualtiero Marchesi (primo tristellato italiano) e poi dai top di Francia prima di tornare a casa e mettersi in proprio, oggi col ristorante gourmet, lo spazio eventi e il Caffè in Galleria a Milano, il felicissimo spin off “griffato” (e affidato al bravissimo Mattia Pecis) a Portofino e, freschissimo, lo sbarco a Roma in un hotel d’arte (primo da noi di una catena maltese) sotto l’insegna Viride, Cracco è senz’altro uno dei più reputati protagonisti della cucina europea e italiana.

A proposito di cucina italiana, l’alloro ottenuto divenendo Patrimonio Unesco è qualcosa di cui vi state accorgendo, che sentite o, un po’ come un Oscar, è un successo, sì, ma che poi finisce in una bacheca?

«Ce ne accorgiamo eccome. E tutti i giorni, perché il nostro è un lavoro quotidiano, che riparte da capo a ogni preparazione di menu. È insieme orgoglio e responsabilità. E ci sono in cantiere un sacco di iniziative per rafforzare ancora la reputazione e valorizzare la conquista. Ma in generale la cucina italiana sta davvero bene. E lo ribadisce a ogni occasione».

Un esempio?

«Beh, proprio mentre il calcio, ahimè, lisciava la qualificazione, la Nazionale dei cuochi è salita sul podio del nostro Mondiale, il Bocuse d’Or, gara dedicata al “mago” di Collonge scomparso nel 2018 (e che proprio nel 2026 avrebbe avuto cent’anni) dove non molto tempo fa arrivavamo ventesimi, dove abbiamo dovuto sudarci il posto di diritto (e non una wild card elargita) e dove stavolta siamo arrivati terzi. Alla grande».

Eppure il sentimento generale è di una certa sofferenza di settore, dovuta anche a quel che accade nel mondo, alla contingenza economica che pare incombere, ma non solo. E c’è chi dice che di alta cucina si stenta a vivere, che certe decorazioni (le stelle, per dire) possono essere più fardello che rendita, e che i proventi dei grandi chef vengono in realtà da attività collaterali: pubblicità, tivù, tournée, serate. Un po’ come i cantanti che non guadagnano più sui dischi ma coi concerti, la rete, le radio. Lei cosa dice?

«Io dico che le cose che han valore lo serbano oltre le circostanze. Che quel che è sopra alla media spicca e vince. Che il nostro tipo d’impresa resta sano, attivo e crea valore per il Paese. Risente, certo, di quel che c’è attorno, e non son tempi di fiori freschi, ma la macchina funziona se si mantiene lucido l’obiettivo. Il nostro è un servizio. In cui conta la qualità e la missione. Perché più delle decorazioni stelle, forchette, cappelli- conta quel che offri e la reazione del cliente. Se quel che dai vale ed è un’esperienza, andrai avanti, e bene».

C’è un settore parallelo però, il vino, che di difficoltà acute, se non di crisi, parla apertamente. E proprio lei al recente Vinitaly hai detto che il vino al ristorante costa troppo e che nel suo ha varato il mezzo calice per ridurre i costi. Ma davvero anche in locali col suo target il costo d’un calice è un problema?

«Allora: quella del mezzo calice era una battuta, ed è stata presa alla lettera. Da me il calice ancora regge. Ma il problema vino obiettivamente c’è. Ed è che se ne vende molto meno. Va trovata la chiave per interpretare il trend senza farsene soverchiare. Rafforzare il messaggio che il vino non è eccesso, che è piacere (e deve esserlo), ma non solo “leisure” o status symbol.

«È come il cibo, è cultura materiale, affettività, esplorazione, emozione, viaggio. E condivisione. Cibo e vino non possono sentirsi (né atteggiarsi) a separati. Sono territori diversi ma inscindibili. E (debbono capirlo tutti, istituzioni incluse) quel che si fa per l’uno va fatto per l’altro. Le crisi poi, alla fine, aiutano a capire il valore delle cose».

A proposito di valorizzare: il già citato Pecis, Luca Sacchi a Milano, ora Alessandro Buffolino ai fornelli a Roma. Il suo team è un supergruppo di professionisti lanciati al pieno successo. Ma ai ragazzi che iniziano ora cosa dice? Ha un messaggio per loro?

«Sì. Coraggio e viaggio. Esplorate il mondo. Andate fuori a vedere, sentire, fare, per il tempo giusto, anche qualche anno. E poi tornate però, perché avremo bisogno di voi».

Parliamo dello sbarco a Roma. Giusto di fronte alla Camera. Dove un menu sta a 15 euro e la spigola a 9... Pensa di attirare molti onorevoli nella sua clientela?

«Ma, sa, noi abbiamo una proposta per tutti. Il maritozzo salato: buonissimo, grande, da noi sta appunto a 9 euro. Ce la possono fare… Scherzi a parte: Roma è un approdo meraviglioso che sta vivendo un momento magico, dove le aperture (specie in hotel, come per noi) si moltiplicano e sono tanto ambiziose quanto attraenti. Controtendenza, se vuoi, e a conferma di quel che dicevo prima».

La cucina creativa vive anche di trend. E ingredienti che diventano must. Il piccione, più di recente l’anguilla, le fermentazioni… La prossima icona?

«Per me il pesce di lago. Nuovo per molti e sottovalutato. Da noi poi il salmerino. Che in Lombardia, terra di laghi, è anche territorio. E altrove è gustosa novità».

Ultima domanda: c’è un collega con cui non ha avuto modo di lavorare e con cui le piacerebbe fare qualcosa, da un quattro mani a qualcosa di più?

«Fulvio Pierangelini. Un grande, dalla personalità forte e unica. Mi manca. E mi piacerebbe assai».

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