Il Tirreno

Evviva la territorialità, plauso che arriva alla Toscana dalla recente guida in cui Identità Golose raccoglie le migliori pizzerie e cocktail bar d’Italia. L’importante realtà lombarda ha infatti premiato tre toscani proprio per l’attenzione che ripongono sulla scelta degli ingredienti locali. Quello fra miscelazione e lievitati è un connubio che parrebbe perfetto, a patto che incroci la strada con i fornelli. Almeno secondo la filosofia della guida che ha selezionato 655 indirizzi. Fra gli esperti di farine Tommaso Vatti della Pergola di Radicondoli (Si) risulta il migliore per attenzione alla biodiversità. A lui si aggiungono due professionisti della miscelazione alcolica: Federico Diddi del Sal8 Agricolo di San Vincenzo e Martina Bonci di Gucci Giardino 25 di Firenze. Questo fine settimana il gruppo di Identità Golose inaugura a Milano la tre giorni dedicata al congresso internazionale degli chef. Prima però ha presentato la nuova guida alle pizzerie e cocktail bar d’autore.

Pizze & aperitivi

«E’ un progetto appena nato, ma in piena continuità con l’impegno di Identità: da anni seguiamo questi settori, sia per i legami che hanno sviluppato con l’alta cucina, sia perché hanno mostrato una gran crescita qualitativa. Dunque ci siamo ritrovati a parlare la medesima lingua – spiega Carlo Passera, curatore della sezione dedicata ai professionisti degli impasti – il mercato era pronto per un prodotto che contenesse i migliori locali dello stivale». Nata quindi da una costola della ben più rodata guida ai ristoranti, il vademecum per gli appassionati di pizze e aperitivi è oggi online, accessibile gratuitamente.

I 27 locali

In rappresentanza della nostra regione troviamo 27 insegne specializzate in farina e lieviti, ma non dove si mangia semplicemente un buon prodotto, bensì «i locali contemporanei, quelli dove si sperimentano nuovi impasti pensando a digeribilità e benessere del commensale, con topping raffinati in continuo dialogo con l’alta cucina». Idem per i cocktail bar, che miscelano spirits di alta qualità, magari da piccoli produttori vicini, con un occhio alle tecniche dell’alta cucina, in tutto 23 toscani su 253.

Firenze comanda

«La Toscana ha dato i natali al Negroni. Ma qui la miscelazione non è solo improntata alla classicità – commenta Claudia Orlandi, curatrice della sezione dedicata al bartending – con eccellenze extra la città di Firenze e le sue insegne più blasonate». Il grosso degli indirizzi riguardano Firenze (15 pizzerie e 17 cocktail bar), per scendere a 4 pizzerie in provincia di Lucca (Battil’oro a Querceta, Apogeo Giovannini a Pietrasanta, Da Cecio e Sud nel capoluogo), 3 cocktail bar in provincia di Livorno (Sal8 Agricolo a San Vincenzo, Sketch Flagship e Alphonse in città) e 2 pizzerie (La Ventola a Rosignano Marittimo e Bottega Dani a Cecina), 2 a Prato (Elementi specializzato anche in aperitivi, Mangia) e Siena (La Pergola di Radicondoli e Chicco di Colle Val d’Elsa), ZenZero a Pisa, O’ Scugnizzo ad Arezzo, i ritrovi dell’aperitivo Franklyn ’33 di Lucca e Funi 1898 di Montecatini Terme.

«La miscelazione in Toscana si fa forte anche della natura che entra in modo importante all’interno dei drink e ne è un esempio Sal8 Bar Agricolo, con il lavoro di Federico Diddi che ha ricevuto il premio Biodiversità d’Italia – aggiunge l’esperta Claudia Orlandi - Non è nemmeno voluto che entrambe le declinazioni, lato pizza e lato cocktail, vedano entrambe in regione un rappresentante premiato per tale attenzione». «La Toscana è da anni un punto di riferimento consolidato per la pizza di qualità, e ne sono una conferma le 27 insegne in guida. Sono davvero poche le regioni d'Italia che possono vantare un numero maggiore di pizzerie d'autore – aggiunge Carlo Passera – è diventata un punto di incontro naturale tra l'idea di nuova pizza contemporanea, che si è sviluppata da un ventennio a partire dal Veneto, e le tradizioni campana e romana, che hanno a loro volta mostrato una grande capacità di evoluzione. Così in Toscana troviamo il meglio delle varie scuole. Non è un caso che proprio a Tommaso Vatti de La Pergola di Radicondoli, abbiamo voluto assegnare il premio Biodiversità d'Italia”.