Il Tirreno

Se un tempo le tipologie di pane si contavano sul palmo di una mano, oggi si spazia in forme e contenuti, fino ad un campionato che sancisca chi è il fornaio più bravo del reame. E fra i migliori d’Italia spicca un toscano. Al Campionato nazionale che si è svolto alla Tirreno Ct di Carrara, Alessandro Niccolò Nesi assesta infatti una tripletta (un oro e due argento) per creatività e insieme per tecnica. Nel settore crescono varietà e specializzazione, aiutate dalla ricerca sulla materia prima fatta di grani antichi, farine poco raffinate o integrali con semi, fibre, a basso contenuto glicemico, lavorate in lunghe lievitazioni, in modalità ecosostenibili. Lo dice una ricerca Cerved, dichiarando che l’85% dei consumatori chiede pane fresco artigianale e fantasioso.

Sarà per questo che nel paese in cui all’anno consumiamo 2.25 milioni di tonnellate di michette e pagnotte (dati Italmopa, l’associazione industriali mugnai) la Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria e Cioccolateria (Fipgc) ha pensato di organizzare un vero e proprio concorso. Ventuno i maestri convenuti a Carrara per sfidarsi in quattro categorie: pane tradizionale, innovativo, artistico e dolce da forno. Nesi non ha mancato di brillare strappando la medaglia d’oro in creatività artistica, d’argento sia per tradizionalità che per innovazione. Con una scultura sviluppata in altezza ispirata alla fiaba orientale “Le mille e una notte” ha infatti sbaragliato la concorrenza, mentre si è assestato dietro il veneto Michele Vetrano nella sezione tradizionale con un impasto di lievito madre e farine toscane, e sempre secondo tra gli innovativi dietro il pugliese Maicol Rizzo giocando con pere dell’Amiata, cacao amaro e grano saraceno fermentati.

Classe 1988, Nesi nasce imprenditore di abbigliamento, con la cucina nel cuore. «Ho frequentato diversi corsi e master anche all’estero, mettendo da parte le conoscenze in vista di un futuro che in questo momento sta prendendo forma», racconta . Fino all’Alma, la più blasonata scuola di cucina italiana dove si diplomerà la prossima settimana in panificazione. Un mestiere che ogni giorno lo ha attratto sempre più. «Perché il pane è la prima cosa che mettiamo in bocca. Come dice il mio insegnante Ezio Marinato: pane è libertà, perché ogni espressione è insindacabile dagli altri – spiega Nesi – Inoltre è cultura, con impasti diversi di città in città, in più è un atto agricolo. Il panificatore moderno dovrebbe riappropriarsi delle coltivazioni del territorio e valorizzarle, più che ricorrere a grani importati dall’Ucraina e dal Canada. Anche così diventa ecosostenibile e fa girare l’economia. Per assurdo si va avanti tornando in dietro». A Prato Nesi ancora non ha un suo laboratorio ma a breve ne aprirà uno. «Faccio consulenze ed è giunto il momento di trovare un luogo fisico – ragiona pensando al futuro - con un paio di punti vendita fra Prato e Firenze».