Il Tirreno

PRATO. La ricetta del tiramisù di nonna Nubia se l’è portata in riva all’oceano, nel paradiso dell’isola di Flores. Ha viaggiato per 12mila chilometri fino ad approdare nel menù del ristorante “Made in Italy”, a Labuan Bajo (Indonesia) . Chissà se il segreto stia nei pavesini o nel mascarpone, quel che è certo è che con quel tiramisù casalingo che definisce “potentissimo”, Marco Bertini prende per la gola i suoi ospiti.

Tutto è iniziato nel 2007 quando Marco, diploma di istituto alberghiero in tasca, risponde a un’inserzione di lavoro pubblicata sul Tirreno di Prato. All’epoca cercavano personale in un ristorante di Bali e per Marco, che aveva già lavorato al ristorante “Sasso d’Oro” e al “Vecchio Casale” di Poggio a Caiano, poteva essere l’occasione d’oro. Questa non è però solo la storia del pratese con la valigia che tenta la fortuna dall’altra parte del mondo aprendo il classico ristorante italiano. Un ristorante lo ha aperto sì, ma uno a terra, “Made in Italy — Flores” (dove due mesi fa si è fermato a mangiare anche il grande pilota Valentino Rossi, lì in vacanza) , e uno... sulla barca. Stessa insegna, doppio investimento. Il primo nel 2011 e il secondo nel 2012. “Made in Italy — The Boat” è una barca speciale ormeggiata al porto di Labuan Bajo. Unisce il piacere della cucina italiana all’esperienza di un viaggio nell’arcipelago corallino del Parco di Komodo, quello celebre per i draghi. A bordo del mezzo sale sempre lui, lo chef pratese che si diletta ai fornelli mentre i suoi commensali (la barca è predisposta per accogliere fino a un massimo di dieci prenotazioni) si rilassano tra una nuotata e un’altra.

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Ma andiamo per ordine. L’11 dicembre 2007 Marco arriva a Bali dopo aver risposto all’annuncio di lavoro. Visto e preso durante una selezione che si era tenuta direttamente nella sua città, a Prato. Per quattro anni si fa le ossa lavorando sodo da dipendente nell’isola indonesiana con una breve parentesi di lavoro a Shanghai, sempre nella ristorazione italiana. In cuor suo però Marco coltivava un sogno. «Non sono mai stato un dipendente modello. Dovevo sempre dire la mia. Ma chi studia alberghiera sogna di avere prima o poi un ristorante tutto suo. Solo che non sapevo dove l’avrei aperto». La scintilla scocca nell’isola di Flores, sempre in Indonesia, durante una vacanza nel 2010. Fu amore a prima vista per l’affascinante isola dei vulcani che nel nome ricorda Firenze. Marco ci scherza su: «Quando mi chiamano per prenotare un tavolo talvolta mi chiedono se sono a Firenze». È lì che inizia l’avventura imprenditoriale del giovane chef pratese. Il 26 febbraio 2011 apre il ristorante a terra, nella zona del porto di Labuan Bajo, e lo chiama non a caso “Made in Italy”. Ma non gli bastava. «Sapevo che la vera bellezza stava fuori, tra le spiagge bianche e il mare cristallino che circondano il parco di Komodo. Di qui l’idea di allestire un piccolo ristorante su una barca per condurre i commensali alla scoperta di quel paradiso». Marco se l’è fatta realizzare su misura su un’isola a nord di Flores, dove lavorano formidabili costruttori di barche. Dieci coperti, un piccolo equipaggio a bordo e ai fornelli c’è lui, chef Marco, pronto a salpare con i suoi ospiti in un gustoso viaggio che inizia alle 11 e termina alle 19.

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«Scegliamo il tragitto tra le isole in base al vento ma la barca non esce mai senza me», spiega il giovane chef pratese. Nell’estate 2012 entra in funzione così il ristorante “Made in Italy — The boat”. Otto mesi fa Marco, sposatosi nel frattempo con una ragazza indonesiana, ha trasferito il ristorante a terra, spostandosi dalla zona del porto alla quella di Pede Beach, sempre a Labuan Bajo. Marco ormai è diventato un imprenditore a tutto tondo che dà lavoro a una trentina di persone, tra i due ristoranti e persino due fattorie che gli servono per portare sulla tavola i piatti della tradizione del Belpaese. Così, per gli spaghetti alla carbonara utilizza il guanciale fatto in casa e le uova provenienti dalle galline del suo orto. Pasta rigorosamente fatta in casa mentre per il risotto alla trevigiana utilizza il radicchio del suo campo. Per far crescere lattughe, cicorie, basilico e radicchio si fanno i salti mortali visto il clima di laggiù. E anche il mascarpone per la ricetta del tiramisù caro alla nonna è prodotto “a chilometro zero”, in fattoria. «Sto lavorando per aprire una bottega alimentare con i miei prodotti accanto al ristorante», annuncia Marco che ha nel Dna l’intraprendenza tipica dell’imprenditore pratese. «Non rinnegherei mai la città dove sono nato. Confesso che mi sarebbe piaciuto aprire un ristorante tutto mio a Prato ma se mettiamo a confronto i costi d’investimento non c’è partita...».

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