Il Tirreno

PISTOIA. La notizia è di quelle che fanno rumore: Pistoia ha ottenuto ieri una stella Michelin: Baldo Vino è il primo ristorante in città a potersi fregiare di questo titolo. La città, che era entrata nell’atlante gourmet nell’annuario culinario grazie al medesimo locale lo scorso giugno, ora smette di essere l’unico capoluogo toscano privo di ristoranti stellati. Per diventare anche capitale della gastronomia, dopo essere stata quella della cultura e del libro, la strada è però ancora lunga. Baldo Vino, intanto, ha iniziato a percorrerla.

Il riconoscimento 

Il riconoscimento è stato consegnato ieri al Teatro Municipale di Piacenza in cui si è tenuta la cerimonia della 72ª edizione della Guida Michelin Italia. Sono 24 i nuovi ristoranti che entrano per la prima volta nella mappa stellata, distribuiti in 12 regioni. Baldo Vino a Pistoia è una delle due novità premiate in Toscana insieme al ristorante Tosca di Casole d’Elsa. Alla premiazione erano presenti i protagonisti di questa straordinaria performance: lo chef Marco Cahssai (allievo di Igles Corelli e già stella Michelin in passato da Atman), affiancato da Martina Mattioli, sua direttrice di sala nonché la sua compagna nella vita, altri collaboratori del ristorante pistoiese e dal patron Francesco Balloni, un uomo dalle larghe visioni. Francesco è infatti noto in città per aver aperto prima di Piazza San Lorenzo e poi nella sede attuale di Via Curtatone e Montanara, 51.

La soddisfazione 

Gli ispettori della Guida Michelin hanno premiato una proposta che unisce tecnica, creatività e misura. Il ristorante si distingue anche per una cantina con circa 3mila etichette e una grande selezione di Champagne. «È stata una sorpresa - dice Balloni raggiunto al telefono mentre si trova a Piacenza - l’invito non era esaustivo in merito. Vedere Cahssai indossare sul palco giacca e stemma è stato bellissimo. Da solo non avrei potuto far nulla. L’offerta è comprensiva del servizio e della qualità della cucina. È tutto un insieme. Oggi siamo un organismo che si evolve grazie alle persone, le collaborazioni e l’impegno quotidiano che va un po’ oltre a quello che normalmente si pensa possa essere un ristorante».

La vita di Balloni 

Quindi Balloni ripercorre la sua vita: «Nel 1998 ho aperto il primo ristorante, che chiamai Baldo Vino per un gioco di parole come si usava all’epoca. Ci doveva essere il vino nel nome, visto che lo consideravo il fulcro della mia proposta. Poi negli anni c’è stata un’evoluzione».«Prima di diventare un ristoratore ero studente di architettura a Firenze - racconta - fu lì che entrò in me la passione. Frequentavo quotidianamente il Cibrèo, che era vicino all’Università». Il giovane Francesco fu quindi ispirato da qualcosa di più di un ristorante, si parla infatti di uno dei poli gastronomici e culturali più famosi di Firenze. Fondato nel 1979 dal celebre chef e scrittore Fabio Picchi. Quando ha deciso di puntare su Cahssai era certo di raggiungere questo traguardo? «Sono avventure e scommesse, che vale la pena affrontare per coltivare delle ambizioni. Nulla si può dare a prescindere come scontato. Per quello oggi sono molto contento». E ora, cosa può portare questa stella a Pistoia? «Un respiro che va ben oltre la città, spero che la stessa lo riconosca. Noi mettiamo tutto l’impegno possibile».

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