Il Tirreno

BOLGHERI. C’è un filo sottile che lega la tradizione alla sperimentazione, e spesso passa da mani capaci di rispettare il passato mentre lo trasformano. È quello che sta accadendo a Nicola Carrai, 45 anni, livornese, gestore del “Macello Panini” di Omar Barsacchi e Dario Cecchini a Bolgheri, protagonista di una stagione di successi che sta portando il nome della costa toscana sotto i riflettori nazionali e internazionali.

L’ultimo trionfo è arrivato lunedì scorso a Montelupo Fiorentino, al campionato nazionale di pizza 2026 dell’Associazione italiana cuochi (Aic), dove Carrai ha conquistato il primo posto nella categoria “Pizza Chef a quattro mani” insieme a Francesco Bertuccio, proprietario della pizzeria “Disapore+” di Cecina. Un’affermazione che segue, a distanza di poche settimane, il prestigioso ottavo posto mondiale ottenuto il 16 aprile scorso al Campionato mondiale della pizza 2026, in scena a Parma, con la “Francesina”, nella competizione iridata che ha visto la partecipazione di 54 nazioni.

«È un momento stupendo – racconta Carrai – ma ogni risultato nasce dal desiderio di raccontare chi siamo, attraverso ciò che cuciniamo». Emblema di questo percorso è proprio la “Francesina”, proposta identitaria del locale di Bolgheri, già vincitrice lo scorso anno del titolo regionale Street Food. Presentata al Mondiale nella categoria “Pizza a Due” insieme a Enrico Castelli, titolare con Simona Bianchi di “Briciole di Pane” a Cecina, è stata abbinata al Cap Rosé di Paolo Ziliani, in un dialogo raffinato tra impasto e territorio.

A Montelupo, però, è arrivata la sorpresa più audace. La creazione “Pane su pane alla castagnetana” ha conquistato la giuria per tecnica e visione: una schiacciata al cacao sormontata da una zuppa della tradizione, completata con fonduta di parmigiano e olio di Fonte di Foiano, e accompagnata dal Bolgheri Rosso di Gaddo della Gherardesca. «È stata considerata rivoluzionaria – spiega Carrai – perché ho unito pane e pane, giocando su consistenze e memoria. Nelle due competizioni ho portato due piatti antichi: il lesso rifatto con le cipolle, tipico livornese, e la zuppa castagnetana».

Una storia che Carrai continua a scrivere con passione e identità, dimostrando come anche la pizza possa diventare racconto culturale. E in questo racconto, Bolgheri, Livorno e la sua tradizione trovano oggi una voce nuova, capace di farsi ascoltare anche sui palcoscenici più importanti. «Questa è la mia idea di cucina: memoria che diventa futuro», conclude Carrai, emozionato per questo ultimo, nuovo successo.