Il Tirreno

MARCIANA. Tempo di raccolta delle castagne e per gustarle si lessano oppure si fanno arrostite. Come? Ecco il parere di tre esperti: il ristoratore/albergatore Vincenzo Anselmi da Patresi, Maria Teresa Danesi un'esperta signora sampierese e pure il noto enogastronomo Alvaro Claudi, autore di libri.

Bollite o arrosto, l’importante è la qualità

Vincenzo, è pure un trekker e vive a due passi dai boschi di castagne. «Noi cerchiamo di usare i marroni, di maggiore qualità. Qui nell'Elba occidentale sono le più dolci. Per bollirle vanno in pentola con acqua fredda e bisogna farle cuocere per 30 minuti, insieme al finocchio selvatico e un pizzico di sale. Prima a ogni castagna va tagliata una parte di buccia nella superficie piatta, per poi sbucciarle più facilmente. Se avanzano potranno essere messe anche in frigo, non sbucciate, risultando buone anche dopo 2-3 giorni, scaldandole. Facendole arrosto usiamo quelle leggermente più piccole e prima di metterle al fuoco, nella teglia forata, va fatto un taglio a croce sempre sulla parte piatta. Una volta ben arrostite, girandole spesso, vengono coperte con uno straccio per mantenerle umide ed evitare che si secchino; levandole dopo qualche munito dal panno si sbucceranno bene».

La tradizione campese

E Maria Teresa racconta la tradizione del paese collinare campese. «Le castagne le tratto come faceva mia mamma Franceschina. Si mettono in pentola con acqua fredda, finocchio selvatico e un po' di sale; si cuoce il tutto per 20 minuti da quando parte la bollitura. Poi le lasciamo nell'acqua di cottura fino a due giorni e quando le vogliamo si riscalda la pentola. Prima di metterle al fuoco vanno tassellate, così diciamo noi, cioè si fa un taglio nella buccia, di lato. Per quelle arrosto stessa tassellatura e si cuociono nella padella bucata, a fuoco vivo e si fanno saltare come si fa con la pasta. Quando sono ben abbronzate, senza bruciarle, si mettono subito in un canovaccio bagnato per alcuni minuti in modo che poi si sbucceranno meglio. I nostri nonni bagnavano lo straccio col vino».

Come cucinarle al meglio: i segreti per i marroni e le castagne più piccole

Ed ecco Alvaro Claudi: «Per le castagne lessate, meglio usare i marroni, sono più lisci e meno rugosi. Le castagne più piccole sono piene di crepe e quindi più difficili da sbucciare. Bisogna utilizzarle fresche, senza lasciarle asciugare troppo dopo la raccolta. Vanno sciacquate bene e lasciate immerse in acqua tiepida per almeno un'ora e poi avviare il fuoco e cuocerle lentamente per 40 minuti e più, in acqua leggermente salata con qualche rametto di finocchio selvatico oppure foglie di alloro e se piace anche scorza di limone. Vanno conservare non più di due giorni, immerse nella propria acqua di cottura. Non va tagliata la buccia, si fa solo in quelle da arrostire, perché nel farle lesse l'acqua penetra nella polpa rendendola più amara, perché la buccia contiene molto tannino. Per farle arrostite sempre sciacquarle e metterle in ammollo in acqua bollente, leggermente salata, per 2 minuti. Spento il fuoco si copre la teglia con un panno e si lasciano riposare fino a quando saranno tiepide. Quindi si scolano e si fa un taglio orizzontale nella parte bombata di ogni castagna e si mettono in una padella antiaderente e a fuoco medio, col coperchio, le cuociamo per 25-30 minuti, mescolandole spesso per non bruciarle. Per darle maggiore morbidezza e sapore bisogna bagnarle ogni tanto con una spruzzata di vino bianco, oppure di grappa facendo attenzione alla fiamma che si sprigionerà. Alla fine si avvolgono in un canovaccio inumidito lasciandole riposare per qualche minuto e vanno consumate calde. La stessa procedura per la cottura in forno e con questo metodo sarà facile poi sbucciarle e rimuovere la pellicina interna». Grazie ai tre esperti, ma attenzione non esagerare con le castagne, sono molto caloriche. Cautela per diabetici o chi è in sovrappeso o ha il colon irritabile, in caso di insufficienza renale o allergie. Anselmi fa un appello: «Esiste il progetto “Adotta un castagno”, queste piante secolari vanno curate col volontariato. Chi vuole aderire mi telefoni al 3351803359. oltre il piacere della cura di uno o due castagni, avrà i frutti».