Il Tirreno

SAN VINCENZO. «Il Gustomobile è stato inserito nella nuova edizione della Guida Street Food 2023 del Gambero Rosso». Con questo breve post social Paolo Orazzini – gestore del food truck salumeria e tripperia di mare di San Vincenzo – ha annunciato ai clienti la bella notizia. Un traguardo importante quanto inaspettato. «La mail ci ha colto di sorpresa – spiega – perché non abbiamo mandato segnalazioni né accolto qualcuno che si sia presentato come critico del Gambero Rosso. Detto questo, sembra che la guida uscirà a breve e noi siamo orgogliosi del risultato». Ma Orazzini non è nuovo alle guide gastronomiche.

Quando ancora aveva il ristorante Askos, infatti, in zona blu, la ricerca sulla cucina storica e le lavorazioni particolari gli erano valse l’inserimento in quella di Repubblica «Rimandi alla cucina antica e attenzione al territorio. Due caratteristiche che ci contraddistinguono ancora oggi. All’epoca eravamo famosi per la nostra palamita, che ha avuto successo nella nostra zona e all’estero. In Portogallo rimasero affascinati dal nostro prosciutto di tonno. Nel 2006 partecipammo anche alle Olimpiadi del Gusto di Torino».

Ancora oggi Paolo gira l’Italia, per far conoscere i suoi prodotti. «Sono appena tornato da Anghiò, manifestazione di pesce azzurro organizzata dalla regione Marche. Lì, ho portato la mia visione delle alici». Ma qual è la particolarità del food truck? «Tutto è incentrato sui miei salumi di mare. Porchetta di tonno, speck, trippa. Tutti con il marchio registrato, ovviamente. Una ricerca personale, iniziata quasi per caso molti anni fa, quando, durante un pranzo con gli ex commilitoni Alpini, ebbi l’idea di cuocere una porchetta, con la k perché di origine etrusca, di tonno nel forno a legna».

Da lì, lo sviluppo di una cucina semplice ma ricercata, basata anche sull’utilizzo di tutte le parti di pesce che di solito vengono ignorate. «Mi diverto a fare versioni marittime di piatti della tradizione. Dalla carbonara all’amatriciana, che da noi è mariciana, alla pulendina di acciughe, ispirata al bordatino livornese». Un progetto monotematico che non poteva essere sviluppato nel classico ristorante. «La scelta di lasciare Askos nel 2014 è stata necessaria: mi serviva qualcosa che potesse lasciarmi tempo libero da dedicare alla famiglia e dove potermi occupare di un menù più ristretto e particolare, per affinare la mia ricerca senza mantenere piatti più comuni, come la classica frittura di calamari».

Da qui, la scelta di un food truck a misura d’uomo. «Abbiamo comprato questo furgoncino che apparteneva al barone Moyersoen e veniva utilizzato per il trasporto dei cavalli in ogni parte d’Europa. Non conoscevamo altro della sua storia. Solo successivamente abbiamo scoperto che ha portato Lucio Battisti fino a Monza, nella scuderia dove imparò a cavalcare prima della famosa passeggiata con Mogol. L’abbiamo rimesso a nuovo e nel 2016 abbiamo aperto nella nostra posizione attuale, all'ingresso della passeggiata del marinaio».

«Il furgoncino è una cosa di famiglia. Mia moglie Betty e i miei figli Giulio e Lucrezia mi aiutano sempre, nonostante abbiano altre occupazioni. In più, quest’anno ho un ragazzo che lavora da me, che ho voluto senza esperienza in modo da poterlo formare al meglio sui miei prodotti e su come servirli».