Il Tirreno

AVENZA. Un pezzo di Messico autentico riconosciuto ufficialmente dalle istituzioni di Città del Messico, con tanto di cerimonia diplomatica nella capitale. C’è anche la firma di Avenza tra le eccellenze della ristorazione internazionale premiate all’Ambasciata del Messico a Roma. Dopodomani, martedì 17 novembre lo storico locale "La Plaza - El Rey Ristorante Messicano" di viale XX Settembre riceverà il prestigioso "Sello M - Distintivo della Gastronomia Messicana all’Estero", riconoscimento istituzionale promosso congiuntamente dalla Secretaría de Relaciones Exteriores (il Ministero degli Esteri messicano) e dall’Academia Mexicana de Gastronomía. Una grande soddisfazione per i titolari Guido Balloni e per la figlia Elisa, che dal 2012 in poi ha affiancato il padre sia in cucina, sia nella ricerca dei sapori più sconosciuti e tradizionali della gastronomia messicana. Dal 2020, è Elisa che "governa" la cucina, pur continuando a contare sull’esperienza di Guido per la divulgazione dei piatti e sulle metodologie di preparazione.

Premio alla competenza

Un traguardo di assoluto rilievo per l’attività carrarese, arrivato in una data tutt’altro che casuale: il 16 novembre cadrà infatti il sedicesimo anniversario dell’iscrizione della cucina tradizionale messicana nella Lista rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità dell’Unesco, siglata a Nairobi nel 2010 attraverso il paradigma culturale del Michoacán. Quello conquistato dal ristorante avenzino non è un semplice attestato legato al gradimento del pubblico o alle recensioni online, ma una certificazione rigorosa che passa attraverso una severa istruttoria. Per ottenere il sigillo, che ha una validità biennale e richiede verifiche periodiche per il rinnovo, i locali candidati vengono esaminati da un comitato di esperti dell’Academia Mexicana de Gastronomía e dalla rete diplomatica. Sotto la lente d’ingrandimento finiscono l’aderenza alle ricette originali, l’uso di ingredienti autentici o di equivalenti capaci di preservarne l’identità, il rispetto delle tecniche ancestrali - come la nixtamalizzazione del mais - e la reale competenza professionale della brigata di cucina, verificata attraverso una puntuale documentazione.

Trent’anni di percorso

Per "La Plaza - El Rey", che oggi affianca al ristorante tradizionale anche la formula più informale de "La Plaza Taqueria & Pub", il premio corona un percorso lungo quasi trentadue anni. Tutto era iniziato nel dicembre del 1994 da un’intuizione di Guido Balloni. In un’epoca in cui in Italia la proposta messicana veniva quasi ovunque appiattita sugli stereotipi del Tex-Mex, il locale di viale XX Settembre scelse una strada controcorrente: puntare sulle vere identità regionali del Paese centroamericano. Dalle salse complesse come il mole al pozole rojo, passando per cochinita pibil, chiles en nogada, birria, ceviche e aguachile, la carta del ristorante ha portato a Carrara i sapori delle vaie aree del Messico, dedicando uno studio meticoloso alla lavorazione del mais e delle tortillas, alle materie prime e alle innumerevoli varietà di peperoncino.

Cibo e cultura

Un lavoro che negli anni ha superato il perimetro della semplice ristorazione per trasformarsi in divulgazione culturale vera e propria. Ne è un esempio "Le 7 Anime del Messico", la rassegna di serate tematiche ideata per accompagnare i clienti alla scoperta delle tradizioni gastronomiche meno note nel nostro Paese. Proprio questa capacità di raccontare territori, pratiche agricole e saperi tramandati di generazione in generazione ha avvicinato l’esperienza di Avenza allo spirito del riconoscimento Unesco, cui non a caso il calendario ufficiale del Sello M si richiama con le convocazioni autunnali.

Eco internazionale

La cerimonia romana di martedì proietterà così una realtà storica del tessuto commerciale di Avenza su un palcoscenico internazionale. Un risultato che premia la coerenza di oltre tre decenni di lavoro e che porta il nome di Carrara e dell’intera provincia di Massa-Carrara tra i punti di riferimento certificati per la tutela e la promozione della cultura gastronomica messicana nel mondo. Una soddisfazione che va oltre il singolo locale e dimostra come qualità e ricerca possano fare la differenza anche fuori dai grandi circuiti metropolitani.