Il Tirreno

LUCCA. La frutta impiegata in pasticceria la coltivano nel podere acquistato sette anni fa, idem gli ortaggi destinati alle focacce e alle ricette del pranzo. Per tale attenzione, il Gambero Rosso ha assegnato a Pane e Marmellata di Monte San Quirico il premio speciale "Bar e Territorio".

Il premio 

Il riconoscimento è arrivato a Milano, durante la presentazione dell’ultima edizione della guida Bar d’Italia contenente meno di mille eccellenze, fra le quali il fiorentino Caffè Gilli eletto Bar dell’Anno.Nata da un’idea di babbo Frido, la pasticceria di via Cesare Viviani è nota in città per le colazioni che spaziano da croissant, torte e focacce farcite a centrifugati e yogurt insaporiti di frutta fresca o composte realizzate appunto con i prodotti del podere di sette ettari da cui i Pieretti ricavano anche un olio biologico. Ma dato che restano aperti dalle 7 alle 20, il lavoro si snocciola lungo l’arco della giornata passando per il pranzo e la merenda, quando il pane spalmato di burro e marmellata torna protagonista. Da cui il nome che rispecchia la volontà di fare sentire il cliente a casa.

Ambiente familiare

«Anche gli arredi sono stati scelti pensando al concetto di familiarità, perché ciò che amiamo per la nostra casa lo proponiamo ai nostri ospiti. Si parla sin troppo di qualità di materie prime, vanificata se vengono trasformate o servite in modo poco professionale o scortese. Perché per noi nella parola qualità ci sta tutto», spiega Edoardo Pieretti che porta avanti l’attività insieme alla moglie Francesca, alla sorella Francesca e al nuovo socio Fabio Centoni, dapprima consulente esterno. «Da luglio è entrato in società per sviluppare un nuovo progetto che diventerà operativo entro dicembre - prosegue Edoardo Pieretti, classe 1996 - quando a Marlia inaugureremo un laboratorio di oltre cinquecento metri quadrati».

Produzione più ampia

L’idea è di sviluppare una produzione ancora più importante sulla pasticceria. Appena il laboratorio di Marlia sarà pronto, verrà infatti spostata là l’intera produzione dolce, mentre a Monte San Quirico la cucina si concentrerà sui piatti del pranzo e sui salati. «Non cambierà niente - avverte il fondatore di Pane e Marmellata - se non un ampliamento nell’offerta in cui inserire anche la trasformazione dei prodotti della campagna». Perché per carenza di spazio mancavano ad esempio i vasetti di sott’oli e sott’aceti. E così facendo nei due punti vendita di via Cesare Viviani e di via Lombardi si assaggeranno fiori all’occhiello come la rivisitazione della torta d’erbi spontanei (ingredienti che ritroviamo a condire la pasta o sotto forma di frittata), le monoporzione di Scarpaccia viareggina, il crumble con il Formenton Ottofile della Garfagnana arricchito di mele spadellate e cannella, il tortino di riso privo di frolla, ma anche la pasta alla Norma quando dalla campagna arrivano le melanzane. Entrambe le realtà continueranno a essere approvvigionate dagli alberi da frutto, dall’orto e dall’oliveto alla Cappella, ad appena dieci minuti dalla casa madre, motivo che è valso loro il premio, insieme al resto delle materie prime acquistate dove possibile sul territorio come i funghi dalla Garfagnana, i salumi da Gombitelli, i formaggi della Valle del Serchio, i vini dalle colline circostanti.