Il Tirreno

GROSSETO. Fare un panettone classico milanese a regola d’arte è molto difficile perché c’è un disciplinare di legge da seguire. Farlo così buono al punto da conquistare la giuria del Gambero Rosso e i panel di esperti di cui si avvale lo è ancora di più. Ci è riuscito il pasticcere grossetano Antonio Pianese, titolare con il fratello Biagio della pasticceria Crem di piazza Esperanto a Grosseto.

Il premio

Il suo panettone classico milanese è stato premiato nella guida Top Italian Food 2027 di Gambero Rosso che sceglie il meglio della produzione agroalimentare italiana. La guida, giunta alla 11ª edizione, contiene la scheda del prodotto segnalato e il profilo del produttore. Per tutto il 2027 il panettone classico milanese di Crem potrà fregiarsi del bollino ufficiale di qualità Top italian food del Gambero Rosso che diventa un valore aggiunto sia a livello di comunicazione che di packaging. «Siamo stati premiati alla Nuvola a Roma e abbiamo avuto la possibilità di allestire un nostro stand di degustazioni con i lievitati. L’accoglienza è stata molto calorosa e siamo contenti di questo risultato anche perché il panettone classico milanese è il più difficile da fare dovendo rispettare ogni prescrizione del disciplinare».

I piacevoli precedenti 

Tra l’altro va detto che per Crem e i fratelli Pianese questo non è il primo ingresso nel mondo del Gambero Rosso, la guida di riferimento per i gourmet che quest’anno compie quarant’anni dalla fondazione. «Siamo entrati l’anno scorso nella guida "Pasticceri & Pasticcerie" con una torta (la valutazione assegnata va da una a tre torte, ndr) ma la comunicazione della guida è finita nella casella spam della posta elettronica e ce ne siamo accorti solo un po’ di tempo dopo, presi come siamo dal lavoro in laboratorio e nel servizio ai clienti».

Il panettone 

Ma ecco come la guida descrive il panettone made in Grosseto: «Questo grande lievitato nasce da una filosofia che rifiuta ogni compromesso industriale, puntando su una lavorazione attenta e consapevole. Il cuore del processo è il lievito madre curato quotidianamente, la ricetta prevede due impasti distinti a distanza di dodici ore, una lenta lievitazione, una cottura da otto ore di capovolgimento per stabilizzare la struttura. Il risultato è un bouquet di agrumi, vaniglia, miele di acacia con una consistenza incredibilmente soffice e altamente digeribile».

La pasticceria

Questa invece la descrizione della pasticceria grossetana, sempre secondo la guida Top Italian Food: «Fondata a Grosseto nel 2017 dai due gemelli Antonio (chef pasticcere da ristoranti stellati) e Biagio (sommelier), la pasticceria Crem unisce rigore scientifico e arte dolciaria. La filosofia artigianale esclude chimica, conservanti e semilavorati, puntando su materie prime d’élite e lievito madre vivo. Celebre per i grandi lievitati, l’insegna è finalista al Panettone World Championship. Purezza e digeribilità rendono il brand partner d’eccellenza per l’alta ristorazione e l’hotellerie gourmet».

La pasticceria Crem fa parte delle 63 aziende selezionate quest’anno per Italian Top Food 2027 attraverso un lavoro di ricerca, analisi e degustazione per raccontare la ricchezza del patrimonio gastronomico nazionale, dando spazio tanto alle realtà consolidate quanto ai produttori che si distinguono per identità, competenza e capacità di innovare.

Intanto alla pasticceria Crem si organizza il lavoro in vista del Natale anche se, dice Pianese, «la produzione entra nel vivo a metà della terza settimana di novembre perché non usiamo conservanti e vogliamo garantire ai nostri clienti un prodotto al top per le feste».