Il Tirreno

VIAREGGIO. Lo famo strano, per dirla alla Verdone, piace sempre meno. Per cui anche nelle eccentricità, questo Natale sarà sobrio: farcito di creme fresche, concentrato su ingredienti di qualità, con un occhio di riguardo per intolleranze e scelte etiche. «Le stranezze hanno stancato, sia il pasticciere che il cliente – spiega Riccardo Patalani, migliore in Versilia per la guida di settore edita dal Gambero Rosso – Abbiamo sempre più bisogno di classicità e di ciò che conosciamo».

Il motivo è immediato: mentre il mondo fuori gira vorticoso e confuso, alla tavola chiediamo serenità. Per cui dal creativo per eccellenza Patalani sul Piazzone a Viareggio, i panettoni sono nella versione milanese: glassati esternamente, ricchi di canditi e tre diverse tipologie di uvetta, oppure con limoni massesi per aromatizzare il burro, o ancora al cioccolato con un tocco piccante conferito dai peperoncini di Carmazzi di Torre del Lago, ai quali nella versione salata si aggiunge un pan brioche ricco di spezie. «Ho preferito concentrarmi sulla tradizionalità, con un’attenzione ulteriore nella lavorazione. Stupore e tecnicismi hanno fatto il loro tempo, a favore della purezza».

Cultore della semplicità anche Silvano Dazzi della Margherita in centro a Pietrasanta, che quest’anno punta su lievitati da farcire in modo espresso con creme realizzate al momento, ma solo su ordinazione. «Fatto di latte, uova e panna è a tutti gli effetti un dessert fresco da consumare entro un paio di giorni – spiega Dazzi – con impasto del pandoro ma glassato al modo del panettone con mandorle e nocciole. La tradizione è qualcosa di rassicurante, a cui tornare per ritrovare le radici».

Sarà per questo che nella sua vetrina durante i giorni di festa torna a fare mostra di sé anche un castagnaccio un po’ più soffice, figlio delle Apuane, dei suoi metati e dei mulini a pietra. «Da consumare obbligatoriamente con la ricotta», ammonisce l’artigiano pietrasantino, per dare soddisfazione alla storia dei tanti piccoli produttori versiliesi. In collaborazione con la macelleria Carnicelli ed un caseificio aretino, Alex Pagliai dell’omonima pasticceria quercetana quest’anno ai clienti propone l’Amatricione: un impasto al pomodoro arricchito di guanciale e pecorino. «L’ho fatto per dare uno spunto diverso a chi oggi è assalito da lievitati sfornati da chiunque – dice Pagliai, classe 1996 – sia nei panifici che presso i ristoranti, disperdendo ulteriormente la domanda. Anche se gli appassionati delle particolarità sono partiti per tempo». Motivo per cui la sessantina di pezzi di Panmosca che strizzavano l’occhio agli appassionati di Sambuca e caffè, sono già terminati.

Eleonora Servetto è invece una pastry chef sottratta alla cucina stellata per amore della comunità di Valdicastello. Piemontese d’origine, durante la pandemia ha finito per mettere radici nel piccolo borgo che dette i natali a Carducci, conquistata dal calore dei suoi abitanti. Da cinque anni circa insieme al compagno Enea conosciuto alla Magnolia del Byron, porta avanti Belsian, il piccolo laboratorio affacciato su una piccola corte brulicante vita. I suoi panettoni con pera, cioccolato e fave di Tonka, oppure pesca, cioccolato e amaretto vengono venduti al Cro di Valdicastello che Enea ha deciso di gestire in questa scelta lontana dallo sfavillio del fine dining. E per non rinunciare a fondere le origini piemontesi con gli usi locali, Eleonora si è inventata un ricciarello di Valdicastello in cui le mandorle sposano l’amaretto. Infine, affatto immune dalle necessità sempre più pressanti della collettività, in collaborazione con Amasia (realtà vegana in centro a Pietrasanta) ha realizzato anche una versione cruelty free del lievitato delle feste.

Una tendenza, quella che spinge verso l’abbandono di burro e derivati animali, percorsa anche da Aladin di Viareggio il cui fondatore, Alessandro Bucci, quest’anno quasi per gioco ha infornato un panettone tutto vegetale «già finito oltre le nostre aspettative».

Fresco di Coppa del Mondo organizzata dalla Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria (Fipgc) a novembre a Napoli, grazie alla passione per batteri e farine è entrato in finale con la ricetta classica. Tra i suoi fiori all’occhiello: la rivisitazione della Sacher (un impasto al cioccolato fondente e confettura di albicocche), il Nuvola offerto solo per la Vigilia e per il 31 dicembre (versione priva di canditi corredata da un vasetto di crema chantilly) e il Pan dei Re profumato di abbondanti spezie che fa il paio con l’Epifania.

Sempre a Viareggio, ma in Darsena, Lombardo affianca la farcitura con frutti di bosco e cioccolato bianco a quella classica con canditi e uvetta, mentre per un passo un po’ più azzardato (ma non troppo) al cioccolato associa il caramello salato ottenuto con sale dell’Himalaya aromatizzato da lui stesso con bacche di vaniglia. E per non dimenticare la tradizione che va oltre il panettone, Lombardo punta sul torrone morbido associato alle noci, ma anche a caramello, arachidi e cioccolato. «I clienti amano la classicità, credo perché essendo confrontabile permette di individuare i propri beniamini», commenta Maurizio Lombardo, presente su via Coppino dal 2012.

E per chiudere con una novità in questo variegato mondo della lievitazione, in piena campagna a Lido, in via del Paduletto un anno fa il trentaduenne Giacomo Altemura ha aperto Ho Voglia di Te. Allievo di Iginio Massari alla Cast Alimenti di Brescia, nel 2024 si è piazzato quarto al campionato mondiale con la versione classica del suo panettone. Già terminata la tiratura limitata all’olio extravergine d’oliva (una variante in cui si è cimentato con successo anche lo chef Alessio Bachini del Paradis di Pietrasanta), aiutato dal fratello Filippo è in piena produzione dei super classici che al massimo si sono concessi una digressione associando al cioccolato i fichi canditi. Per il resto è tutto un pullulare di buccia di limone candita in casa, cedro, arancia, uvetta, albicocche, gocce di cioccolato che fanno da contraltare a un impasto leggero amico - manco a dirlo - della semplicità.