Il Tirreno

Basati, piccola frazione di Seravezza (Lucca), abbarbicata sul versante del monte Cavallo, affacciata sullo scenario del Corchia e della Pania della Croce. Circa quattrocento metri di altezza e 150 abitanti. «Forse un po’ meno, ma comunque stanno aumentando» sorride Leonardo Speroni, 39 anni, il ristorante di famiglia giù a Forte dei Marmi, la perla della Versilia, «dove ogni tanto vado a dare una mano, facendo qualche turno» sorride.

Il presente e il futuro lì sul monte, nella casa e nel metato dei nonni materni. Non una necessità, ma una scelta. Voluta e cercata. «Mi sarebbe piaciuto rimettere in funzione il metato per l’essiccamento delle castagne, ma la normativa non lo consente più dato che è a sette metri dalla casa in cui vivo, la stessa dei miei nonni, e invece dovrebbe essere a dieci» sorride.

La produzione green

È lì dentro, fra quelle pietre secolari, che Speroni si è inventato una delle produzioni più innovative di tutta la costa Toscana: «Grazie anche a un bando di Coldiretti, ho iniziato a produrre i cosiddetti “microgreen” biologici, gli ortaggi in miniatura – racconta –. Un’idea che è nata laggiù vicino al mare, in anni di lavoro nel ristorante di famiglia, confrontandosi con alcuni degli chef più importanti della costa versiliese: «Negli Stati Uniti sono già diffusissimi, da noi ancora no, ma ma la richiesta è in crescita, soprattutto nei ristoranti che puntano di più sull’innovazione culinaria, perché questo tipo di verdura è molto apprezzata, non solo per le decorazioni ma anche perché è particolarmente saporita».

Il sogno di una vita

Così attraverso le “microgreens” Speroni sta realizzando il sogno di una vita. Per riuscirci ha costituito anche un’impresa agricola dal nome che è già tutto un programma.«Si chiama la “Basatina”, un omaggio al paese dei miei nonni – sorride -, quello in cui fin da ragazzino sognavo di tornare per abitarci, ma anche per ridare vita al mondo dei miei nonni, fatto di tradizioni ma anche di un’economia rurale che stava lentamente scomparendo». Alla “Basatina”, infatti, le microgreen e l’innovazione agricola s’incrociano con la tradizione: «Grazie al finanziamento che ho ottenuto, presto aprirò una serra in cui comincerò a produrre pure fiori commestibili come la viola e il tarassaco, solo per farle un paio di esempi perché anche questi sono molto ricercati nell’alta cucina – racconta –. Sto solo aspettando che arrivino i permessi dal comune, poi inizieranno i lavori».

La crema speciale

Il tutto senza dimenticare le tradizioni dei monti dell’Alta Versilia e, in particolare, di Basati: «Produco anche farina di castagne, ovviamente, e confetture con i prodotti dei nostri monti, tutto biologico», sorride orgoglioso. Anche dell’ultima novità: «Sto testando anche una crema spalmabile di castagne, è molto buona e, secondo me, funzionerà anche sul mercato: un paio di ritocchi e poi comincerò a proporla a ristoratori e negozi».

Il cruccio...

Per ora gli rimane solo un piccolo cruccio. A Basati, in cui le castagne per secoli il prodotto base dell’economia rurale del paese, non c’è più un metato, la tipica costruzione per essiccare le castagne, funzionante. «Mi sarebbe piaciuto recuperare quello dei nonni – si rammarica Speroni – ma proprio non si può: così io stesso vado nei metati dei paesi vicini per essiccare quelle che raccolgo nei nostri boschi. Chissà, se in futuro ci sarà un modo per rilanciare anche quest’attività».