Il Tirreno

FORTE DEI MARMI. Seconda stella (una rossa e l’altra verde) per il Bistrot di Forte dei Marmi. La guida Michelin ha calato un nuovo astro sulla Versilia, quello di un verde freschissimo e scintillante creato tre anni fa per distinguere i ristoranti particolarmente impegnati in una cucina sostenibile. Che chiama in causa metodo, filosofia, stagionalità, riduzione dello spreco e non ultima anche la possibilità di approvvigionarsi in un’azienda agricola di proprietà, come appunto quella della famiglia Vaiani.

Così il Bistrot di Forte ieri ha confermano la stella conquistata nel 2011, catturando l’interesse degli ispettori della guida francese (uscita per la prima volta nel 1956) anche grazie all’impegno profuso nella cura di quei cinque ettari nel Morianese voluti da babbo Piero. Da cui, appunto, la nuova stella verde (unica in Versilia) che si aggiunge alla rossa.

«È una sorpresa che ci fa doppiamente piacere pensando a nostro padre, il primo vero sostenitore dell’orto a San Quirico di Moriano», commenta un emozionato Marco Vaiani che da quando il padre Piero è mancato porta avanti l’impresa di famiglia insieme al fratello David. «Si tratta di un progetto in cui ha creduto da subito il nostro chef Andrea Mattei, affiancando i vegetali alla cucina di mare. Fatto non scontato».

È Mattei infatti, insieme al fattore, a stabilire di stagione in stagione le colture e le quantità da mettere a dimora. Beh, quei quaranta chilometri che separano le cinque insegne di scuderia di Forte dal podere nella fertile terra che si trova fra Lucca e la Garfagnana, non hanno mai impensierito i Vaiani. Che anzi nel tempo ne hanno potenziato la produzione per cercare di diventare il più possibile autosufficienti. All’olio provvedono i settecento ulivi che conferiscono il nettare distribuito sui tavoli di Bistrot ma anche Fratellini’s, Osteria del Mare, Pesce Baracca e Pesce Terrazza.

«Lui nasce contadino, figlio di contadini poveri e sa bene quanto la terra sia bassa, ma anche quanto essa ti agganci con la sua fatica al mondo» si legge in “Talento di famiglia”, il libro che Corrado Benzio scisse per Gribaudo sul sogno diventato realtà di Piero Vaiani. Quel sogno portato avanti dai suoi figli insieme ad Andrea Mattei di cui ieri la Michelin ha voluto sottolineare l’impegno profuso per la sostenibilità motivato con queste parole: «La Fattoria Vaiani, con i suoi cinque ettari, è una vera e propria ispirazione per la creazione del menù: ortaggi, verdure, frutta, olio. Spesso chef Mattei parte proprio da qui per ideare gli ottimi piatti in carta. Come non citare, ad esempio, il dessert Andrea & Andrea (nomi di battesimo di chef e fattore, appunto), ove il mascarpone è colorato ed insaporito con frutta ed erbe aromatiche di produzione propria in diverse consistenze».

Oltre a questa novità che si aggiunge all’altra stella già in possesso del Bistrot, in Versilia la Michelin conferma un macaron anche a: Lorenzo, Magnolia, Lux Lucis a Forte, Romano e Lunasia a Viareggio, dove continuano a brillare anche le due stelle del Piccolo Principe. Nessun astro invece al Parco di Villa Grey di Forte che ha deciso di chiudere i battenti in attesa di ripresentarsi nella nuova veste a primavera. Si aggiunge al parterre una stella nella non lontana Lunigiana e precisamente a Fosdinovo in provincia di Massa Carrara, conquistata per la prima volta da Giacomo Devoto, patron di Locanda de’ Banchieri.