Il Tirreno

FORTE DEI MARMI. Bentornato panettone a Ferragosto con Davide Paolini, che dopo qualche anno di silenzio sceglie Forte per rilanciare l’invito a consumare tutto l’anno il lievitato più famoso d’Italia. Lo fa insieme allo chef Igles Corelli, autore di una ricetta con canditi, uvette e burro di grande qualità per la Fiore di Siena. La riscossa del “pan de’ Toni” quest’anno parte dalle sabbie nobili del bagno Silvio di Forte, dove ieri si è consumato uno dei riti tanto cari a Paolini che tredici anni fa fece partire da Milano un movimento di sensibilizzazione sceso a valanga lungo il Paese.
«Al sud ormai lo producono sempre, in Svizzera è tra i dessert più acclamati dell’estate, in Brasile la Bauducco da sola vanta il 53 per cento delle vendite mondiali. È uno spreco relegarlo ad un periodo tanto limitato dell’anno come il Natale» spiega il Gastronauta.
Paolini seppure per lavoro ha vissuto a lungo a Milano, patria di questo dessert, trascorre molto tempo fra Firenze e Lerici dove ha casa, privilegiando i ristoranti della Versilia fra le mete gourmet. Il giornalista scrive di cucina e produttori sul Domenicale del Sole 24 Ore ma cura anche la selezione delle aziende che espongono a Taste, la più bella fiera italiana specializzata nelle piccole realtà gastronomiche che a inizio anno fa bella mostra di sé alla Fortezza da Basso di Firenze. Un po’ di tempo fa aveva lanciato sempre da Forte un altro dessert che mette d’accordo tradizione invernale e calura estiva: il torrone ghiacciato. Lo aveva studiato insieme ad Andrea Mattei (che all’epoca lavorava al Magnolia del Byron) mentre oggi dirige la cucina del Bistrot e coordina i fuochi delle altre quattro realtà della famiglia Vaiani. «A conferma che la tradizione è un’innovazione» scriveva nel 2013 Paolini sul Sole 24 Ore a proposito del respiro più ampio da regalare ai dolci delle festività invernali.
Chissà che a breve non torni a puntare anche sulla destagionalizzazione del torrone: «Tipicità che meritano di essere apprezzate ben più a lungo».
L’evento di lancio di questo ritorno in auge dell’idea di consumare il dessert che Angelo Motta in un’operazione di marketing ben riuscita, un secolo fa legò saldamente al 25 dicembre, ha riunito in spiaggia per pranzo numerosi appassionati del buon cibo. A ribadire l’identità locale sono stati serviti spaghetti alle arselle accompagnati da un calice di bianco di Donne Fittipaldi di Bolgheri, mentre il panettone finale rigorosamente consumato a “strappo” è stato proposto in compagnia del rosé Perrier Juet Belle Epoque. In rappresentanza della Fiore di Siena, l’azienda che da due anni sta perfezionando la ricetta di Corelli e che nel 2027 compirà 200 anni, c’erano il pasticciere, il direttore generale e l’amministratore delegato Gabriele Filippini.

La scelta dell’evento è ricaduta sul bagno Silvio, una delle insegne selezionate in “A tavola vista mare”, l’inedita guida appena uscita a firma di Davide Paolini e Gianni Mercatali centrata sui luoghi in cui in Versilia è possibile pasteggiare tenendo i piedi nella sabbia. Seguendo le preferenze extra large di Paolini, ai commensali è stato servito un taglio da 3 chili. Un’eccezione per l’occasione, dato che Fiore metterà in commercio il dessert a firma Corelli in pezzature da chilo. «Perché la ricetta che contiene uvetta australiana lasciata a macerare in un gin aromatizzato con un particolare bouquet di botaniche mediterranee – ha chiarito Corelli, lo chef pentastellato in forze al canale tv del Gambero Rosso – è realizzato con un burro francese particolarmente ricco che dà il meglio di sé nella lievitazione dei tagli più piccini».