Il Tirreno

STAZZEMA. In Alta Versilia si produce una delle farine di castagne più buone della Toscana. Il merito è della varietà di piante di castagne, un’attenta seccatura nel metato (edificio adibito a seccatoio), una cernita delle castagne secche minuziosa e certosina, la scelta di mulini antichi per la macinatura e infine una collaborazione attiva tra le aziende del gruppo dei Bioeroi dell’AltRa Versilia. Grazie a questa formula vincente la farina di castagne Bioeroica è stata premiata per il secondo anno.

A salire sul podio è stata l’azienda “Fatti col Pennato” nata dalla collaborazione di Francesco Felici, Francesco Franceschi e Sara Dario. Quest’anno, il concorso organizzato da TVL Pistoia, ha selezionato oltre trenta farine di tutta la Toscana. Ogni anno il numero dei concorrenti cresce grazie al lavoro di rete portato avanti da Stefano Fazzi dell’Associazione dei Castanicoltori. «La qualità inizia nella selva, non si possono raccogliere tutte le castagne, prima di portarle al metato vanno selezionate, dopo che escono dal metato vanno ancora selezionate. Solo con uno scarto di oltre il 30% la farina ha il sapore di una volta», spiegano i Bioeroi. Non bastava il cinipide e l’abbandono dei boschi a mettere in difficoltà questa realtà, negli ultimi anni si sta infatti anche diffondendo in maniera esponenziale una muffa (Gnomo gnosis) che se non viene minuziosamente scartata dalle varie castagne altera profondamente il gusto della farina.

«Una bellissima esperienza, se penso che è tutto merito di un imprevisto, quando una decina d’anni fa – racconta Francesco Felici - ci dissero che in nostro mulino di Pruno era rotto (anche se non lo era) e bisognava cercarne un altro. Andammo in Val di Vara ad oltre un’ora da casa, non ci eravamo mai confrontati con le altre farine, allora pensavamo che la nostra farina era la migliore, il mugnaio con un’eleganza invidiabile ci fece notare, che la nostra aveva qualche difetto, e a ripensarci oggi ne aveva molti. Tornati a casa abbiamo capito dove sbagliavamo, abbiamo cambiato metato, abbiamo cambiato metodi di raccolta e cernita, e dopo anni questo riconoscimento premia un percorso duro».