Il Tirreno

VIAREGGIO. L’impiattamento, l’uso di prodotti a chilometro zero, il gusto e la consistenza, l’originalità della preparazione. E una giuria tecnica assai competente, pronta a evidenziare tanto i pregi quanto i difetti. Sembrava di essere sul set di Masterchef o di qualsiasi altro talent show culinario. Macché: era solo – si fa per dire – la sfida tutta interna al Marconi di Viareggio per “Dulcis in primis”, il concorso fra istituti alberghieri della Toscana organizzato dalla Regione. Cinque le diverse proposte degli studenti, tutte meritevoli come ha dimostrato anche il risicatissimo divario tra i punteggi finali.

A rappresentare la Perla del Tirreno alla finalissima del 10 maggio a Montecatini fra gli istituti che hanno accettato l’invito a partecipare sarà la scarpaccia, dolce tipico viareggino fatto di zucchine, uova, farina e zucchero vanigliato: a prepararla sono stati due ragazzi di terza. C’è chi ha preferito rimanere più aderente alla tradizione – vedasi il cialdone o la torta di erbi lucchese -, chi ha invece voluto osare e sperimentare forme originali. Come il Co’ bè, la famosa torta coi becchi, rivisitata sotto forma di mousse al cioccolato con caviale al rhum, o come la stessa scarpaccia viareggina trasformata in mousse di zucchine con aggiunta di panna e delle deliziose zucchine essiccate.

Tutti i partecipanti hanno dimostrato di sapersela cavare piuttosto discretamente dietro i fornelli, ma anche nell’abbinamento con i vini: il più utilizzato dagli studenti è stato il moscatello di Montalcino, che ben si abbinava con larga parte dei dolci preparati. Ma non c’è stata gloria solo per i vincitori: se è vero che solo una coppia di ragazzi ha ottenuto il diritto a partecipare alla finalissima di Montecatini, i primi tre classificati delle eliminatorie del “Marconi” vedranno pubblicati i loro dolci su un apposito ricettario che verrà presentato prossimamente alla Fiera del Libro a Torino. E non sono nemmeno mancati i complimenti da parte della giuria tecnica, composta dai maestri pasticcieri Riccardo Patalani, Gabriele Vannucci e Lorenzo Baldini, dallo chef Alessio Codecasa e da Maurizio Ricci in rappresentanza della Federazione italiana sommelier albergatori ristoratori (Fisar).

A Patalani il compito di illustrare a voce per ogni singolo dolce i punti di forza e le debolezze: «La pasticceria è cultura e purtroppo non sempre il territorio in cui viviamo riesce a rendersene conto – ha detto Patalani – rispetto agli chef, che possono attingere ad una miriade di aromi, noi pasticcieri ci limitiamo a usare cinque ingredienti. Questi ragazzi hanno dimostrato una certa abilità e sono certo che fra loro si cela il nuovo Marchesi o il nuovo Cracco».

Soddisfatto il preside Lorenzo Isoppo che ha ricordato il progetto dell’edificio che accoglierà cucine e laboratori del Marconi all'ex Collegio Colombo e sarà realizzato dalla Provincia: «Dobbiamo dare a Viareggio un'infrastruttura innovativa e moderna che si merita e latita da troppo tempo: dobbiamo continuare a tenerci vivi come scuola e dare occasioni come questa ai ragazzi per mettersi alla prova». —