Il Tirreno

forte dei marmi

Lavori in cucina all’Osteria del mare. Niente di speciale, solo la necessità di adeguare la struttura alle nuove esigenze. Ma anche ai numeri che il locale dei Vaiani sta facendo in questi ultimi anni. Numeri di capogiro, d’estate e d’inverno. Numeri da sballo per il locale più amato da Luciano Spalletti che ha casa a poche centinaia di metri dall’Osteria. Ma anche dalla famiglia Barilla, da Federica Panicucci e da altri volti noti che amano qualità ed informalità di un ristorante che compie giusto 20 anni.

E lo fa con successo di pubblico ma anche di critica. La guida dei ristoranti del Gambero Rosso 2019 gli ha appena alzato il voto. Il Gambero esprime il giudizio in centesimi. Ecco l’Osteria del mare è passata da 77 a 79 centesimi, un exploit incredibile che vede protagonista Marco Vaiani, il più giovane dei figli di Piero e Nadia, fondatori della dinastia di grandi imprenditori della ristorazione.

Tutto nasce nel 1998. Piero Vaiani guida già il Tre Stelle ed il Bistrot che dopo qualche iniziale stento è definitivamente decollato. Immagina allora un locale più descamisados e prende nel mirino la vecchia pizzeria da Romeo. Patron stanco, Piero nel pieno del suo attivismo di cinquantenne di successo.

Il nuovo progetto lo si affida a Tiziano Lera che crea un paio di soluzioni intelligenti. Intanto mette la cucina al centro del locale e poi ricava quella striscia di tavolini sull’esterno orientale che permettono, grazie all’esposizione al sole, di pranzare fuori anche in autunno.

Soluzioni che ci vengono rivelate da Marco Vaiani. Lui è entrato nel locale giusto 10 anni fa, nel 2008. Portiere di grandi speranze poi lascia per entrate al Bistrot per una lunga gavetta sotto il padre e con il fratellone David.

Poi il grande salto: papà Piero lo manda alla guida dell’Osteria, fino a quel momento diretto da un manager apuano. E Marco Vaiani trasforma completamente un locale che oggi non è solo un’Osteria né il locale cadetto del Bistrot. È un’altra cosa, con una grande cucina ma anche interessanti atout, come uno degli ultimi locali a fare la pizza alla fortemarmina. Ovvero bassa bassa e ricca di condimenti. «Teniamo ancora la pizza– spiega Vaiani– perché la gente la chiede e perché è una bella soluzione per i bambini ed i giovani in genere». In realtà parliamo di un locale che ha una bellissima cantina per cenare, magari con un culatello di Zibello dop, accompagnato da un vino che si sceglie fra mille referenze. Compreso un Brunello di Montalcino Biondi Santi 1969 ma anche una grande scelta di Riesling renani e della Mosella. Senza considerare la presenza di bottiglie di Chateau Musar, ovvero uno straordinario cabernet sauvignon che viene prodotto in Libano nella martoriata valle della Bekaa, fra bombe e terroristi. —