Il Tirreno

VIAREGGIO. «La sicurezza alimentare è alla base del lavoro dei ristoratori. Nello specifico, i frutti di mare come cozze e arselle possono essere usati solo se sono confezionati correttamente e dopo aver passato una verifica sanitaria».

È un vero e proprio invito a stare tranquilli, quello che Esmeralda Giampaoli - ristoratrice con il suo Nitens in Darsena e presidente di categoria nell’associazione Confesercenti - rivolge ai clienti dei locali della Versilia. Il divieto di pesca e di consumo delle telline raccolte in zona non può che generare qualche domanda quando ci si mette a tavola. E questo, dal punto di vista dei professionisti che fanno della cucina di qualità un vanto, rappresenta un rischio d’immagine. Soprattutto in giorni come questi, dove l’arrivo imminente delle festività potrebbe rappresentare un ostacolo per chi ha intenzione di proporre nel ponte dell’Immacolata o a Natale un classico intramontabile della Versilia: lo spaghetto alle arselle.

Esmeralda Giampaoli, però, vuole sgombrare subito il campo dai dubbi. «Oggi la ristorazione è un settore ad altissima professionalità - spiega - nel caso in questione, e cioè le arselle, i nostri locali le acquistano etichettate come impone la legge. Questo avviene anche perché la provenienza è in diversi casi estera. Ad esempio dalla Francia». Che si tratti di prodotto fresco o congelato «siamo comunque impegnati nella ricerca della qualità e nel rispetto della tracciabilità del prodotto. Che garantisce la provenienza dello stesso». In parole povere: una retina di telline che il locale acquista dal commerciante - all’ingrosso o al dettaglio - piuttosto che dal pescatore deve avere sempre l’indicazione di provenienza. In questo caso non si pone il problema e anche l’eventuale controllo - spiegano dalla Confesercenti - verifica che il prodotto è sano e non contaminato. Ma anche nel caso di un quantitativo di molluschi acquistati da un pescatore il problema è aggirabile: è sufficiente che il pescato provenga da fuori Versilia, ad esempio da Marina di Pisa, per stare tranquilli. «In ogni caso - affermano dalla Capitaneria di porto - il locale deve sempre avere la documentazione in regola perché si possa capire da dove arriva il prodotto. E verificare immediatamente che non c’è alcun rischio per il consumatore».

Dal punto di vista dei pescatori, invece, il disagio è più rilevante. La raccolta mancata e il ritiro immediato dei molluschi, per chi in questi giorni pensava di poter fare rifornimento in vista del Natale, è un danno oggettivo. Poi c’è il sottobosco dei pescatori abusivi. Quelli, cioè, che si fingono “sportivi”, ma in realtà - invece che limitarsi a raccogliere cinque chili al massimo di pesce per poi mangiarselo a casa - fanno commercio con qualche addetto ai lavori che si fa meno scrupoli degli altri. Su questi la Capitaneria di porto, come d’abitudine, non ha intenzione di fare sconti. «Se in generale questo comportamento è scorretto - spiegano i militari - con questo divieto diventa anche pericoloso per la salute delle persone. E quindi saremo ancora più severi». (m.t.)

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