Il Tirreno

di IRENE ARQUINT

Nella Versilia dei camerieri affannati di Ferragosto. Nella riviera di chi serve ai tavoli ancora con il tovagliolo (unto e bisunto) sotto l’ascella (sudata). In questa terra dai mille contrasti lui è stato proclamato migliore maître dell’anno dalla guida dei ristoranti d’Italia edita dall’Espresso. Un trionfo, un’apoteosi per Sokol Ndreko, classe 1978, alla guida del Lux Lucis, il ristorante gourmet dell’hotel Principe di Forte dei Marmi. Il premio lo riceverà in ottobre alla presentazione della guida diretta da Enzo Vizzari, ma intanto - dopo le anticipazioni del quotidiano la Repubblica - lui ha già brindato insieme al suo staff, compreso il grande Valentino Cassanelli, lo c hef che guida la cucina.

Ma la storia di Sokol è una storia dalle mille sfaccettature. Chissà se sognava di diventare il miglior maître d’Italia quando nel 2001 lavava i piatti in una pizzeria di Milano? O quando a diciotto anni attraversò la frontiera fra l’Albania e la Grecia per andare a fare il carpentiere e il muratore. Una frontiera, quella di un paese dell’Unione europea, che Sokol passò da clandestino.

A Milano impara la lingua, in Versilia impara il mestiere. E che mestiere. «Nel 2003 - racconta Sokol - entrai a lavorare all’Osteria del Mare della famiglia Vaiani, dove si stappavano centinaia di bottiglie attingendo da una grande cantina. Ecco quella è stata la mia palestra: ho assaggiato e imparato a conoscere i vini».

Un momento fondamentale della sua formazione. Perché quel ragazzo albanese dall’eleganza innata si iscrive ai corsi di sommelier, fino al fatidico terzo livello. E intanto beve, assaggia. Ma impara anche ad applicare la psicologia sui clienti che serve.

Nel 2012 il grande salto. L’estate prima al Principe, cinque stelle aperto da un magnate russo, ha cucinato per tutto agosto Carlo Cracco, grande chef ma non ancora famoso grazie a Masterchef. «Nel 2012 Cristina Vascellari, nuovo manager dell’hotel mi chiama perché riorganizza tutto lo staff del ristorante - prosegue Sokol - arriva Valentino in cucina ed io in sala. E così inizia la mia avventura come responsabile di sala, fino al premio ricevuto dall'Espresso».

Sokol è un grande sommelier, ma qui si va oltre.

Il maître è una figura poco valutata in tempi di chef mediatici eppure se il cliente, in genere, si lamenta di qualcosa è del servizio. Su cui negli ultimi anni si è investito poco.

«Analisi giusta. In Italia sono cresciuti molto gli chef, quando invece fino agli anni Duemila avevamo i migliori maître e capo sala del mondo. Autentici miti come Sirio Maccioni, un italiano che ha insegnato al mondo che cosa significa stare in sala. Io dico che i clienti sono tutti uguali, ma ognuno deve essere trattato e vuole essere trattato in modo diverso».

Chi sono i più esigenti? Andiamo per nazionalità: gli italiani?

«Gli italiani no - sorride Sokol - perché conoscono già la cucina, vengono da quelle di mamma e nonna. Meno facile accontentare un russo o un arabo, perché anche se gira il mondo conosce meno delle nostre basi. Una grande dote di chi sta in sala è la psicologia e dobbiamo ricordare sempre che noi siamo il terminale di un lavoro che inizia con la spesa. Abbiamo una grande resposabilità anche nei confronti della cucina».

Ma qual è il suo piatto preferito? Lei stappa grandi vini, ma ha fama di essere sommelier attento anche a piccoli produttori, vitigni poco conosciuti. Se dovesse consigliare una bottiglia a meno di 20 euro?

«Questa è una domanda interessante, perché è possibile bere bene a prezzi accessibili a tutti. Mi viene in meno un Fiano di Avellino di un piccolo produttore. Un bianco che ha me piace fare maturare (ne ho aperto un’annata 2009 ed era favoloso). Non solo, costa abbondantemente meno di venti euro. Poi naturalmente in cantina abbiamo tutti i grandi cru italiani, francesi, dello Champagne. Siamo un cinque stelle lusso e quindi…»

E del suo degno compare Cassanelli qual è il piatto che più ha apprezzato in questi anni?

«Prima ancora che aprissimo mi fece assaggiare uno spaghetto con cipollotto, ostrica e agretti di mare. Lo ricordo ancora oggi».

La notizia del premio ha già fatto il giro d'Italia ma anche della Versilia. Il sindaco di Forte dei Marmi Umberto Buratti è pronto a riceverlo per un premio. Ma come vive la Versilia dei ristoranti un uomo che ora può guardare tutti dall’alto in basso e non solo perché il Lux Lucis è al quinto piano del Principe?

«La Versilia ha grandi ristoranti ma ne ha anche tanti in quantità. Quindi non ovunque il servizio è perfetto e soprattutto si sconta questo lavoro a fisarmonica, dai pochi coperti al tutto esaurito, al doppio turno. Che dire, senza farsi dei nemici? Ribadire quanto detto all’inizio: è necessario investire sulla sala, non solo e non più solo sulla cucina».

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