Il Tirreno

di IRENE ARQUINT

Solo la scienza è oggettiva, il gusto invece è soggettivo. Come a dire che è buono ciò che piace. Senza farci tante domande e contorsioni mentali.

«Tutti i piatti sono buoni quando ben eseguiti. Soprattutto se semplici, diretti». Cosa vuoi chiedere di più al padre storico della nuova cucina italiana? Lunedì sera alla festa della ristorazione versiliese c’era anche lui, Gualtiero Marchesi. Il grande “vecchio”, il precursore delle chef star. O sarebbe meglio dire il più giovane di tutti per inventiva, carattere, generosità.

Ottantacinque primavere buttate sulle spalle come se il domani avesse ancora tutto ma proprio tutto da raccontare, Marchesi ha apprezzato non solo il nuovo premio istituito in suo onore dal team di Gianluca Domenici per Versilia Gourmet, ma anche l’offerta culinaria della nostra terra. «Piatti semplici, ben eseguiti. Siamo un Paese di grande cultura gastronomica – ha detto – che resta nel cuore di chiunque sieda alle nostre tavole». Dopo avere snocciolato le foto dei piatti che hanno ormai fatto storia, si è poi concesso a decine di selfie e autografi.

Come una vera stella del piccolo schermo, anche se poi non si è risparmiato in critiche sulla televisione.«Rovina tutto perché mostra una cucina che non esiste. Come per la musica, la cucina è prima di tutto tecnica. Come diceva il compositore austriaco Alban Berg: l’improvvisazione presuppone la conoscenza della materia – ha commentato lo chef inventore del risotto allo zafferano con foglia d’oro – in cucina senza conoscenza e tecnica non si è niente».

Naturalmente Marchesi è stato la ciliegina sulla torta di una grande cena, elegante quanto goliardica, anche commovente in certi momenti. Dove la Versilia si è rispecchiata in se stessa e si è trovata, almeno quando si va a cena fuori, ricca di eccellenze e lustrini, stelle e sparati da chef.

Lunedì sera all’hotel Principe di Forte, Penna Blu Edizioni – il cui motore è Gianluca Domenici – ha chiamato a raccolta il gotha della ristorazione versiliese, assegnando gli oscar e condividendo assaggi da vero evento del gusto.

Dopo l’Eccellenza Italiana consegnata al «Divino» Marchesi, a Gioacchino Pontrelli (chef di Lorenzo a Forte dei Marmi) è stato attribuito il riconoscimento come Migliore chef, a Riccardo Santini (Arcano del Mare, Lido di Camaiore) quello per la Sala, a Piero Petrucci (La Barca, Forte dei Marmi) alla Carriera, al Piccolo Principe di Viareggio quello per Ospitalità e Ristorante dell’Anno.

Nomi importanti, ognuno nel suo genere, Basti pensare a Riccardo Santini che al Vignaccio di Santa Lucia stappava magnum di chateaux già nei primi anni Ottanta.

Oppure a Piero Petrucci della Barca, il ristorante più antico di Forte e uno dei classici della costa. Piero ha dedicato il premio alla moglie, recentemente scomparsa. Un gesto che ha commosso tutta la sala. Applausi anche per Giuseppe Mancino, il napoletano (ma ormai viareggino doc) che per primo ha portato la seconda stella Michelin. conquistandola per il Principe.

Tanti gli ospiti a festeggiare i premiati e l’uscita dell’ultima edizione della guida Versilia Gourmet 2015, distribuita in librerie ed edicole ma anche all’aeroporto di Pisa.

A fare gli onori di casa c’era Cristina Vascellari, manager del Principe. Ma gli onori di casa li ha fatti, come sindaco di Forte dei Marmi, anche Umberto Buratti. Il cocktail di benvenuto era stato predisposto al quinto piano, nella celebre terrazza dalla quale si vedono sia il mare che le Apuane. La cena invece in giardino.

In sala tanti personaggi del mondo della ristorazione, a partire da Angelo Torcigliani del Merlo di Camaiore per proseguire con Chiara Viani erede di Lorenzo, grande ristorante della Versilia. E ancora la famiglia Franceschini (Romano) al completo. E poi una designer di locali (e titolare del Lucifero in Darsena) come Roberta Patalani, il grande pr fiorentino-versiliese Gianni Mercatali, giornalisti, gourmet e non.

A partire da Emiliana Lucchesi, decana della categoria, una delle prime donne a raccontare, fin dagli anni Ottanta, il mondo del cibo in Italia. A lei, peraltro, si deve la presenza di Gualtiero Marchesi in Versilia.

A cucinare per tutti, in un valzer di rimandi e ringraziamenti: il padrone di casa Valentino Cassanelli, Franca Checci di Romano (Viareggio), Gioacchino Pontrelli, Giuseppe Mancino del Piccolo Principe (Viareggio) e Marco Piatti (il bravo pasticciere, recente acquisto della famiglia Franceschini).

Fantasia e tradizione sono stati gli anelli di congiunzione che hanno fatto da collante fra stili e generazioni differenti. Così la giovinezza di Cassanelli riposta nel morbidissimo maialino al latte abbinato ad una carota al pepe di Szechuan e la grand. e fantasia di Marco Piatti (suo il dessert: un pan di spagna con erbe mediterranee, spuma di ricotta e frutti rossi) hanno incontrato gli eterni e sempreverdi calamaretti ripieni di verdure e crostacei di Franca Checchi e l’ormai storica calamarata di Gragnano sottovetro di Giuseppe Mancino.

Divertente e molto apprezzato il sandwich di triglia farcito di scarola di Gioacchino Pontrelli.

Giunta alla settima edizione, come ogni anno la serata dei Premi Versilia Gourmet è stata l’occasione per fare il punto su una cucina più che mai viva e desiderosa di stupire. Magica l’atmosfera del roof garden del Principe dove è stato consumato l’aperitivo, carica di buone energie la cena ai margini della piscina. Come avrebbe detto Ippocrate: fai che il cibo sia la tua medicina. E la Versilia lo sa, è pronta.