Il Tirreno

E' un giovane avvocato civilista ma anche , da poco tempo, scrittore. Ama leggere, è appassionato di viaggi e, da sempre, di cucina.

PATÉ DI FEGATO "ALLA FRANCESE" in abbinamento con CASTELLO DI VICARELLO 2006

Il nome dipende dal fatto che, a differenza della salsa di fegatini toscana, questo paté ha una forma molto simile al foie gras (una specie di parallelepipedo), si taglia, come il foie gras, a fette e si serve con del pane abbrustolito.

Tutti gli ingredienti utilizzati provengono o dal mio giardino (limone e maggiorana) o dalle aziende agricole di amici (fegato e fegatini, cipolla).

Si tratta di una ricetta che preparava già mia nonna e alla quale, anche per questo, sono molto legato.

INGREDIENTI

150 g di fegatini di pollo

150 g di fegato di vitello

una cipolla bianca grande

una manciata di maggiorana fresca

la scorza grattugiata di un limone

350 g di burro

un bicchierino di marsala

un bicchierino di cognac

sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

In primo luogo, si pela la cipolla e la si taglia a rondelle;

in una pentola, a fuoco lento, si fanno sciogliere 50 g di burro e vi si rosola la cipolla, facendo attenzione a non dorarla;

una volta ammorbidita la cipolla, vi si uniscono i fegatini e il fegato di vitello (entrambi ben lavati, puliti del grasso e tagliati a piccoli pezzi), la scorza di limone grattugiata e la maggiorana fresca;

dopo aver rosolato la carne per qualche minuto, si versano nella pentola il marsala e il cognac e si lascia cuocere il fegato, sempre a fuoco lento, finché il liquido non verrà assorbito, aggiungendo un pizzico di sale e uno di pepe;

Quindi, si versa il tutto nel mixer e si frulla, aggiungendo, poco per volta, il restante burro (lasciato fuori dal frigorifero già da mezz'ora);

ottenuto un composto omogeneo, lo si versa in una forma di alluminio e lo si lascia riposare in frigorifero per almeno tre ore, finché non si sarà ben solidificato; il paté di fegato "alla francese" dovrà essere servito assieme a del pane del giorno prima appositamente abbrustolito.