Il Tirreno

VIAREGGIO. A dieci anni già guardava lavorare suo padre. «Il mestiere diventa per forza tuo" racconta Marco Pagni, primo di cinque fratelli, oggi in laboratorio alla pasticceria Giglio, eredità di babbo Ivo insieme alla passione per le dolcezze. «Mi è sempre piaciuto stare al pubblico - aggiunge Massimiliano, 37 anni, il più giovane - Non avrei mai potuto chiudermi in laboratorio, il mio posto è al bancone».

Per loro è stato automatico spartirsi i ruoli. Marco (classe 1958) e Massimo stavano nel retro bottega a impastare e infornare seguendo i gesti del padre. Due anni fa Massimo è mancato, seguito poco dopo da Ivo, per cui il primo dei fratelli è rimasto l'unico depositario di un sapere partito da lontano. Massimiliano e Maurizio sono invece quelli che nell'attività di famiglia ci mettono la faccia tutti i giorni, interagendo con i clienti, dispensando caffè e consigliando loro un semifreddo piuttosto che una torta, shakerando un Americano all'ora dell'aperitivo che inizia ad animarsi dalle 18. Marcello quest'anno ha scelto la ristorazione, intraprendendo una nuova via.

«Babbo arrivò a Viareggio da Livorno dove già faceva il pasticciere. Iniziò da Fappani in piazza Shelley, nel 1965 aprì Dulcinea insieme ad alcuni soci, finché nel 1968 volle mettersi in proprio - raccontano i figli - Era un grande artigiano, faceva tutto da sé, persino canditi e ciliegine. Creava con le mani bellissimi frutti di Martorana, la versione siciliana del marzapane: carciofini, finocchi, arance, pere plasmava qualsiasi forma. A Livorno andava molto, a Viareggio dopo un po' ha smesso di proporla perché era poco richiesta". Man mano che i figli crescevano entravano in azienda. Chi al bar, chi in laboratorio. Così il sapere di Ivo non è andato disperso, anzi c'è già una nuova generazione che scalpita nei panni di un ventenne. "Mio figlio Luca sta imparando - annuisce Marco - i presupposti ci sono, la tradizione avrà un seguito".

Al Giglio in via della Gronda la giornata parte presto. Marco arriva in laboratorio intorno alle 4 per infornare le prime brioche della colazione, le sfoglie e via via gli altri prodotti che devono essere pronti alle 6.30 dietro la vetrinetta, quando il bar alza il bandone: valdostane, cornetti salati, panini e focaccine farcite, pizzette di sfoglia, crostatine e triangoli in pasta brioche con la marmellata. Dopodiché avanti con tutto il resto delle goloserie: zuppe, mignon, bignè, pesche con l'Alchermes, ciambelline con la panna. Ma i preferiti di Marco sono i semifreddi: la bavarese venduta a trancio (in versione classica o arricchita di fragole fresche), lo zuccotto, il semifreddo all'amarena, il cestino di nocciole tostate tritate e caramellate farcito con profiteroles, tiramisù, crema chantilly con frutti di bosco. Un cavallo di battaglia che non conosce stagione, una sua creazione insieme ai biscottini di cereali che lo hanno fatto tanto penare. Molto apprezzato in estate, insieme alle crostate di frutta con crema chantilly o pasticciera. «Non abbiamo giorno di chiusura - conclude Massimiliano Pagni, dando un'idea del motore che anima il Giglio - siamo giovani e carichi di entusiasmo, sarebbe un peccato non approfittarne».