Il Tirreno

LIDO. Una nuova vita per uno dei ristoranti storici della Versilia. Da poco più di un mese il mitico "Cavallino bianco" è tornato in pista riscoprendo le proprie origini.

Alla guida del ristorante amato dalle star che frequentavano (il passato è quasi d’obbligo) la Versilia - basta vedere le foto che tappezzano la sala del locale appena riaperto (tra i tanti spiccano Mina, Charlotte Rampling, Walter Chiari, Sergio Leone, Adriano Celentano) - c'è ancora Primo Bindi che a 72 anni non vuole mollare il settore della ristorazione.

«A volte mia moglie mi chiede se sono un matto - spiega - e anche io me lo chiedo al mattino quando mi alzo. So che il lavoro è faticoso, ma la passione aiuta ad andare avanti e ad affrontare tutto. Senza i fornelli non saprei cosa fare, sono la mia vita».

Il patron del "Cavallino" presenta la consueta formula di cucina tradizionale toscana con molte materie prime che vengono prodotte direttamente dall'azienda: la grande novità è infatti che il locale, stavolta, ha adottato la formula dell’ agriturismo e con essa la filosofia della “filiera corta”.

Il nuovo locale. Dopo una serie di tappe tra Capezzano, Lido e il centro di Camaiore (dove il ristorante aveva trovato sede al posto del bar Stadio), stavolta il "Cavallino" ha trovato casa a Viareggio.

In realtà Bindi e i suoi partner non hanno voluto allontanarsi troppo dai luoghi della precedente "diaspora" camaiorese, visto che il locale ha aperto i battenti in via Fosso Legname a poche centinaia di metri dalla zona delle Bocchette, in un casolare che per anni ha ospitato un allevamento di cani e adesso è stato ristrutturato e ridipinto di un rosso fiammante.

Per arrivare al ristorante-agriturismo (le camere, 5, non sono ancora pronte per essere utilizzate dal pubblico) si deve percorrere un vialetto di sassi. Lungo la stradina c'è un recinto per i cavalli e gli altri animali allevati dal team del "Cavallino".

L'arredamento è semplice e rustico. A spiccare è soprattutto la grande griglia: le carni sono sempre state infatti il punto di forza della cucina di Primo Bindi.

«Produciamo noi stessi molte delle materie prime - spiega - e per il resto ci affidiamo a prodotti, come i salumi della Garfagnana, che provengono dalla nostra regione e hanno il marchio dop. Una garanzia di qualità e di tutela ambientale».

Una Versilia cambiata. Bindi ha parole dure per la sua vecchia Versilia, terra che ha raggiunto a metà degli anni ’70, partendo dalla Val di Nievole e facendo tappa anche a Milano. «Non c’è più l’atmosfera di una volta - spiega Bindi - e la gente sembra aver meno voglia di star fuori e divertirsi. Molto probabilmente circolano molti meno soldi».

Critiche vengono rivolte anche agli amministratori di camaiore. «Avevo deciso di investire nel bellissimo centro storico - incalza ancora Bindi mentre sul fuoco bolle una pentola di zuppa alla frantoiana e l’agnello sfrigola in padella - ma in paese dopo le 21,30 non gira più nessuno. Bisognerebbe creare un’area pedonale e organizzare eventi in grado di attrarre turisti».

Gabriele Dini