Il Tirreno

Raccogliere erbe è un modo produttivo per stare in mezzo alla natura. Lo si fa per passione, camminare nel verde, mettere a frutto saggezze e ricette di tradizione. Ed ora è il momento migliore, quando la vegetazione si risveglia e le piante esplodono nei germogli più teneri dell’anno. Lo sa bene Michele Martinelli, chef capace di stupire il palato di principi e sceicchi. Che alla vita di corte ha preferito Nibbiaia, frazione collinare di Rosignano Marittimo, dove nel 2010 insieme alla moglie Evelyn Frassi ha aperto Locanda Martinelli.

Sul crinale fra la Valle del Fortulla e quella del Chioma, slarghi perfetti per raccogliere piante spontanee da elaborare in cucina e in fermentati da servire come aperitivo. La Locanda è un ciclo che si chiude a perfezione, in cui dare casa alle importanti esperienze precedenti, partite dalle cucine parigine del Royal Monceau Raffles di Angelo Paracucchi (da cui le influenze francesi), passate per lo Schlosshotel Buhlerhole di Baden Baden da cui un principe saudita lo assoldò introducendolo a sua volta alla corte della regina Rania di Giordania. Oltre due anni, questi ultimi, in cui cucinò per la regina Elisabetta, Bush Sr, Yasser Arafat, i re del Qatar e del Bahrain, fino al presidente Ciampi. E da cui portò via un ricco carico di spezie che oggi dosa con maestria intervallando le erbe che Evelyn raccoglie nel fondo del bosco e una materia prima allevata nei dintorni ma anche fuori confine. «Perché va bene il chilometro zero, ma esistono anche eccellenze che arrivano da lontano» commenta il cuoco che poco prima della guerra in Iraq lasciò la Giordania per la corte del granduca e della granduchessa di Lussemburgo. Seguì un passaggio nelle cucine del magnate russo Andrey Melnichenko e di altri potenti della terra, finché nel 2010 sancì un punto fermo a Locanda Martinelli.

Con l’arrivo della figlia Denise avvenuto quattro anni prima, la coppia aveva messo definitivamente radici. Ripartendo dalla terra e dai suoi prodotti: i raperonzoli, che proprio nelle radici custodiscono la parte migliore, i bruscandoli o germogli del pungitopo, parente degli asparagi. «I più difficili da trovare, bisogna andare in parti umide, vicine ai corsi d’acqua - spiegano Michele ed Evelyn - nel bosco fitto e dove c’è più umido. Si utilizzano i primi 5 cm del butto, hanno un sapore amarognolo, per affievolirlo vanno scottati in acqua acidula. Ma l’amaro è anche il bello della pianta selvatica, un tempo avevamo un palato più abituato, oggi è necessario imparare a dosare fra i vari erbi». C’è poi il silene, con il cui bocciolo irrigidito dal tempo, da bambini facevamo i fischietti. «La foglia leggermente pelosa e un po’ ruvida, una volta cotta va nei ripieni, nelle minestre, nelle torte. Ma essendo il momento dei germogli è bene utilizzarli a crudo, ad esempio in un pesto per condire la pasta - aggiunge lo chef di Locanda Martinelli - Ha sapore molto delicato, ricorda un’ortica, lo spinacio, il pisello». Una delicatezza che più avanti perderemo, per cui è il momento perfetto di fare scorta di insalatine crude, generose in proprietà nutrizionali.

GAMBERI CON ASPARAGINI
Il gusto dei crostacei si esalta con gli asparagini e un’insalatina con erbe e fiori di campo

Ingredienti per 4 persone: 8 gamberi, olio extravergine d’oliva, limone, 150 gr di farina 00, 300 gr di maizena, 16 asparagini selvatici, insalata di campo di stagione (acetosella, salvestrella, centocchio, fiori di trifoglio, fiori di borragine). Sgusciare i gamberi e condirli con olio e scorza di limone non trattato, senza esagerare altrimenti saprà troppo di agrume.
Sbollentare gli asparagi in acqua bollente e preparare la pastella in cui friggerli in un secondo momento, utilizzando farina 00, maizena e acqua gassata fredda regolandosi ad occhio per la consistenza.
A questo punto friggere gli asparagini precedentemente scottati e metterli ad asciugare su carta assorbente, quindi adagiarli sul piatto (ne andranno 4 per piatto) da condire ed accompagnare con una insalatina composta da acetosella, salvestrella, centocchio, fiori di trifoglio e fiori di borraggine.

RAVIOLI AL PESO DI SILENE
Le foglie di erba spontanea serviranno per il ripieno Per il condimento usiamo i bruscandoli

Ingredienti per 10 persone: 600 gr di farina 00, 150 gr di semola rimacinata, 7 uova, ½ spicchio d’aglio, 300 gr di silene, 25 gr di pinoli, olio extravergine d’oliva, una manciata di pecorino romani, sale, pepe, 300 gr di ricotta, 30 di bruscandoli (la parte apicale del pungitopo), burro, salvia, pan grattato, parmigiano reggiano.
Preparare la sfoglia: le dosi riportate qui sopra (farina, semola e uova da utilizzare intere) sono indicate per ottenere ravioli sufficienti ad una decina di commensali.
Preparare il pesto frullando il mezzo spicchio d’aglio, le foglioline di silene, i pinoli, la manciata di pecorino romano, olio extravergine, sale e pepe. Mescolare il pesto alla ricotta e farcire i ravioli.
Nel frattempo scottare i bruscandoli in acqua acidula, dopodiché saltarli con burro, salvia e pan grattato. Servire spolverando con parmigiano reggiano.

SFORMATINO COL TALEGGIO
Per il formaggio l’ideale è quello di latte di bufala Le erbe di campo cotte si uniscono alla besciamella

Ingredienti per 10 sformatini: 350 gr di erbe di campo cotte (piantaggine, borraggine, bietola selvatica, ortica), 35 gr di burro, 35 gr di farina 00, 500 gr di latte, sale, noce moscata, olio extravergine d’oliva, ½ spicchio d’aglio in camicia, 1 uovo, 50 gr parmigiano reggiano, 200 gr di taleggio di bufala (o taleggio a pasta morbida), 90 gr di latte.

Preparare una besciamella con burro, farina, 500 gr di latte, sale e noce moscata. Ripassare in padella, con olio e il mezzo aglio in camicia, le erbe cotte, dopodiché unirle alla besciamella, aggiungere l’uovo e il parmigiano amalgamando bene. Mettere il composto in stampini imburrati e panati con pangrattato, cuocere per 12 minuti a 160°.
A questo punto fondere il taleggio di bufala con del latte (90 gr circa), versarne un cucchiaio sul fondo del piatto ed adagiarvi sopra lo sformatino.