Il Tirreno

Negli anni Sessanta arrivò il primo allarme serio. Le carni alla griglia potevano provocare il cancro. In particolare le parti bruciaticce, carbonizzate. E già prima degli anni Sessanta salumi e carni rosse erano sott'accusa in America per i livelli altissimi di colesterolo dei maschi adulti benestanti. L'allarme lo lanciò Ancel Keys, l'inventore della dieta mediterranea e prima ancora, da dietologo, quello che rivide il rifornimento in combattimento dei soldati americani, inventando le mitiche razioni K (che sta appunto per Keys).

Utile premessa per segnalare che dagli anni Cinquanta gli allarmi salutistici sulle carni rosse si ripetono con monotona frequenza. Come gli allarmi sull'inquinamento da allevamento bovino. Per produrre miliardi di hamburger si consumano acqua e terreno (senza dimenticare le emissioni gassose delle bestie) come neppure la peggiore Ilva.

C'è un altro aspetto che in passato è stato esaminato. Per lungo tempo si è pensato che l'alta incidenza di tumori allo stomaco che colpiva la Toscana di terra fosse dovuto all'alto consumo di carni rosse. Poi la colpa si è data all'eccessiva radioattività dei nostri terreni. E poi, alla fine, all'inquinamento nel suo complesso.

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Il buon Dario Cecchini, macellaio-poeta del Chianti, ha facile gioco a ricordare che ne uccide più la strada che la carne. Aggiungiamo che nei fatidici anni Sessanta un nome celebre della salumeria (la Molteni di Arcore, sponsor di Eddy Merckx) venne sputtanato per lo scandalo che passò alla storia come “Le mortadelle alla merda”. Certo rispetto ad un petto di pollo o ad una fesa di tacchino la Fiorentina ha ben altri contenuti di grassi e di zuccheri. Ma non ti sembra di cenare in corsia, come accade con le carni bianche. Ed infatti i nostri mezzadri pollo e coniglio lo facevano fritto, tanto problemi di colesterolo non ne avevano.

IL VIDEO: INTERVISTA A CECCHINI, LA STAR DEI MACELLAI

Insomma c'è la salute e c'è il piacere. La carne di manzo più buona al mondo arriva dal Texas: tenera, grassa, saporita. «Ma come l'allevano? Con cosa? Boh» commenta Michele Marcucci che sulla brace ha fondato 25 anni di successo come ristoratore. I francesi grandissimi consumatori di carni rosse - loro le razze più pregiate, dalla Charolais alla Limousine - hanno bassissimi livelli di colesterolo. E' il famoso “paradosso francese” scoperto (guarda caso) da uno studioso americano...

Poi certo abbiamo avuto la mucca pazza e anche questo non ha invogliato il consumo. Ma resta, per chi si siede a tavola, l'eterno problema: la carne e i salumi fanno bene o male? Il più grande studioso di tumori in Italia, il professor Umberto Veronesi, è vegetariano e non smette mai di ribadirlo. Ma, sottolinea sempre, per scelta personale non per decisione ideologica o altro.

Forse dovremmo fare come lui: mangiare o meno le carni rosse, ma come scelta consapevole, quasi personale, non in virtù di mode o ideologie. Bilanciando salute e piacere. E ricordando che solo gli anni Cinquanta ci hanno liberato da malattie come il gozzo e la pellagra, provocate da uno scarso apporto proteico. E' sempre meglio ricordarsi da dove siamo venuti, prima di lanciare anatemi.

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