Il Tirreno

GROSSETO. Carni in tutte le salse, tagliate, angus e grill. Da questo menu è partita due anni fa da Grosseto la sfida del Porca Vacca: Angelo Perla, 40 anni originario di Milano, con l’amico Michele Barracu ha fondato il primo fast food griglieria che mescola prezzi popolari a una cultura della scampagnata casereccia, molto easy. Sono poi entrati in società altri tre imprenditori della famiglia Croci (ex Gardenia) coi quali il locale ha messo radici anche a Viterbo e Livorno: l’ambizione è quella di diventare un format d'esportazione, a base di carne. E ora?

Perla, quale scenario si prefigura per lei?
«L’Oms parla di carni lavorate: insaccati, carni in scatola o in salamoia, prosciutti, wurstel. Noi veniamo colpiti solo in maniera marginale perché abbiamo un solo piatto di carne lavorata, che è l’hot dog. Usiamo per il resto solo carni fresche. Molto più toccati di noi sono i produttori di prosciutti, i supermercati e i bar. Inoltre non facciamo brace ma cotture alla griglia su macchinari elettrici, per cui non abbiamo i residui tipici del barbecue, fuliggine o carbonella».

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Ma cosa pensa della lista nera dell’Oms?
«Non sono un medico e non so su quali basi l’Oms faccia queste supposizioni; mi pare però che non vi sia ancora niente di certo. Sono state stilate liste di prodotti? Dovranno pur essere fatti distinguo e stabiliti parametri per le “quantità” e la posologia di ciò che fa male, altrimenti è tutto aleatorio».

È scettico?
«Non scettico, ma in attesa di capire. Mi aspetto precisazioni sui parametri. Stiamo parlando della solita finta emergenza».

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Finta?
«Mi spiego meglio. Sembra che si voglia distrarre l’attenzione da un prodotto all’altro, quasi fosse più un’operazione economica e politico-commerciale che di salute. Se un prodotto fa male, lo tolgo dal mercato o lo regolamento. Da 20 anni sappiamo che le sigarette fanno male ma continuano a essere vendute. E ogni volta si fa un elenco di prodotti. Nel caso degli insaccati, io non penso che nessuno di noi mangi tutti i giorni 3 chili di prosciutti. L’importante è non eccedere: come in tutte le cose ci vuole ratio. È questa ratio che va capita bene».