Il Tirreno

Panettone estivo: i linguisti definirebbero questa coppia di parole un ossimoro, ovvero “accostamento di due termini in contraddizione tra loro”. Ma l’eccezione conferma la regola, e la Toscana ne è maestra.

Il panettone è per tradizione il dolce natalizio e, come tale, non avrebbe nulla a che vedere con la stagione del mare, del sole e della spiaggia. Ed invece non è così: anzi la lievitazione del panettone ha bisogno di temperature abbastanza elevate – tra i 23 e i 28 gradi – per sprigionare gli aromi e perché il burro faccia a dovere la sua parte. Temperature che non ci sono in inverno e che i pasticcieri devono ottenere affidandosi alle fonti di calore, con il rischio però di asciugare troppo l’impasto che ne soffrirebbe in fragranza. Ecco il paradosso: le condizioni estive sono funzionali ad una buona riuscita del panettone. E allora perché non gustarlo tutto l’anno?

A lanciare l’idea, o meglio la provocazione, ormai venti anni fa, è stato Davide Paolini, giornalista oggi de Il Sole 24 ore con la rubrica “A me mi piace” e “patron” di tanti eventi gastronomico-culturali tra cui “Taste” a Firenze, noto a tutti con l’appellativo de “Il Gastronauta”.

Un’intuizione nata dalla sua “gola”: «Io sono un vero fan del panettone, così un giorno ho pensato che se avessi buttato lì questa proposta magari qualche pasticcere l’avrebbe raccolta e io avrei potuto mangiarmi le mie buone fette di panettone anche a Ferragosto». E così è stato. «Addirittura una delle prime estati, una volta lanciata la sfida – ricorda Paolini – mi sono trovato in una situazione esilarante: ero in vacanza in Sardegna con degli amici di Mantova che hanno come usanza il panino con il cotechino. Io avevo i miei panettoni. Qualcuno ha pensato che avessimo perso di vista il calendario e fossimo un po’ fuori dal tempo e forse anche di testa».

Qualcun altro invece ha trovato l’idea geniale e ha cominciato a sperimentare ricette e impasti: fior di pasticcieri si sono messi in gioco per proporre un panettone che si sposasse con i gusti dell’estate, utilizzando per esempio la frutta e accompagnandolo con il gelato.

Da tre anni ha imboccato questa strada della destagionalizzazione anche l’azienda senese Fiore 1827, leader della produzione di cantuccini e ricciarelli e a un passo dai festeggiamenti dei duecento anni di vita: «Abbiamo accettato la sfida – spiega Gabriele Filippini, patron della storica ditta –. Ci abbiamo creduto e continuiamo a crederci, così abbiamo affiancato alla versione classica e al cioccolato, quella estiva sostituendo i canditi con la frutta fresca. Pesca e albicocca ci sono sembrati subito gli ingredienti ideali per proporre il panettone anche sulla spiaggia, allungando così la possibilità di degustarlo ben oltre ed al di là del solo periodo delle festività di fine anno».

Superato così lo stereotipo del dolce natalizio, che la tradizione vuole essere nato in quattro e quattr’otto dalla creatività di un garzone, per salvare un banchetto regale alla corte di Ludovico Il Moro, il panettone “quattro stagioni” anche quest’anno – il 9 agosto al bagno Silvio – approda in spiaggia a Forte dei Marmi, là dove è stato proposto la prima volta anni fa in occasione di “A tavola sulla spiaggia”, grazie a un gruppo di amici uniti dalla passione per il cibo, guidati dal grande cerimoniere Gianni Mercatali, mago della comunicazione. E anche questa volta sarà proprio la Fiore a deliziare i palati di commensali, con la sua specialità rinnovando la tradizione panettone sotto l’ombrellone, oltre che sotto l’albero.

Con bis a Ferragosto quando il Comune di Forte dei Marmi – in occasione dell’ormai tradizionale e suggestivo concerto all’alba sul pontile mentre il sole sorge da dietro le Apuane – ha rinnovato l’iniziativa di offrire dopo il concerto, insieme alla piccola colazione preparata dall’Associazione Pescatori del Pontile, il Panettone d’estate Fiore 1827.