Il Tirreno

I funghi sono molto più di ciò che sembrano: preziosi indicatori dello stato di salute degli ecosistemi, apprezzatissimi a tavola, fatali se non si fa attenzione; qualcuno è anche protagonista di leggende. Un universo affascinante e complesso, in cui ci guida lo sguardo esperto del micologo certificato Francesco Galli. «Le specie più consumate in Appennino sono il Porcino (Boletus edulis), re indiscusso della nostra montagna. Al secondo posto si posiziona il galletto o finferlo (Canthatellus cibarius), seguito dalla mazza di tamburo (Macrolepiota procera) e dalle trombette dei morti (Cratarellus cornucopioides); infine ricordiamo che i tartufi, di cui il nostro Appennino è ricco, sono anch’essi funghi».

Attenzione però: Galli ci insegna quando e come mangiare funghi, rispettando le quantità indicate dal ministero e verificandone lo stato di conservazione. Nella nostra provincia infatti ci sono ogni anno diversi casi di decessi legati al consumo di funghi tossici. «Circa un caso su due degli accessi al pronto soccorso causati da funghi è dovuto al porcino, che tra l’altro è il nome commerciale che denota ben 4 diverse specie. Pur essendo commestibile spesso i consumatori compiono l’errore di superare la quantità raccomandata dal Ministero della salute, che è di massimo 300 grammi a settimana per persona. Questo avviene perché anche il fungo più commestibile del mondo ha una certa dose di tossicità. Un altro motivo per cui i porcini possono spedirci al pronto soccorso è il cattivo stato di conservazione. Il miglior metodo sarebbe l’essiccazione oppure il congelamento, ma dopo la cottura, dato che se congelato da crudo perde il 70% del suo gusto».

Non si può trascurare l’aspetto della salute: il micologo opera sotto l’egida del Ministero della Salute e svolge un ruolo fondamentale di tutela del cittadino, come una vera e propria sentinella. «È indispensabile prestare attenzione a tutto ciò che si raccoglie nel bosco, così come effettuare una selezione accurata anche a casa, durante la fase di lavaggio. Se si desidera ampliare le varietà da portare in tavola è sempre consigliabile far controllare i funghi presso un ispettorato micologico o un gruppo micologico certificato».

I funghi possono essere veri e propri “sintomi” del cambiamento climatico in atto. La comparsa in primavera di specie autunnali rappresenta un pericolo concreto per la salute umana, a causa della loro somiglianza con funghi commestibili. Così, in un cesto pieno di prugnoli (Calocybe gambosa), può facilmente nascondersi anche un solo esemplare tossico, con conseguenze potenzialmente gravi: «Il prugnolo, che fruttifica nel periodo primaverile, presenta somiglianze con un altro fungo (Entoloma lividum) che, però, cresce in autunno. Almeno fino a oggi: abbiamo infatti riscontrato la presenza di esemplari di una specie molto simile al prugnolo, ma caratterizzata da un’elevata tossicità. Non era mai accaduto che questo fungo fruttificasse in primavera invece che in autunno, aumentando così il rischio di confusione con il prugnolo. È uno dei segnali più forti che abbiamo rilevato di come i funghi stiano reagendo al cambiamento climatico».

Ma i funghi possono anche essere al centro di leggende popolari. Pensiamo all’Amanita muscaria, detto anche “fungo delle streghe” e “ovulo malefico”. Nonostante venga accompagnato da nomignoli negativi, è uno dei funghi più affascinanti che si possano incontrare. «Contiene un principio attivo, la muscarina, che nell’uomo può provocare forti disturbi gastrointestinali, oltre ad avere effetti allucinogeni. Tuttavia, ogni essere vivente possiede un apparato digestivo diverso: ciò che per noi può risultare tossico, per altri animali può non esserlo. Le lumache, per esempio, si nutrono senza problemi anche di funghi velenosi. È importante quindi sfatare la credenza secondo cui un fungo mangiato da un animale sia automaticamente sicuro anche per l’uomo».

L’Amanita muscaria è molto diffusa in Scandinavia, dove viene consumata anche dalle renne: «Secondo la leggenda, proprio gli effetti della muscarina su questi animali, che si muoverebbero in modo insolito, oscillando e “danzando”, avrebbero dato origine al mito delle renne volanti. Da qui deriverebbe anche l’abito rosso punteggiato di bianco di Babbo Natale, che richiama i colori del fungo».

Infine i funghi ci ricordano quanto sia importante familiarizzare con il loro habitat, il bosco. Un’occasione per farlo saranno le prossime uscite, organizzate dall’ufficio turistico di Sestola, oggi, il 23 e il 30 luglio. Altre, organizzate da Modenatur e prenotabili tramite il portale VisitModena, sono previste per il 20 settembre e l’11 ottobre.