Il Tirreno

A tavola con noi

Finger food, tredici chef dei migliori “5 stelle” di Firenze si sfidano a colpi di club sandwich

di Irene Arquint
Chef Lavezzini (in primo piano) impegnato nella sfida
Chef Lavezzini (in primo piano) impegnato nella sfida

Il panino a doppio strato simbolo del brunch e degli aperitivi più curati, non è mai scomparso dai menù degli hotel internazionali

08 febbraio 2024
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Polpo e salmone, roast beef, rucola, una frittatina con menta e basilico, la nuova vita dello storico Club Sandwich risplende in infinite varianti. E da Firenze si scopre essere subito mania. Inventato in uno dei club più esclusivi di New York, frequentato da facoltosi uomini che in tali luoghi stringevano alleanze politiche ed economiche, il Club Sandwich alla fine dell’800 inizia a spopolare come pasto veloce e insieme di sostanza. Veniva consumato ai tavoli da gioco in compagnia di un buon bicchiere di bourbon.

C’è però una seconda versione che accredita la paternità ad un club dalle assidue frequentazioni al tavolo verde, questa volta a Saratoga, pur sempre nello stato di New York. Ciò per dire che questa ricetta parte da realtà alquanto esclusive degli Stati Uniti per dilagare a macchia d’olio nel resto del mondo. E seppur ne abbiamo perso le tracce nella quotidianità, il panino a doppio strato simbolo del brunch e degli aperitivi più curati, non è mai scomparso dai menù degli hotel internazionali.

Così, se le indicazioni di fine ’800 lo vorrebbero farcito con tacchino (in Italia preferiamo il pollo), bacon (l’orgoglio nazionale prediligerebbe il guanciale rosolato), uovo sodo, insalata e maionese, lunedì è stato protagonista di una sfida fra gli chef dei migliori cinque stelle fiorentini. Tredici, per la precisione, blasonati ed entusiasti nel portare al Club Sandwich Mania Fiore 1827 questo cavallo di battaglia, rivisitandone spesso ingredienti e tecniche. C’è infatti chi ha proposto la versione classica e chi invece si è buttato sulla creatività.

Lo chef del Savoy, Giovanni Cosmai, ha conquistato il riconoscimento per fedeltà alla tradizione insieme al suo mentore Fulvio Pierangelini, concedendosi comunque la licenza poetica nel sostituire l’uovo sodo con una frittatina alle erbe mediterranee.

Paolo Lavezzini, chef del Four Seasons (di cui la ricetta in pagina), ha invece sciolto le briglie della fantasia aggiudicandosi ben due premi: innovazione e presentazione. «In realtà non esiste una vera e propria ricetta, è questo un panino che si presta alle interpretazioni personali, sia nella scelta degli ingredienti che nel loro abbinamento», ha commentato Gianni Mercatali, ideatore dell’evento insieme al giornalista gourmet Davide Paolini.

Ed il successo nell’omaggiare il compagno ideale di Negroni e Gin Tonic è stato tale, in questa sua prima edizione, da spingere gli organizzatori a pensare ad una sua futura versione allargata a tutti gli hotel italiani, non solo fiorentini.

La singolar tenzone di lunedì è stata ospitata a Palazzo Portinari Salviati, a casa dello chef Vito Mollica (di cui la ricetta in pagina), per molti la personificazione di uno tra i migliori Club Sandwich d’Italia. Fu infatti lui, una quindicina di anni fa, a lanciare il brunch d’autore al Palagio del Four Seasons dove arrivò nel 2008. Periodo in cui, grazie anche alla visione illuminata dell’allora direttore Patrizio Cipollini, l’Atrium Bar fu aperto ai fiorentini con i cocktail e l’immancabile tramezzino farcito. «Oggi in città abbiamo diverse insegne in cui poter consumare un buon club sandwich – Vito Mollica, una stella Michelin per Atto aperto tre anni fa, giustifica la fama – mentre quando arrivai era apprezzato solo da un pubblico internazionale».

E se ogni chef ha i suoi segreti, Mollica (fuori concorso, in quanto ospite della sfida) a Palazzo Pontinari sostituisce l’uovo sodo con la versione al tegamino mediamente cotta su ambo i lati, mentre ad un neutro pane in cassetta preferisce il pan brioche la cui lieve dolcezza si presta nell’interessante contrasto con il salato del bacon. Dal canto suo Lavezzini che per molti anni ha lavorato in Versilia ha puntato sul mare, inserendo crostacei e pesci: dal polpo la cui acqua di cottura è servita per realizzare anche la maionese, al salmone piastrato al posto del bacon e infine le uova di lompo in un’esplosone di iodio che da questo fine settimana entrerà in carta all’Atrium Bar. Perché si sa che questo finger food tenuto insieme da uno stecchino è il compagno ideale dei cocktail, tanto che all’Atrium Bar ne propongono ben tre versioni: classica, per chi non consuma proteine animali (con farina di ceci e cavolo nero, tapenade di olive e capperi, scarola marinata) e infine di mare. «Il club sandwich al pari della Caesar Salad è un must dell’hotellerie internazionale. Sempre realizzati in modo diverso, stuzzica la fantasia di noi cuochi», ammette Lavezzini.

In questo esercizio di fervide personalità, Oscar Severini per Cibreo all’Helvetia e Bristol ha impiegato un particolare tipo di pane farcito con roast beef, senape di Dijone, salsa del Picchi e insalata romana.

E ancora: Marco Migliorati del Westin Excelsior ha optato per un pane in cassetta ai cereali, sostituendo la rucola all’insalata, avocado, scalogno, salmone affumicato e lime. C’è poi chi, come Gentian Shehi del St. Regis, ha rivoluzionato tutte le componenti per creare un nuovo gusto a base di polpo grigliato, burrata, pomodori confit, cime di rapa ed un velo di seppia. «La vera sfida nel club sandwich è rendere gestibile il boccone – spiega Fulvio Pierangelini con la responsabilità di tutte le cucine del gruppo Rocco Forte di cui fa parte il Savoy di Firenze – e noi ci siamo riusciti intervenendo nell’altezza e nella dimensione del rettangolino da indirizzare al morso».

I segreti del sandwich del Savoy vengono replicati dal 2009 (da quando Pierangelini è direttore creativo per il gruppo) in tutti gli alberghi Rocco Forte, in Italia come in Belgio, Gran Bretagna, Germania, Russia. E stanno in «attenzione e rigore nella scelta della materia prima, nelle cotture, negli ingredienti dal gusto italiano e ovviamente nella fruibilità del suo consumo», spiega Pierangelini. In parte riassumibile in quella frittatina profumata di menta, basilico e parmigiano in un’esplosione di gusto italiano.


 

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