Il Tirreno

Filetti di triglia avvolti nel pane, salsa di cozze alla marinara, scalogni al sale e crema di lattuga di mare. Ecco la ricetta di Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina (Enoteca Pinchiorri, Firenze) per il cenone di fine anno. Qui tutti i consigli per un cenone ricco ma alla portata di tutti.

Ingredienti per 4 persone.

Per i filetti di triglia: 4 triglie di scoglio medio grandi, 1/2 succo di limone, 10 gr olio extravergine d’oliva, sale, pepe, 4 fette di pane in cassetta spesse 4 mm. Squamare ed eviscerare le triglie. Sfilettarle e spinarle mantenendo attacchi i due filetti per la coda. Condirle con olio, sale, pepe e succo di limone. Avvolgere i filetti con le fette di pane.

Per la salsa di cozze: 400 gr pesce per zuppa, 1/2 cipolla fresca, 4 spicchi aglio, un ciuffo prezzemolo, un ciuffo basilico, 1/2 peperoncino fresco, 40 gr concentrato di pomodoro, 250 gr passata di pomodoro, 2 pomodori freschi, 150 ml vino bianco, 2 kg cozze, 4 filetti acciughe sotto olio, 40 gr capperi, 250 ml fumetto di pesce.

Procedimento: in una casseruola fare soffriggere olio, cipolla tagliata a julienne, aglio a fettine, prezzemolo, basilico, peperoncino. Una volta rosolati aggiungere il pesce pulito e a pezzi. Rosolare, sfumare con vino bianco, aggiungere il concentrato poi la passata e il pomodoro fresco tagliato a pezzi. Coprire con il fumetto e lasciare cuocere per circa 45 minuti. Pulire e fare aprire le cozze in una pentola con un mestolino d’acqua, sgusciarle. In un altro pentolino preparare un fondo con olio, tre spicchi d’aglio a fette, acciughe e capperi. Rosolare a fuoco basso. Aggiungere le cozze con la loro acqua di cottura filtrata. Far cuocere 5 minuti dopodiché emulsionare il tutto e passare allo chinois.

Per gli scalogni al sale: 4 scalogni, 200 gr sale grosso, 50 gr acqua, 40 gr aceto di lamponi, 20 gr aceto di vino rosso, 10 gr zucchero, 1.5 gr sale, 2 foglie menta. Coprire gli scalogni col sale grosso e cuocerli in forno col 20% di umidità a 160° per 18 minuti. Preparare la marinatura a caldo con il resto degli ingredienti, immergervi gli scalogni precedentemente sbucciati e una volta raffreddati chiuderli sotto vuoto con la marinatura.

Ingredienti per 200 gr di cozze marinate: 2 kg cozze, 50 ml olio extravergine d’oliva, 5 gr cumino, 2 spicchi aglio, buccia 1/2 limone, 5 gr origano secco, 50 gr pomodori confit, 2 pomodori freschi, 1 filetto acciuga sott’olio, 2 foglie basilico. Pulire le cozze e farle aprirle. In un pentolino insieme all’olio far cuocere: spicchi d’aglio, cumino, 3/4 dell’origano, buccia di limone, capperi e pomodori confit. Lasciare insaporire, unire poi le cozze senza la loro acqua. Mettere tutto in un barattolo di vetro e lasciar marinare. Pelare e tagliare i pomodori a concassé, condire con acciuga tagliata finemente, il rimanente origano, olio, basilico, sale, pepe. Scolare le cozze e condirle con il pomodoro.

Per 300 gr di crema di lattuga: 200 gr prezzemolo sfogliato, 50 gr alghe nori, gomma di xantana, 50 gr acqua di cozze. Sbollentare il prezzemolo in acqua salata e raffreddarlo in ghiaccio. Frullarlo con le alghe sbollentate e raffreddate, l’acqua di cozze. Aggiustare di sale e addensare con xantana. In una padella con un filo d’olio rosolare nei 4 lati le triglie avvolte nel pane e finire la cottura 3 minuti in forno a 200°. In un piatto mettere la crema di lattuga ben fredda e la salsa alla marinara ben emulsionata. Adagiarvi le triglie cotte e guarnire con le cozze condite e gli scalogni al sale.

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