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Capodanno, i consigli dello chef tre stelle per un cenone ricco ma alla portata di tutti

di Irene Arquint
A sinistra Riccardo Monco, chef dell’Enoteca Pinchiorri, con Alessandro Della Tommasina
A sinistra Riccardo Monco, chef dell’Enoteca Pinchiorri, con Alessandro Della Tommasina

I consigli di Riccardo Monco, chef Pinchiorri: vegetali, tradizione e qualche ingrediente dimenticato

28 dicembre 2023
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I consigli dello chef dell’unico tre stelle toscano per la cena con cui salutare l’anno? Non devono mancare vegetali, tradizione e qualche ingrediente dimenticato. Era il 1972 quando Giorgio Pinchiorri acquista Enoteca Nazionale a Firenze. Venti anni dopo in cucina arriva un giovane Riccardo Monco, classe 1972. Cadeva l’anno in cui l’Enoteca guadagnava le sue prime tre stelle Michelin. Unico ristorante toscano su cui brilla il massimo dei riconoscimenti della guida nata per dispensare consigli ai viaggiatori, la cucina dell’Enoteca è ancora firmata dallo chef che fu allievo di Angelo Paracucchi alla Locanda dell’Angelo di Ameglia, Pietro Leemann di Joia a Milano, Alain Senderens di Lucas Carton a Parigi. Ad affiancarlo da venti anni c’è il massese Alessandro Della Tommasina, amante della cacciagione in quanto lui stesso cacciatore oltre che pescatore. Insieme mettono a punto i menù.

«La forza della buona riuscita è il lavoro di squadra», ammette Monco. E così è stato anche nel disegnare il menù deputato a festeggiare la fine dell’anno che all'Enoteca a persona costa 590 euro, bevande escluse.

«Non possono mancare ingredienti come il tartufo bianco ancora di stagione, ostriche e crostacei, cotechino e lenticchie, cappone – dice Riccardo Monco – che si aggiungono ad altri piatti presenti in altri periodi dell’anno. Perché stravolgere il menù sarebbe un po’ rinnegare noi stessi». Ed allora eccola l’ostrica al vapore con il suo pesto accompagnata da una maionese che prende sapore da una marinatura sotto vuoto di cappone in olio, rosmarino e altri vegetali, ispirata al basco pil pil di baccalà. «La tradizione va tenuta viva, per cui seppure interpretata in modo creativo, l’Enoteca non si sottrae al significato benaugurale delle lenticchie e del cotechino».

Che si traduce in una sfogliatina croccante di cotechino con granella di lenticchie, un insieme ben orchestrato, capace di conferire a questo piatto simbolo un sapore del tutto nuovo.

«Lo sgranato del cotechino, il morbido della lenticchia, la cremosità della purea di datteri, la grassezza della salsa di noci, il tartufo bianco, insieme puntano ad un’armonia che essendo anche l’ultimo piatto subito dopo la carne, dovrà invitare ad un nuovo bicchiere di vino rosso – aggiunge qualche dettaglio Monco –. Il compito di un bravo chef è quello di creare armonia in una sequenza di piatti. Non deve prevalere la voglia di stupire». E dato che ogni chef è un uomo, nel suo percorso si porterà sempre dietro le tracce dei maestri, disseminate qua e là in carta, come le pennellate di un artista.

Per cui nella lasagnetta verde, besciamella di sedano rapa, ragù bianco di fagiano, midollo affumicato e tartufo bianco c’è il ricordo di Paracucchi: «Aveva fatto della pasta fresca il suo cavallo di battaglia. Fu il primo oltre 40 anni fa a portare la farina manitoba nella cucina italiana – rammenta Monco – mentre Leemann mi ha insegnato ad avere una visione diversa su frutta e vegetali, da trattare come ingredienti nobili».

Non a caso ormai la linea all’Enoteca prevede due menù: Espressione e Madre Terra (entrambi a 310 euro, vini esclusi). Il primo è un omaggio contemporaneo allo stile italiano, mentre il secondo è un menù vegetariano con cui Riccardo Monco e Della Tommasina vogliono invece mettere in risalto i prodotti della terra impiegando una grande tecnica. «Oggi che sia per piacere o per purificare il proprio corpo, nell’arco della settimana è diventato di uso pressoché quotidiano consumare solo vegetali – aggiunge lo chef entrato in società a Enoteca Pinchiorri due anni fa insieme al direttore Alessandro Tomberli – abbracciando un principio di cui Leemann è stato precursore creando piatti di alta gastronomia con soli vegetali». Infine, nell’ideale menù con cui salutare il vecchio anno, è bene trovare spazio almeno per un ingrediente dimenticato. Quest’anno Monco punta l’attenzione sulle chiocciole vignaiole cotte al verde, servite con una spuma di topinambur, latte di cocco e cotiche marinate.
 

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