Il Tirreno

I pani e i biscotti della festa in Toscana arrivano dalle case contadine e dai monasteri, imbellettati con spezie quando possibile, più spesso con frutta secca e canditi. Ed eccolo quindi un alimento quotidiano come il pane, trasformato nel cibo delle tavole delle grandi occasioni. Nascono così i vari panforte, pan de’ santi, pan di spezie farciti di semi, uvetta, mandorle, noci, auspicio di fertilità e ricchezza per le persone a cui dimostrare vicinanza. Dalla fine dell’Ottocento a Santa Croce sull’Arno si produce un dolcetto all’epoca ritenuto davvero povero, l’Amaretto Santacrocese, in nome del quale domani, 8 dicembre, il paese ospita ancora una grande festa e un mercato di eccellenze gastronomiche. Quest’anno ci sarà anche il cooking show (domani alle 16) della food blogger Sara Brancaccio, che si cimenterà in un dessert a base di Amaretto. È questo uno degli esempi di ciò che si poteva realizzare con quel poco che la campagna donava. In questo caso le mandorle, spezzettate grossolanamente dalle monache del convento di Santa Cristiana e trasformate in piccoli trastulli (per dirla al modo dell’Artusi) da donare ai benefattori per le ricorrenze religiose. Le mandorle le ritroviamo nel panforte senese, aggiunte al miele per aumentarne la conservabilità, a sua volta discendente dal pan pepato che trova nella variante al cioccolato un moderno successore. Oggi non si inventa più niente – dice Silvano Dazzi della pasticceria Margherita a Pietrasanta che in omaggio ai viaggiatori in transito sulla Francigena, qualche anno fa ha creato il Pane del Pellegrino – la storia è fonte di grande ispirazione. Questo dolce è fatto per entrare comodamente nello zaino offrendo le energie necessarie e restando morbido grazie alla frutta. Tagliato a fettine fini, è un finger food che ci giunge dal passato». Sono questi pani e biscotti preparati per le occasioni, meglio se con farine di grani antichi e lievito naturale. «Proprio perché nati per arricchire impasti semplici, sono uno scrigno di vitamine e sali minerali: la C degli agrumi, magnesio, potassio, fosforo, zinco, selenio, rame e calcio della frutta secca e le spezie che da sole, nei loro profumi, creano una chimica del Natale – spiega la nutrizionista Ilaria Cecconi – Queste ultime sono utili per conservare i cibi e hanno effetti fitoterapici». Perché anice stellato, cannella, zenzero compaiono spesso fra gli ingredienti di dolci e pani. Quale marcia in più portano in dote? «La cinnamaldeide della cannella migliora la digestione e controlla la glicemia, il gingerolo dello zenzero che ha una struttura simile a quella di capsaicina e piperina responsabili del gusto piccante, ha proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, l’anetolo dell’anice stellato: antibatteriche, antivirali, antinfiammatorie e calmanti della tosse». E sempre dagli echi delle nonne derivano tanti altri dolci frugali, come li definiva Mario Monicelli, conterraneo di poche parole ma precise come lame: «Non siamo terra di retori. I nostri dolci sono frugali, come il castagnaccio». Largo quindi a cavallucci e cantucci, lo sfratto pitiglianese e la schiacciata all’uva fragola, i befanini da cui Pandolce di Marina di Massa ha tratto ispirazione per i Nipotini. «Una ricetta creata sulle montagne Apuane dalla bisnonna Anna. Biscottini che in momenti come il Natale, i compleanni e l’Epifania riuscivano ad unire le persone. Venivano impastati in casa e poi cotti nel forno del paese quando ormai il panettiere aveva finito la produzione giornaliera e il forno era in “caduta” – ci racconta Giorgio Lazzini, pasticcere – Mentre durante la guerra a forni chiusi, li cuoceva in casa alla brace sui testi di ghisa. Dopodiché nonna Maria ne ha perfezionato la ricetta mantenendone la semplicità e rendendo il frollino adatto a tutti i giorni. Sono biscotti versatili perché si fanno con quel che si ha in casa, seguendo la stagionalità: mandarini, limone e arance tardive, zenzero, anici».