Il Tirreno

Igles Corelli è salito in Versilia da Roma per ritirare il premio Eccellenza Italiana e non pago, ha preparato un piatto per il gala apparecchiato sulla sabbia del Bagno Montecristo di Ponente a Forte dei Marmi. Grande esperto di caccia, ha cucinato per Cossiga e Bill Clinton, Ranieri di Monaco e i reali di Norvegia. Lunedì, alla tredicesima edizione degli oscar versiliesi alla ristorazione si è cimentato in un tortino in cui il germano è volato fino al mare, incrociando la forchetta con lumachine di acqua salata e gin.

Versilia Gourmet è tornata a scegliere i migliori fra i locali di questo ramo di costa. A fare da cornice all'evento, cinquanta metri di tavola protesa dalle tipiche cabine in legno fin sulla battigia, lunghe tovaglie in lino bianco, lampade e posate Broggi, ceramiche e cristalli Villeroy & Boch.

Oltre centoquaranta i commensali fra i quali numerosi ristoratori, chef e pasticcieri giunti anche dal resto della Toscana per rendere omaggio ai colleghi premiati. «In questa parte della regione troviamo professionisti di grande qualità, spesso sottovalutati. Basta guardare la concentrazione di stelle, di cui però si sente parlare poco», ha commentato Igles Corelli riferendosi ai nove astri accesi fra Forte e Viareggio.

Dal 2010 al 2017 Corelli ha vissuto in provincia di Pistoia a seguito dell'apertura di Atman, oggi coordina il comitato scientifico dell'Academy del Gambero Rosso, trasmissioni televisive, senza contare le consulenze della Corelli Food. Cinque stelle Michelin brillano sul suo avambraccio destro, a rammentare il Trigabolo di Argenta (un pezzo di storia della cucina italiana, due stelle Michelin), Locanda della Tamerice in pieno Delta del Po (una stella), quindi Atman in Toscana, dapprima aperto a Pescia (una stella) quindi trasferito a Villa Rospigliosi di Lamporecchio cinque anni più tardi confermando la stella, oggi nelle sapienti mani dell'allora secondo Marco Cassi. Qui torna almeno un paio di volte l'anno, divertendosi nell'organizzare cene a quattro mani a base di cacciagione.

Un elemento in comune, quello della selvaggina, con l'autore delle altre portate servite durante la cena di Versilia Gourmet, Gaio Giannelli. Emiliano, primo a parlare di economia circolare, sin dagli anni Ottanta Corelli ha puntato su creatività e ricerca (il soffio del Parmigiano, il sedano rapa si fa vitello, tuttopomodoro sono alcuni dei sui piatti iconici).

«Oggi mi piace trasferire la mia conoscenza ai giovani», ha commentato lo chef nel ringraziare per il premio, puntualizzando sull'importanza per i professionisti di lunga data di non avere segreti di fronte alle nuove leve. Anche per questo lo chef romagnolo si è divertito a creare il suo piatto nella cucina di Gaio Giannelli che dal ristorante (Pozzo di Bugia) alle spalle di Forte dei Marmi quest'estate si è gettato nell'avventura di una cucina di spiaggia. Fra i fornelli del bagno Montecristo di Ponente, Corelli ha infatti preparato un crème caramel salato di germano, rivisitando una storica ricetta del Trigabolo in cui l'anguilla sostituiva le lumachine di mare. In omaggio alla Versilia aveva pensato di utilizzare le arselle, ingrediente simbolo dello spaghetto di mare più classico, ma riflettendo la scelta è poi ricaduta sulle saporite maruzzelle.

Tra i colleghi premiati nella serata di gala ideata da Gianluca Domenici e il team di Penna Blu Edizioni: Maurizio Marsili (miglior chef), Cristian Pardini (sala), Gilda (ristorante), Carlo Lemmetti (premo alla carriera).