Il Tirreno

La Toscana nel gotha dei migliori maestri d’impasto. Lo sancisce la Guida Pizzerie d’Italia appena uscita per Gambero Rosso, la casa editrice specializzata nell’enogastronomia. Un settore, quello della pizza, in rapida evoluzione negli ultimi dieci anni (gli stessi della guida romana). Lo dimostra il proliferare di qualità e sperimentazione dove la Toscana si attesta fra le prime. La nostra regione arriva infatti seconda per locali premiati (16), dietro la terra dove nacque il disco oggi farcito nei modi più golosi. La Campania, appunto, mantiene il primato delle eccellenze italiane con 23 insegne in evidenza, terzo il Lazio con 13, dopodiché Lombardia con 8 e il resto a seguire.

Il più alto in classifica fra le oltre 50 insegne toscane recensite, è Apogeo Giovannini di Pietrasanta, con 93 punti. Che rende l’idea pensando ai migliori d’Italia in assoluto: i due veneti Renato Bosco e Simone Padoan, e i due campani Franco Pepe e Francesco Martucci che di punti ne vantano 96. Un punticino sotto ad Apogeo troviamo un nutrito manipolo toscano: Battil’oro di Seravezza, la Pergola di Radicondoli, la Ventola di Vada, quindi i fiorentini Giotto (una new entry), Santarpia, Il Vecchio e il Mare. A seguire: il nuovo ingresso Bottega Dani a Cecina a cui il Gambero ha attribuito anche il premio per la migliore proposta di bere miscelato, ZenZero a Pisa, ’O Scugnizzo ad Arezzo, Chicco a Colle Val d’Elsa e i fiorentini Divina Pizza, Al Fresco e lo Spela di Greve in Chianti. Quindi con 90 di punteggio: la pizzeria a taglio Menchetti di Arezzo e l’ultimo acquisto fiorentino Farina Pizza + Grill. Fra questi sedici, la menzione speciale a coloro che vantano un decennio di eccellenza: Apogeo Giovannini, Divina Pizza, Spela e Menchetti.

«Di strada ne è stata fatta moltissima ma altrettanta, se non di più, va ancora percorsa. Soprattutto sulla comunicazione verso i clienti – commenta Massimo Giovannini per Apogeo di Pietrasanta – molti dei quali non comprendono perché il prezzo di una pizza possa avvicinarsi a quello di un piatto del ristorante. Le cucine delle pizzerie oggi sono come quelle dei ristoranti: con gli stessi macchinari, i corsi di aggiornamento, una materia prima molto ricercata». Le linee di questi locali viaggiano ormai su due corsie: la proposta classica (pur sempre con una materia prima d’eccellenza) e quella cucinata. Ne sono un esempio le varie farciture che troviamo in menù dai migliori: l’amatriciana o la trippa e mentuccia nella versione Pizza&Scarpetta di Chicco; la porchetta e bietole di Santarpia; la collaborazione di scuderia Four Seasons fra Romualdo Rizzuti e lo chef Paolo Lavezzini per Al Fresco all’interno dei Giardini della Gherardesca a Firenze. Giusto per citarne qualcuno, ma gli esempi sono pressoché infiniti.

Tommaso Vatti, cultore delle ricette di tradizione, rispolvera un dolceforte per la sua base al cacao perfetta con la selvaggina. «Più che pizze, definisco le mie dei contemporanei fermenti di acqua, farina e lievito che si abbinano alla cucina tipica toscana – spiega il patron della Pergola di Radicondoli – Con il cinghiale la mia pizza ha il ruolo del pane». E accanto ad una ricercata lista di birre artigianali, c’è poi chi come Gabriele Dani di Cecina accosta il suo percorso degustazione da 6 portate di “piciaccia” (una pizza che ricorda la schiacciata toscana arricchita da ingredienti del territorio elaborati in cucina) con altrettanti cocktail.

Che sia cotta al vapore, nel padellino, sulla pietra refrattaria, al lievito madre quasi sempre a lunga lievitazione e idratazione, gluten free o rispettosa delle intolleranze: «Il futuro della pizza sposa il salutare, ingredienti freschi, di zona, ricercati – delinea la direzione Antonio Polzella della Ventola di Vada – Senza trascurare la semplicità e la classicità, amate soprattutto dagli stranieri. Il cliente è sempre più esigente e preparato, chiede ingredienti particolari, i migliori e sempre nuovi, che lo stupiscano. Inoltre crescerà l’attenzione alle intolleranze. Un buon 20% oggi mangia pizza senza glutine».