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Della seppia non si butta via niente

Un ingrediente molto delicato da trattare in fase di cottura, Marco Bernardo, nuovo chef della Magnolia a Forte dei Marmi ci spiega segreti e potenzialità di questo mollusco


17 giugno 2022 Irene Arquint


Da aprile la Magnolia del Byron, ristorante stellato fortemarmino della famiglia Madonna, ha un nuovo chef. Lascia Cristoforo Trapani e arriva da Parigi Marco Bernardo. Amante delle tradizioni e di una cucina che accoglie, Bernardo è un estimatore dei prodotti locali, come le seppie, di cui ha grande rispetto e non getta via niente.

Ecco perché con le interiora realizza un paté al modo del condimento del classico crostino toscano e utilizza l’osso di seppia per creare un supporto alla pietanza. «Sull’osso di seppia bollito ed essiccato adagio il lardo di seppia – spiega Marco Bernardo, classe 1994, proveniente dalla provincia di Benevento – oppure, sempre essiccato, può essere grattugiato in sostituzione del sale per apportare una nota iodata al piatto».

All’inno “in cucina non si butta via niente”, lavora integralmente ogni ingrediente: «Un piatto deve essere fatto di pochi elementi ma lavorati nella loro totalità», dice. Dal pedigree degno di nota, con esperienze di altissimo livello in Francia (Four Seasons George V a Parigi, con il carrarino Marco Garfagnini a Le George che prenderà la stella trovandolo chef de partie) quindi a Londra al Dorchester (tre stelle) di Alain Ducasse, dopodiché il rientro nella Ville Lumiere nel 2019 per abbracciare un progetto visionario per Fuga Family: lanciare locali nascosti, una sorta di evasione dal fermento della città, pur restando nel cuore degli arrondissement. Nascono così Laia, ristorante realizzato in uno dei molteplici giardini privati parigini, e Francette su un barcone nella Senna con vista Tour Eiffel. «Aperture avviate col botto nel gennaio 2020, e fermate dalla pandemia», racconta Bernardo. A cui è seguito un periodo di riflessione, come è accaduto a molti di noi, e il desiderio di rientrare in Italia.

Nel frattempo esplora la maturazione del pesce, lavora sulla frollatura al modo della carne per ottenere una polpa dal gusto accentuato e una masticazione più delicata. Si diverte anche a realizzare salumi di mare, come il lardo di seppia ispirato a quello di maiale e un omaggio a quello di Colonnata, la bresaola di palamita al finocchietto, il paté di fegato di rana pescatrice cotto con un fondo di scalogno, una noce di burro e pasta di acciughe.

«Qui alla Magnolia stiamo creando un connubio fra la Toscana e la Campania, elaborando ricette e tecniche antiche in chiave moderna – commenta lo chef che per noi ha scelto la seppia, un ingrediente ancora di stagione ma ormai più per poco – la frollatura del pesce, ad esempio, è sempre esistita. Oggi noi aggiungiamo le tecniche».

E a proposito di tecniche di cottura, quali utilizzare per questo mollusco? «La seppia è un ingrediente molto delicato in fase di cottura, basta poco per sbagliarla e farlo diventare immangiabile – ammonisce – per cui per ciò che riguarda la testa che è la parte più tenace con i tentacoli, possiamo utilizzare una bassa temperatura che lavora sulla fibra. Il bianco, ossia la parte più impiegata della seppia, può essere marinato a crudo oppure passato alla griglia a fiamma molto vivace in tempi ristrettissimi – dice ancora Bernardo – Le interiora, invece, vanno scomposte: lo stomaco è da buttare perché contiene gli scarti ed ha un gusto sgradevole, la sacca del nero va trattata con grande cautela e filtrata, quindi lavorata in mantecazione a temperatura bassa. Il fegato viene stracotto in mantecazione per realizzare un paté».

Lardo di seppia
Una preparazione golosa che poi adageremo sulla focaccia al vapore
La seppia preparata come si fa con il lardo e quindi adagiata su pezzi di focaccia cotta nel forno a vapore

Ingredienti per 4 persone
Per il lardo: 500 grammi di bianco (corpo) di seppia, 150 grammi di sale grosso, 150 grammi di sale fino, 15 grammi di origano, 7,5 grammi di aglio.
Preparare il mix con origano, sale fino, sale grosso e aglio. Asciugare bene la seppia e cospargere il mix su ambo i lati. Stoccare in frigo per 72 ore. Poi pulire leggermente con carta e rimettere in frigo per altre 24 ore dopodiché sarà pronta per essere tagliata all’affettatrice.
Per la focaccia: 500 grammi di farina tipo 1, 360 grammi di acqua, 20 grammi di olio extravergine d’oliva, 10 grammi di sale, 3 grammi di lievito.
Impastare la focaccia unendo tutti gli ingredienti – questa operazione va sempre fatta il giorno prima per cuocere la focaccia il giorno dopo – dopodiché cuocere in forno a vapore per 35 minuti. Tagliare la focaccia a proprio piacimento, abbrustolirla, adagiarvi sopra qualche ricciolo di “lardo” di seppia tagliato finemente.

Risotto seppia e piselli
Oltre al corpo si usa anche il quinto quarto e si marina col polline
Il risotto mantecato con la crema di interiora e poi completato con sfoglie di seppia e ragout di piselli

Ingredienti per 4 persone
Per il quinto quarto e la sfoglia di seppia: 500 gr di seppia, 30 gr di burro, 3 gr di salvia, 3 gr di timo, 10 gr di aglio, 5 gr di polline.
Eviscerare la seppia facendo attenzione a non rompere la sacca col nero, togliere lo stomaco e cuocere le interiora col burro e le erbe aromatiche, poi frullare fino a ottenere una crema. Congelare il corpo della seppia per poterlo tagliare molto sottile all’affettatrice per ricavare delle sfoglie da marinare col polline.
Per i piselli: 300 gr di piselli col baccello, olio extravergine d’oliva.
Sgusciare i piselli conservando il baccello e fare un brodo con esso. Ripassare i piselli in padella con olio extravergine d’oliva.
Per il risotto: 160 gr di riso Carnaroli.
Tostare il riso, portarlo a cottura col brodo di piselli, poi mantecare con la crema di interiora. Disporre il risotto alla base del piatto, aggiungere le sfoglie di seppia, il polline e il ragout di piselli.

Bianco, nero e lattuga
Si arrostisce tutto e poi si condisce con pasta di limone
La seppia arrostita e poi laccata col suo nero e la lattuga grigliata e condita

Ingredienti per 4 persone
Per la seppia: 600 grammi di bianco (corpo) di seppia, nero di seppia.
Una volta pulita e preparata, fare degli intagli a forma di rete sulla parte interna della seppia e a questo punto arrostire in padella.
Per la lattuga: 400 gr di cuore di lattuga, sale.
Togliere le foglie esterne della lattuga, sbollentare il cuore in acqua salata e quindi raffreddare in acqua e ghiaccio, a questo punto asciugare bene la lattuga e arrostire su una griglia.
Per il limone: 1 limone.
Forare il limone leggermente con la forchetta poi sbollentare sei volte partendo sempre da acqua fredda, infine frullare fino ad ottenere una pasta di limone.
Quando tutto sarà pronto, disporre sul piatto la seppia, laccare con il suo nero. Adagiarvi accanto la lattuga grigliata, condirla con alcune gocce di pasta di limone.
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