Il Tirreno

Che bontà fritte e inserite in un panino con una fetta di pomodoro fresco, scorza di limone grattugiata a sgrassare, olio extravergine per condire e un bel bicchiere di vino rosso ad accompagnare. «L’autentica colazione dei campioni» la definisce lo chef Andrea Papa. Trentaduenne dalla provincia di Potenza, Papa da un anno è a capo della brigata di Filippo, casa madre dell’imprenditre Filippo Di Bartola con radici a Pietrasanta.

Casa madre perché in un periodo di incertezza come quello legato alla pandemia, a giugno 2020 Di Bartola ha abbracciato tutto il suo coraggio rilanciando con un secondo ristorante a Forte dei Marmi. Il mercoledì le animelle sono in carta anche qui, fritte in pastella tradizionale e proposte con le verdure ed il cervello. «Il martedì macellano così arrivano belle fresche» spiega Di Bartola. Molto duttili ma poco apprezzate dalla cucina moderna perché considerate ingredienti di scarto, le animelle sono ghiandole posizionate fra il cuore e la trachea di giovani ovini e bovini. «Quando in campagna ammazzavano gli animali, lo zio le cuoceva sotto i carboni avvolgendole nella stagnola con peperoncino e aglio. Noi bambini le mangiavamo con le mani» rammenta il giovane chef di talento, salito quattordicenne all’Erminio Maggia di Stresa, formatosi da Matteo Vigotti sul Lago Maggiore l’anno in cui lo chef del Novecento prese la stella, quindi un passaggio in Svezzera, a Milano da Berton, infine da Romano a Viareggio.

«In versatilità e gusto questa frattaglia non ha niente da invidiare ai tagli pregiati – commenta Andrea Papa – può essere proposta fritta, arrosto, sotto la cenere, passata in padella con il burro. Sto provando a farla marinare, per darle una consistenza differente, renderla croccante fuori conservandone l’interno morbido e succoso». Detti i pregi, avrà pure dei difetti? «Bisogna snervarla, perché i filamenti sono fastidiosi nella masticazione. Idem per la pellicola esterna – aggiunge Papa – per togliere la quale più agilmente si sbollenta in acqua e aceto, anche se i più pratici la tolgono a crudo. Importante è sempre farla spurgare, in aceto e sale, per smorzarne l’odore acre». Una volta fatto questo, uno dei modi migliori per consumare questa ghiandola è infarinarla, passarla nel burro, dopodiché portarla in tavola al modo di Papa con dei cavolfiori e della salicornia, la cui mineralità conferisce slancio al suo sapore. «Bene anche gli asparagi crudi a rinfrescare, in estate con un gazpacho, con gli agretti. In genere vegetali perché ne ripuliscono la grassezza, che accompagnino senza coprire». Per la bella stagione è divertente proporle in insalata: sbollentate in acqua e sale con sedano, carote, cipolle, chiodi di garofano, uno spicchio d’aglio, quindi scolate e unite a puntarelle crude, semi di zucca tostati, olio, limone, timo. Mentre un matrimonio falsamente scandaloso? «Fritte e portate in tavola con scampi marinati in sale e zucchero di canna in proporzione identica – chiude i suggerimenti lo chef – così facendo i crostacei perdono l’acqua, cuociono con la marinatura e nella consistenza affiancano l’animella. Matrimonio perfetto».

ZUPPETTA PISELLI E ANIMELLE
La maionese di pesce e il profumo di sambuco sono gli ingredienti che esaltano questo piatto

Ingredienti per 4 persone: 200 gr di piselli puliti, 100 gr di animelle, 20 gr di fiori di sambuco essiccati (si acquistano in erboristeria), 1 cucchiaio di aceto di lamponi, 1 spicchio d’aglio, 250 ml di fumetto ridotto, ½ bicchiere di brodo vegetale, 100 ml di olio di semi di girasole, 1/2 scalogno, sale, pepe, burro chiarificato, farina 00.
Pulire le animelle e lasciarle in acqua per qualche ora a spurgare. Reidratare i fiori di sambuco con un po’ di acqua e l’aceto di lamponi. Nel frattempo sbianchire i piselli freschi precedentemente puliti, lasciandoli croccanti. Fare un fondo con mezzo scalogno affettato finemente e lo spicchio d’aglio privato dell’anima, aggiungere i piselli, bagnare con circa 100 ml di fumetto di pesce e il brodo vegetale, quindi fare cuocere per qualche minuto.
Con il fumetto avanzato (circa 150 ml) fare una "maionese" montandolo con il minipimer insieme all’olio di semi inserito a filo, aggiustare con sale e pepe. Scolare le animelle, infarinarle e rosolarle in una padella con del burro chiarificato. Scolare i fiori di sambuco. In un piatto fondo mettere abbondante zuppa di piselli, adagiarvi dentro le animelle e ultimare decorando con qualche goccia di maionese di pesce e i fiori di sambuco.

ANIMELLE E CAVOLFIORE
Tempi lunghi di cottura per il fondo di manzo, poi la salicornia a crudo per dare il tocco finale

Ingredienti per 4 persone: 200 gr di animelle, 1 cavolfiore, 40 gr di salicornia, 2 cucchiai abbondanti di fondo di manzo, 2 noci di burro, sale, pepe, 2 cucchiai di aceto bianco, ½ cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva.
Sbianchire le animelle in acqua (1 lt) e aceto (2 cucchiai) per qualche minuto, quindi passarle in padella con il burro finché diventano croccanti. Toglierle dalla padella e glassarle con il fondo di manzo. Il fondo si ottiene tostando bene a lungo in forno a 250° le ossa di manzo, da aggiungere in una pentola insieme a: carote, sedano, cipolla, basilico, rosmarino, maggiorana; sfumare con un po’ di vino rosso, aggiungere ghiaccio che nello shock termico tirerà fuori i sapori e lasciare cuocere almeno 6 ore, dopodiché filtrare e ridurre per arrivare ad un terzo. Cuocere il cavolfiore in acqua e sale per qualche minuto, in modo che rimanga croccante. In una padella fare appassire 1/2 cipolla, aggiungere 3/4 di cavolfiore, bagnare con il vino bianco e far cuocere. Una volta cotto frullare e ridurre in crema. In un piatto piano, mettere un po’ di crema di cavolfiore, le animelle glassate e i cavolfiori interi avanzati conditi con sale e olio. A finire la salicornia a crudo e il fondo di manzo.

ANIMELLE FRITTE
Ci servirà qualche goccia di crema di limoni salati poi un’insalata di agretti, mandorle e radicchio

Ingredienti per 4 persone: 200 gr di animelle, 100 gr di agretti, 40 gr di mandole con pelle, ½ radicchio trevisano tardivo, 150 gr di farina 00, 1 pezzettino di lievito di birra, acqua frizzante, 1 tuorlo d’uovo, sale, pepe, olio di semi di arachidi, 2 limoni, 650 gr di zucchero.
Pulire le animelle e lasciarle spurgare in acqua per 2 ore. Nel frattempo preparare la pastella con farina, tuorlo, un pizzico di lievito di birra e acqua frizzante. Lasciare riposare in frigo per 30 minuti. Pulire gli agretti e lavarli, sbollentarli per qualche secondo in acqua salata e condirli con olio, sale e mandorle. Scolare le animelle, passarle nella pastella e friggerle, scolarle dall’olio in eccesso e salare. Preparare una crema di limone salato coprendo a freddo, per una notte, i 2 limoni (forellati con uno spiedo) con una marinatura fatta di 500 gr di sale, 500 ml di acqua e 400 gr di zucchero. Toglierli e inserirli in una pentola con 500 ml di acqua e 250 gr di zucchero.
Fare sobbollire per 6 ore, quindi togliere dal fuoco e frullare il tutto. In un piatto piano adagiare l’insalata di agretti, le mandorle e il radicchio tardivo a crudo, unirvi le animelle, qualche goccia di crema di limoni e finire con un giro di olio extravergine d’oliva.

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