Il Tirreno

GROSSETO. Essenziale, veloce, rispettosa della tradizione. La ricetta degli “spaghetti alla buttera” risponde a questi criteri: «È la classica ricetta che si può fare quando uno ha poco o niente in casa: apre il frigo, vede quello che c’è e si mette ai fornelli. Càpita, no?», dice Antonio Catani che ha proposto per i lettori del Tirreno questa ricetta.

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Un piatto da lui normalmente cucinato all’Osteria della Miniera di Gavorrano, con le tagliatelle al posto degli spaghetti: «Ma si può variare tranquillamente, il risultato non cambia». Antonio, classe 1965, si è diplomato nel 1985 perito tecnico alberghiero a Chianciano Terme e ha diviso la passione per la cucina con quella per il calcio, fino a che nel 1993 un brutto infortunio lo ha costretto ad appendere scarpini (e guanti, il suo ruolo era quello di portiere) al chiodo. Da quel momento in avanti, si è dedicato alle ricette. «Avevo anche cominciato l’Università, a Siena: filosofia…», aggiunge sorridendo. Erano i tempi in cui difendeva la porta del Castelnuovo Berardenga. Fino a una dozzina di anni fa, Catani si è distinto anche come allenatore dei ragazzi, patentino giovani calciatori, attuale Uefa B: «Mi portò all’Invicta Franco Carraresi, ho lavorato con la presidenza di Dino Seccarecci. Anni eccezionali».

Poi il lavoro ha preso il sopravvento. «Devo ringraziare i miei maestri, lo scomparso Severino Meacci di Chianciano che mi ha fatto muovere i primi passi in questo ambiente portandomi con sé, e poi Antonino Cannavacciuolo, che ho conosciuto frequentando i corsi di specializzazione: è un uomo che viene dalla gavetta, sa cosa vuol dire lavorare in una cucina. Ha aspetti umani veramente lodevoli». E poi Catani rammenta Luciano Tassi: «Con lui nei primi anni Ottanta ho fatto la prima stagione lavorativa, al Gualdo di Punta Ala. È lui che mi ha aiutato a inserirmi».

Chef di cucina, componente del direttivo della Federazione italiana cuochi, Antonio ha progetti sia per sé sia per la categoria: «Ho aperto l’Osteria della Miniera un paio di anni fa, dopo aver tenuto il Re della Macchia a Tirli e ancora prima il Magna Magna di via Lazzeretti a Grosseto. Adesso ho un altro progetto imprenditoriale in mente, indipendente dall’emergenza coronavirus che stiamo purtroppo vivendo. Sempre insieme alla mia compagna, Florarea Beloia, una colonna portante di ogni attività imprenditoriale: è lei che si occupa della sala, dell’accoglienza e della pasticceria; da dieci anni lavoriamo insieme, abbiamo fatto tanti corsi da Cannavacciuolo». E per la categoria cuochi cosa c’è da fare? «Dobbiamo cercare di fare un lavoro di squadra, anche qui in provincia, anche a un livello più coordinato rispetto ad alcune realtà che già funzionano, ci stiamo lavorando come Federcuochi».

I maestri sono Severino e Antonino: ma a Catani la passione per la cucina come è venuta? «Da piccolo, duardando mia mamma e mia zia, a Roccalbegna: da loro ho imparato le basi, la besciamella, il ragù, le lasagne, il pollo, il cinghiale. A Roccalbegna c’è davvero una tradizione gastronomica eccezionale, non a caso è qui che sono nate le prime sagre, grazie anche all’opera di Valentino Pallini, zio di mio padre. Una passione che è poi diventata un lavoro».

Oltre agli spaghetti/tagliatelle alla buttera, le specialità di Catani? «Per i primi, gli spaghetti allo scoglio. Per i secondi il cinghiale al peposo». E buon appetito: «Altrettanto! A tutti i lettori de Il Tirreno».

La ricetta

Per gli spaghetti alla buttera servono pochissimi ingredienti. Peperoni, ricotta, guanciale. Occorre passare i peperoni nel forno e sfilettarli, per poi metterli in padella con olio e aglio e quindi rosolarli. Nel frattempo, vanno preparate le fettine di guanciale, da passare sulla piastra, anche queste con l’aggiunta di olio e aglio, fino a farle diventare croccanti. Una volta che sono mantecati, i peperoni sono pronti per comporre il piatto. Antonio Catani avvolge gli spaghetti grazie a un forchettone e a un cucchiaio, li mette sul piatto e a quel punto aggiunge i peperoni e il guanciale, distribuendo la ricotta (mantecata con acqua di cottura e con l’aggiunta di olio, sale e pepe) sopra e intorno alla piccola “piramide” con la quale si presentano gli spaghetti appositamente sistemati. Il tempo complessivo di preparazione di questo piatto è stimato da Antonio Catani in venti minuti. —