Il Tirreno

GROSSETO. È un piatto povero, semplice da realizzare, con pochi ingredienti facilmente reperibil, in poco tempoi; e ispirato anche alla filosofia del “non si butta via nulla”. Pier Nello Cicaloni, chef de Tre Lampioni di via Adamello, esperienze sul campo anche come “giudice” nelle commissioni esaminatrici dell’istituto Alberghiero, propone a chi in questi giorni è costretto a rimanere a casa la pappa al pomodoro. Sì, quella di cui parlava anche Rita Pavone nella sua canzone di tanti anni fa: ma con in più il sapore della tradizione delle nostre parti.

«A me l’aveva insegnata mia nonna Alduina: a Vallerona, il paese di cui era originaria, era uno dei piatti tradizionali. L’avevo abbandonata, poi l’ho ripresa: non soltanto perché è buona ma anche perché ti consente di non buttare via il pane. E non è poco. E in tempi difficili come questi può essere opportuno riproporla».

Ma in un menu ordinario la pappa al pomodoro che posizione occupa? È un antipasto?

«All’epoca, tanti anni fa, era un primo piatto. Però siccome le zuppe sono piatti particolari, possono piacere e non piacere, possono avere collocazioni diverse: nel nostro ristorante la proponiamo come antipasto».

E ha successo...

«Piace, sì. Da quando l’abbiamo proposta incontra il gusto dei clienti. Piace a tutti: uomini e donna, giovani e non. Anzi, c’è un gruppo di clienti giovani che viene a cena (o almeno veniva fino a che si poteva), la ordina e se la mangia spalmata sul pane...»

E i clienti più anziani?

«La ordinano perché ricorda i tempi passati, quelli della guerra o degli anni immediatamente successivi. Un piatto della tradizione povera, come l’acquacotta».

Piatto povero proposto a prezzi adeguati...

«Sì, qui da noi è così, e del resto gli ingredienti sono poveri. Come si fa a fare in modo diverso? Ma altrove, ho visto poco tempo fa il menu esposto da un ristorante a Firenze, la pappa al pomodoro viene fatta pagare cara...»

Quale il vino migliore da abbinare alla pappa al pomodoro?

«Beh, io non sono un sommelier, bisogna che intervenga un esperto. Certamente un rosso, comunque».

In questi giorni, I Tre Lampioni sta effettuando le consegne a domicilio. È uno dei tanti esercizi della città che effettuano questo servizio: «Portiamo soprattutto primi e pizza - dice Cicaloni - E il sabato e la domenica ci viene richiesto tanto pesce. Nei menu ci sono anche tanti dolci, fatti da me: io non amo i dolci ma i clienti dicono che mi vengono bene e li chiedono. Quali? La panna cotta con la Nutella, la crostata di mele: ne stiamo sfornando una valanga».