Il Tirreno

LIVORNO. È di nuovo la regina del cacciucco. Per il secondo anno consecutivo la food blogger Cristina Galliti si è aggiudicata il titolo durante la manifestazione Cacciucco Pride Contest che si è tenuta a Livorno nei giorni scorsi. Di origini milanesi ma trapiantata a Castiglioncello da ben trent’anni è oramai considerata una autoctona. Il piatto vincitore si chiama “Cacciucco Party” ed è un inno alla convivialità e allo spirito festaiolo e popolare che contraddistingue questa pietanza, simbolo e orgoglio della città di Livorno. Identità culturale di un luogo che si pone come melting pot di razze o “cacciucco di genti”.

«Vuole essere un omaggio – ha spiegato al Galliti - anche alle storiche cacciuccate in piazza, nei rioni popolari di Livorno, ampiamente documentate nel tempo e che questa bella manifestazione Cacciucco Pride, giunta alla quarta edizione, ha orgogliosamente riproposto. L’idea mi era balenata in testa già lo scorso anno, dopo la prima vittoria con il più ardito “Cacciucco in giallo” con crudo di seppie e canocchie (cicale a Livorno)».

«Reinterpretare una zuppa, che sia di pesce, verdure o legumi -continua - è una sfida molto difficile perché se ne deve mantenere il tratto distintivo, cremosità o brodosità. Si può destrutturare, trattando tutti gli ingredienti diversamente ma poi alla fine, il conto deve tornare. Quindi ho insistito nel mantenere la connotazione essenziale della zuppa, proponendo un cacciucco abbastanza classico, alleggerendo solo un poco le cotture per un risultato di gusto intenso e concentrato ma non pesante. Ho giocato sulla presentazione, sul concetto di piatto festaiolo e da condividere. Una chiave che è risultata vincente”.

L’evento è stato presentato da Tinto Nicola Prudente della Rai. Al secondo posto si è classificato Marco Balleri con un calamaro ripieno di cacciucco, salsa di pane tostato al nero e salsa di zuppa di fondale. Medaglia di bronzo per Raffaele Palumbo con il suo Su Cacciuccu, ai profumi di Sardegna. . Per quanto riguarda la ricetta, il cacciucco di Cristina prevede una base di aglio e salvia, stufati dolcemente con olio e un po’ di brodo di pesce, in cui cuocere le seppie, sfumate con del vino rosso e portate a cottura con un po’ di polpa di pomodoro e concentrato. Il liquido va allungato con il liquido derivato dalla cottura separata del polpo, cucinato sottovuoto a bassa temperatura, e brodo di pesce. A parte ancora aglio e salvia, poco pomodoro e pesci da zuppa, prima filtrati per ricavare un brodo e poi passati per ottenere una crema di pesce da unire a seppie e polpo. E a cinque minuti dalla fine vanno aggiunte le canocchie.

«Viene presentato - ha detto la vincitrice - direttamente nel suo tegame di cottura e va così condotto al centro tavola in moda da condividerlo con i commensali, come una fondue bourguignonne (o "burghignonne" , per dirla alla livornese, pronunciato come è scritto e con la e finale) : dei pezzetti di pesce crudo (palombo, gallinella, cappone e tracina….) vengono infilzati negli spiedini e fatti cuocere nella salsa che sobbolle grazie al fornellino posto sotto al tegame. Infine si mette nella propria fondina un ramaiolo di cacciucco con seppie, polpo e canocchie e aggiunge i bocconcini di pesce cotti al momento. A contorno, oltre ad una salsa all’aglio da spalmare sui crostini di pane, rigorosamente toscano, viene servita anche una salsa al peperoncino».

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