Il Tirreno

PRATO. Giovedì 10 settembre Paca riapre all’interno di Tenuta Ceri, portando sulle colline del Montalbano il progetto gastronomico dello chef Niccolò Palumbo e l’intera squadra che lo ha accompagnato nel percorso iniziato nel 2018.

Il trasferimento segna una nuova fase per il ristorante, l’unico “stellato” Michelin in provincia di Prato, che trova negli spazi della tenuta una dimensione più ampia in cui sviluppare il lavoro costruito negli ultimi anni.

La brigata di Paca si trasferisce a Carmignano

A seguire lo chef Palumbo nella nuova sede sarà infatti l’intera brigata: il fratello e pastry chef Gabriele Palumbo, con l’aiuto pastry chef Andrea Caciolli; Christine Marigomen all’accoglienza; il maître Matteo Nerucci e il sommelier Edoardo Mordini in sala.

Il nuovo ristorante, voluto dalla famiglia Ceri, sembra emergere dalla collina, ne segue le pendenze, asseconda il paesaggio, ma si fa notare con le sue linee sinuose ed eleganti. La parola d’ordine è leggerezza.

Le ampie facciate vetrate si specchiano nelle vigne e aprono nuove prospettive sulla proprietà. All’interno, i volumi a doppia altezza e le sale completamente aperte sul paesaggio accolgono l’ospite in un ambiente che sembra quasi en plein air: da un lato la collina con le vigne e la casa colonica destinata all’accoglienza, dall’altro la cantina.

Al piano inferiore si sviluppano la sala interna ed esterna, la cucina e una grande zona barbecue con due forni a legna.

Il ristorante tra architettura toscana e design contemporaneo

Al piano superiore, a sbalzo sulla sala, trova spazio la zona dedicata al bar e alle degustazioni dei vini di Tenuta Ceri.

La facciata rilegge il tradizionale mandolato toscano attraverso una struttura in acciaio Corten, dettaglio che ricorre anche nella casa colonica. Gli interni invece sono caratterizzati dalle tinte e dalle venature tipiche del Bardiglio Nuvolato, considerato da sempre un marmo umile, un intruso nelle cave dei più blasonati marmi bianchi, e che Luca Ceri ha fortemente voluto valorizzare nella Tenuta.

Tutto qui ha una matrice culturale e tradizionale, come l’installazione che separa l’ingresso del ristorante dalla sala, ispirata al caratteristico canniccio toscano; ispirazione che si ritrova anche nelle camere della casa colonica.

La nuova cucina di Paca: forni a legna e barbecue

Cuore del piano terra è la cucina, rivestita nell’iconico rosso Ferrari e progettata dallo Studio Ceri. Un colore che è un invito all’eccellenza, a lavorare sempre al meglio delle proprie possibilità.

Gli spazi, pensati insieme allo chef e alla brigata, sono frutto di anni di esperienza e rappresentano un grande salto di qualità: ogni partita è valorizzata, così come ogni lavorazione.

Nell’isola esterna, due forni dedicati alla panificazione e un grande barbecue aprono nuovi orizzonti nella ricerca gastronomica dello chef Niccolò Palumbo.

Cucina, vino e degustazioni nella nuova Tenuta Ceri

Salendo al piano superiore, a sbalzo sulla sala del ristorante, si percepisce una sintesi concreta di quel dialogo tra mondi che caratterizza Paca Tenuta Ceri: cucina e vino convivono in uno spazio polifunzionale, destinato alle degustazioni delle etichette di Tenuta Ceri, in cui il grande bancone bar cattura la scena.

In carta i grandi classici della miscelazione italiana e una selezione analcolica, incentrata su kombucha e fermentati home made.

Un investimento da 14 milioni di euro

L’investimento dello Studio Ceri nella tenuta di Carmignano, attiva dal 2024, ammonta a circa 14 milioni di euro.

«Entrare a far parte della famiglia Ceri rappresenta l’evoluzione naturale di un percorso costruito negli anni – spiega lo chef Niccolò Palumbo – Il trasferimento ci permette di lavorare con spazi, strumenti e possibilità tecniche più ampie, senza modificare l’identità della nostra cucina. Continueremo a privilegiare materie prime locali e un rapporto diretto con i piccoli produttori del territorio, selezionando gli ingredienti in funzione della stagione, della qualità e della loro capacità di valorizzare il territorio. La nuova cucina ci consentirà, allo stesso tempo, di approfondire tecniche, cotture e lavorazioni. Cambia il contesto, si ampliano le possibilità, ma resta invariato il nostro approccio».

«Paca e Tenuta Ceri condividono una visione precisa del territorio: valorizzarne l’identità attraverso un progetto contemporaneo, capace di mettere in relazione produzione vitivinicola, cucina, paesaggio e ospitalità. L’ingresso del ristorante rappresenta un passaggio strategico nella crescita della tenuta, perché completa un modello che non nasce dalla semplice somma di attività diverse, ma dalla loro integrazione. L’obiettivo è costruire un’esperienza coerente, in cui il vino dialoghi con la cucina, l’architettura con il paesaggio e l’accoglienza diventi parte integrante del racconto di Tenuta Ceri» dice Edoardo Ceri, alla guida dell’azienda vitivinicola.

Tenuta Ceri, un progetto legato al territorio

«Tenuta Ceri è un progetto al quale sono particolarmente legato sia dal punto di vista tecnico che imprenditoriale – dice Luca Ceri, ideatore del progetto – Fin dall'inizio con mio figlio Edoardo abbiamo voluto realizzare un luogo che rispettasse il contesto ambientale e naturalistico. L’obiettivo, infatti, è stato quello di progettare sulla base delle forme del paesaggio circostante.

Questo è stato possibile anche grazie all’utilizzo di materiali rispettosi dell’ambiente, ma anche in linea con la tradizione dei borghi toscani. L'arrivo di Paca rappresenta per noi il completamento di questo percorso. Vedere oggi questi spazi prendere vita attraverso la cucina, il vino e l'ospitalità significa vedere realizzata l'idea con cui Tenuta Ceri è nata: creare un luogo contemporaneo, profondamente legato al territorio, capace di offrire un'esperienza in cui ogni elemento dialoga con gli altri».

Il Comune: «Cresce l'attrattiva di Carmignano»

«Questa inaugurazione arricchisce la qualità dell'offerta di Carmignano, fra soggiorno, buona tavola, promozione vinicola – dice il sindaco Edoardo Prestanti – Ringrazio per questa operazione imprenditoriale Edoardo e Luca Ceri e Niccolò Palumbo, chef del ristorante Paca, che si è trasferito da Prato a Carmignano, alla Tenuta Ceri.

È un'operazione che in qualche modo ci coinvolge come Amministrazione cittadina. La Tenuta Ceri ha investito nel recupero di via Ginestre, che tornerà a splendere come strada bianca, e nella costruzione della rotatoria su via Arrendevole, arteria fondamentale nella nostra viabilità: due opere realizzate da un privato, che però qualificano il patrimonio collettivo, in quanto ristrutturano e adeguano due strade pubbliche.

Abbiamo pochi giorni fa presentato, al Consiglio, i dati sul turismo, che ci dicono che nell'ultimo triennio c'è stata una costante crescita delle presenze, confermata anche nell'ultimo anno, non nonostante qualcuno si ostini a dire il contrario. Il Comune, nell'ambito delle sue competenze, svolge un'opera felice di promozione del territorio. E favorisce operazioni imprenditoriali come questa della Tenuta Ceri, che accrescono ancora di più l'attrattiva di Carmignano».

Paca Tenuta Ceri, il menù da 110 euro

La proposta gastronomica di Paca Tenuta Ceri sarà articolata in due percorsi degustazione a mano libera: Collina e Disordine, composti da 7 portate e serviti al prezzo di 110 euro, vini esclusi.

Entrambi i percorsi nascono dal paesaggio del Montalbano e ne ripercorrono idealmente la geografia, dalla pianura fino alle quote più alte, attraverso portate che cambiano con continuità in base alla stagione, alla disponibilità delle materie prime e all’andamento del mercato.

Collina interpreta il volto agricolo del territorio, tra ortaggi, cereali, animali da cortile e, nei mesi più freddi, selvaggina.

Disordine si sviluppa invece come un viaggio che parte dalla laguna di Orbetello, attraversa la pianura pratese e raggiunge i boschi che circondano la nuova struttura.

Poche regole, se non quelle dettate da un’etica del lavoro profondamente legata al territorio e a chi sa interpretarlo con autenticità.