Il Tirreno

PRATO. “Un po’ di crisi viene avvertita anche dal nostro settore, quello della ristorazione. Ma si va avanti”. Lo afferma Tommaso Gei, presidente della consulta di Prato di Confcommercio e presidente della Fipe pratese (Federazione italiana pubblici esercizi).

“Si – conferma Gei – anche nel nostro ambito si riscontrano alcune avvisaglie non del tutto positive. Ma la cosa è diffusa un po’ in tutta Italia, non solo qui”.

Tommaso Gei da 8 anni è alla guida del ristorante “Il capriolo” in via Roma, locale che venne aperto dai nonni materni nel 1961. E che da lui è stato rilevato nel 2010 per riaprirlo, dopo i lavori di ristrutturazione, nel 2011 riprendendo la tradizione di famiglia.

Gei, lei parla di settore dove si avverte un po’ di crisi. Eppure quanti escono al sabato sera vedono i ristoranti e le pizzerie dove a volte si fa fatica a trovare un tavolo libero. Come lo spiega questo?

“Ecco questa cosa può creare delle incomprensioni e mi spiego. Molte persone vedendo, appunto, le sale di un ristorante piene pensano che le cose per quel locale vanno a gonfie vele. Ma invece si tratta di lavoro che si concentra in alcuni giorni della settimana, nei week end appunto. Si è parlato di crisi e le persone durante i giorni lavorativi preferiscono stare a casa e uscire il sabato sera per andare a cena fuori. Il problema per un ristorante è durante gli altri giorni, dove non si registra l’affluenza del sabato sera. Poi ci sono sempre le eccezioni. Ci sono locali che lavorano solo in certe date e che raggiungono il picco in determinati periodi dell’anno. Un esempio? Il mese di dicembre, durante le feste. Se la presenza di commensali, in quel periodo, è buona è ovviamente un indice positivo e che fa ben sperare. Poi ci sono altri momenti dell’anno che sono quelli diciamo più morti. Ma è chiaro che a volte diventa problematico far tornare la gestione di un’attività pubblica quando il lavoro non è spalmato su tutto l’anno”.

A Prato ci sono tanti ristoranti sparsi in varie zone della città, l’offerta quindi non manca.

“Si, il numero è cresciuto e generalmente i ristoranti adesso sono di forma ridotta, questo per ottenere il giusto equilibrio tra personale, acquisto e lavoro. Un’azienda più è piccola più si gestisce meglio. Ma l’arrivo dei locali di piccole dimensioni è proprio figlio della situazione che stiamo vivendo”.

Ci sono anche alcuni ristoranti, come il suo, che vanno avanti da oltre mezzo secolo. Un bel segnale, vero?

“Essere longevi è sicuramente un’eccellenza. Sono locali apprezzati perché sanno fare il loro lavoro e vanno avanti. Ma c’è anche chi ha avuto difficoltà e alla guida di un pubblico esercizio si può anche notare un’alternanza di gestori, perché qualcosa non è andato nel verso giusto”.

Veniamo al centro storico. Come vede i locali della cosiddetta movida?

“E’ un dato positivo l’aumento dell’offerta dei vari locali e pub nelle vie del centro storico pratese, grazie anche all’atteggiamento illuminato della pubblica amministrazione. Un giovane che oggi decide di aprire un locale si mette in gioco e chi fa degli investimenti è sicuramente da valorizzare, perché bisogna essere partecipi del suo successo e parlo non solo per quanto riguarda i pubblici esercizi ma in generale quando nasce una nuova attività”.

Nel suo settore ci sono degli ‘ingredienti’ giusti?

“Non ci si improvvisa, questo è certo. Ci vogliono preparazione, competenza e tanta passione oltre, ovviamente, alla capacità di stare al pubblico. Le iscrizioni all’istituto alberghiero sono altissime mentre il numero di chi decide di intraprendere la carriera professionale è molto più basso”.