Il Tirreno

Fragrante, fresco e fine al gusto, è il legame perfetto tra estate e autunno che racconta un’altra particolarità della Toscana: il tartufo, che, con le sue molteplici sfaccettature, è protagonista di molte ricette e altrettanti eventi. Perché tutto è pronto per accogliere il re dei re a San Miniato, dove nei tre weekend di novembre, il 15 e il 16, il 22 e il 23 e il 29 e 30, si svolgerà la 54esima edizione della Mostra del Tartufo Bianco. «Ma il prezioso fungo ipogeo smuove l’enogastronomia, il turismo e ovviamente l’economia per tutto l’anno», dice Cesare Andrisano, direttore di Villa Sonnino e di Paim Turismo Oike, società con mille dipendenti che si occupa della gestione e dell’organizzazione di strutture ricettive e di ristorazione, e presidente di Confturismo per Confcommercio.

Partiamo dalla tavola, il tartufo ne è protagonista.

«Il re del bosco ha ovviamente un valore in sé come prodotto fresco, celebrato in moltissimi piatti ma poi ci sono i semilavorati, come le creme, gli oli, il burro al tartufo. E i connubi speciali. Penso al binomio tartufo-parmigiano reggiano. Non solo, il tartufo lancia e arricchisce i vini e i salumi. Delizie per il palato da gustare ma anche regali perfetti. Il periodo migliore è novembre ma pensiamo all’ambito delle strenne natalizie dove i cibi al tartufo diventano un dono pregiato».

E il turismo?

«Ovviamente, e non si tratta solo di turisti italiani. A San Miniato, tanto per fare un esempio, il fatturato di diverse aziende sale proprio per i rapporti che hanno con i paesi stranieri, in particolare con il Brasile che ha scoperto il tartufo relativamente tardi. A New York poi c’è una delle fiere più importanti del mondo. Ed esiste una nicchia di mercato che punta a spedire il prodotto via aerea. 400, 500 grammi di tartufo vanno a ruba, ricercati dagli chef stellati di tutto il mondo. Per i tagliolini al tartufo, se ne lamella all’incirca cinque grammi. Il tartufo, non dimentichiamoci, viene pesato su bilance da orafo. Dall’estremo Oriente arrivano addirittura in Toscana solo per il tartufo tanto che a volte se ne tornano a casa senza aver visitato città d’arte come Pisa o Firenze».

Rispetto a tutta questa richiesta ci sono prospettive di ulteriore sviluppo?

«Dovremo insistere e tentare di rinforzare ancora i legami con l’Europa. Penso alla realizzazione di eventi di degustazione nelle ambasciate, nei consolati, nei vari istituti italiani all’estero. La Regione poi ha un ufficio di rappresentanza, un bellissimo spazio a Bruxelles e attraverso l’Agenzia Ice (Istituto commercio estero) potremmo intercettare compratori, aumentare i pacchetti. Quest’estate i turisti erano soprattutto olandesi ma ogni anno è diverso, potremo lavorare con azioni mirate».

Che intende?

«C’è tutto un capitolo del turismo legato alle "esperienze" che riscuote molto successo. I brasiliani, gli americani, gli indiani sono affascinati dalla caccia al tartufo. Nel parco di Villa Sonnino la facciamo e i turisti ne restano rapiti».

Ma che prezzi si registrano quest’anno per il tartufo?

«Dai duemila ai quattromila euro al chilo. Ma non è una certezza perché il meccanismo è complesso e dipende da molti fattori come una buona raccolta, il clima. Le colline sanminiatesi però sono una zona baciata dalla fortuna. Il tartufo nasce dove non c’è inquinamento e dal nero al marzuolo, al bianco qui si trova tutto l’anno».