Il Tirreno

FAUGLIA. Che cosa uniscono i pascoli della Garfagnana e le colline di Fauglia agli Stati Uniti? Da cinque generazioni il caseificio Busti fa formaggi dove si respirano le erbe selvatiche della Garfagnana che scendono a valle nella lontana e vicina Fauglia dove si incontrano con la sapienza artigianale della famiglia Busti che lavora le oltre 50 tipologie di formaggi su tavoloni di legno che hanno 50 anni. E se ne sono accorti negli Stati Uniti che «il pecorino non è solo quello romano bensì è toscano e biologico», dice Stefano Busti che è riuscito ad esportare i suoi formaggi negli Usa passando attraverso le forche caudine di mille certificati della Food and drug administration. E se ne sono accorti anche in quel di Milano che, a Pisa, e non solo a Siena, si fa il pecorino buono. Busti a Milano ha messo a segno un importante successo in una manifestazione di carattere internazionale come Tuttofood dove ha ottenuto il premio per la qualità denominato #atuttaqualità con l’ultimo nato della linea bio, il “Pecorino curcuma e pepe a caglio vegetale” .
«È un riconoscimento importante per la mia famiglia e per mio padre che passava mesi e mesi in transumanza e per tutti gli artigiani, sì, perché siamo artigiani, che lavorano con noi», dice Busti.
Il presidente provinciale della Cna, Matteo Giusti, sottolinea le tante storie di successo di imprese pisane, di quelle «che tengono a galla il Paese, che sono un esempio: storie che ci rendono orgogliosi dei loro protagonisti, i nostri campioni di imprese. Il caseificio Busti è una di queste. Con coraggio, tenacia e capacità strategiche, ha trasformato una piccola e antica attività in una moderna impresa che nel pieno solco della tradizione è capace di innovare e di crescere continuamente come testimoniano i loro dati di bilancio e di successo sui mercati».
Busti ha ricordato le tappe per arrivare al prestigioso riconoscimento: «Questo premio ci esorta ad andare avanti sulla strada che ci siamo prefissati da tempo: qualità e innovazione nel solco della tradizione e dei valori del territorio. Siamo partiti dai “Cru” , concetto oggi scontato per i vini, già vent’anni fa con il primo “Pecorino del Parco” , cioè con latte proveniente solo dai pascoli all’interno del parco di San Rossore, per poi proseguire con altri a partire dal “Colline Pisane” . Poi abbiamo sperimentato abbinamenti insoliti come i pinoli e i pistacchi che hanno incontrato un successo crescente. Siamo passati dalla fase di riorganizzazione complessiva arrivando al nuovo stabilimento con i più elevati standard tecnologici ed igienici. Sempre inseguendo la qualità abbiamo creato la linea “bio” ».
Per Busti hanno ritirato il premio Chiara Ganino e Alessandra Munari.
Lo stabilimento del caseificio si trova ad Acciaiolo ed è stato costruito ex novo in armonia con il territorio circostante. Inaugurato nel settembre 2011, si sviluppa su una superficie di circa 5. 200 metri quadrati distribuiti su due livelli. Il piano terra è interamente dedicato alla “parte produttiva”, riservato alla produzione dei formaggi e delle ricotte, alla preparazione e al confezionamento. Il piano primo è destinato alla stagionatura dei formaggi in celle frigorifere a temperature ed umidità controllate. L’ausilio dei moderni impianti di processo e il forte investimento sull’innovativo sistema di climatizzazione dello stabilimento, in sinergia con la consolidata tradizione delle produzioni, contribuiscono a migliorare giorno dopo giorno la qualità dei nostri formaggi.
Carlo Venturini
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