Il Tirreno

SAN MINIATO. Anche i ricchi piangono, se sono buongustai di tartufo bianco, perché… vedono nero. Come i vignaioli alle prese con il vino, che non si sa come verrà. Entrambe le categorie si ritrovano alle prese con un doppio problema: il clima caldo torrido che non dà tregua e la pioggia che nel sottosuolo non arriva cosicché i terreni sono duri come un muro. E stavolta non sono lamentele campate in aria, ma interrogativi preoccupanti: il re della tavola, negli ultimi tre weekend di novembre, ci sarà per lamellarlo sui tagliolini, sull’ovetto al tegamino, sulla stracciatella e su quant’altro è pronto a trasformarsi in delizia del palato?

C’è chi sdrammatizza. Il presidente dell’Associazione Tartufai delle colline sanminiatesi, Salvatore Cucchiara, con competenza sdrammatizza: «La raccolta del tartufo nero è finita, quella del bianco inizierà il 10 settembre. Il nero raccolto è stato un po’ meno della stagione 2011, ma conteniamoci perché sono anni che il quantitativo diminuisce. Anche i funghi calano di pari passo, il bosco che dava frutti copiosi è sempre più avaro. È un po’ come i frutteti, vanno rinnovati se si vuole nuovi raccolti. Il tartufo bianco andrebbe coccolato, invece c’è sempre meno terreno produttivo, le zone tartufigene vengono sacrificate ad altre colture». Quanto alla situazione attuale, percorrendo il bosco ogni mattina presto e pomeriggio tardi, non ha dubbi: «Nei vallini umidi, per ora il bosco non ha sofferto più di tanto. E se soffre poco il bosco, altrettanto fa il tartufo, perché il tubero e la pianta vivono in simbiosi. Anzi, per esperienza, se piove troppo, il tartufo poi è scadente. La pioggia serve, tuttavia non è indispensabile. Basterebbe che arrivasse ai primi di settembre, per avere un buon risultato a novembre. Ma ricordiamoci che la natura fa quel che vuole».

Anticipata la richiesta. Manuela Gazzarrini e la sorella Gloria vengono da una dinasty che a La Serra fornisce tartufi dal 1885. «Il tartufo ha bisogno dapprima di pioggia, e poi del sole che faccia ribollire il terreno. Il prodotto delle colline sanminiatesi è tra i migliori d’Italia, in autunno». Viene anticipata sempre più la richiesta? La mostra mercato è nata e cresciuta in novembre, ora si vuole il tartufo bianco a settembre. «A quel punto il tartufo bianco è una primizia, il massimo in tavola lo darà ad autunno inoltrato, seconda metà d’ottobre e anche novembre: afrore e sapore. Costa, ma ne vale la pena. Noi ora siamo in pena… per la mancanza di pioggia e l’eccesso di caldo. Ma in questa zona ci viene riconosciuto che oltre alla qualità prevale anche la serietà. Se un cliente vuole mezzo chilo di tartufi, e non li abbiamo, glieli forniamo un etto alla volta, ma senza sorprese se ha invitato a tavola gli amici».

Falsi tartufai. Il giovane Cristiano Savini, a Palaia, ha incorniciato la foto con il suo tubero record mondiale, battuto all’Asta del tartufo toscano qualche anno fa. «Siamo preoccupati, impossibile non esserlo – racconta –. Meno pioggia, più caldo, ovvero una morsa che strangola il tartufo. Qui a Forcoli la data della mostra mercato del bianco è stata posticipata di una settimana, e dunque si svolgerà alla fine del mese di settembre, da venerdì 28 a domenica 30. L’interesse c’è, il prodotto va diminuendo. Anche di taglia, oltre che di qualità. La fiducia, derivante della primavera piovosa è evaporata con il caldo esagerato». Comunque, poi, la stagione si salva, il tartufo bianco matura a metà novembre. «Però c’è un altro pericolo sul territorio, i cercatori improvvisati. Gente senza lavoro ce n’è, allora con 100 euro qualcuno prende il tesserino, con 5mila euro compra un cane da tartufi, che tra parentesi a quel prezzo non è neanche bravo perché occorre spendere almeno il doppio, e va a cercare i tartufi. Speriamo che ne trovi pochi, perché quando li raccoglie fa danni nello scavare, nel non ricoprire la buca, nel danneggiare le spore e quindi anche il prodotto futuro». Falsi tartufai, ai quali manca l’esperienza, ma soprattutto l’amore per il rispetto del territorio.

40 giorni all’alba. Giorgio Morelli è il presidente emerito dei tartufai sanminiatesi. Guarda il cielo, e scuote il capo. «Il tartufo è come i funghi, senza acqua non nasce, e anche se nasce non cresce. La pioggia d’aprile, maggio e i primi di giugno ci aveva fatto sognare quantità apprezzabili. Ma poi è accaduto il disastro: ondate di caldo torrido, la tramontana che secca il terreno, se il cane sente l’afrore del tartufo sotto terra, quando raccoglievamo il nero estivo, bisognava scavare non con lo sbarrino ma con il marrone! E tuttora non si trova la “marcia”, che non si può raccogliere ma che è un segnale del tartufo bianco che verrà». E così il tubero non promette bene. «Per avere il profumo persistente, occorre che piova. I tempi sono noti: pioggia non forte ma abbondante, i primi di settembre, e 40 giorni dopo si ha la buttata con la luna crescente. Se la pioggia è una burrascata, non serve a niente in quanto sul terreno duro, come ora, la pioggia scorre via invece di inzupparlo a dovere». Se il tartufo bianco è poco, il prezzo già caro diventa impossibile. «Ma soprattutto si ha l’invasione anche di… altro, sul nostro mercato. I tuberi dell’altra sponda dell’Adriatico sono immangiabili. Quanto a quelli cinesi, anche peggio: piuttosto, allora, nel piatto una patata».

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