Il Tirreno

FAUGLIA. «È andata così, ve la racconto. Un giorno io e la mia famiglia ci siamo trovati di fronte ad un bivio: da un lato la strada del ridimensionamento dell’attività, voltando le spalle a tanti committenti e alle continue richieste, dall’altro la strada dell’ampliamento dello stabilimento e del novero dei clienti. Abbiamo scelto quest’ultima, e stiamo crescendo, attenti però a non perdere il nostro attaccamento alle tradizioni. Siamo diventati una sorta di artigiani industrializzati».

Chi parla è Stefano Busti, da Acciaiolo di Fauglia. Impossibile, per chiunque, non essersi imbattuto in una forma del suo pecorino nei più famosi centri commerciali. Busti non è solo un marchio consolidato, un giusto mix tra qualità e prezzo. Ora è un qualcosa di più: è il nome di quella vera e propria “cittadella del formaggio” che sta prendendo forma nella frazione del comune di Fauglia. In soldoni, questa “cittadella”, costruita su un’area di quattromila metri quadrati, è stata supportata da un investimento pari a circa nove milioni di euro. I locali della produzione e della lavorazione sono già operativi da mesi, mentre sarà pronta tra un annetto la parte relativa agli spazi commerciali, circa settecento metri quadrati. Il piccolo spaccio, ormai, “scoppia” e c’è bisogno di qualcosa di molto più grande, più ospitale e più al passo con i tempi. Ecco, dunque, l’idea di far nascere qui un’ampia rivendita di formaggi, latte fresco, mozzarelle e yogurt con annesso un corner di “Campagna Amica” a cui saranno collegate decine e decine di aziende toscane secondo i dettami di un dettagliato piano integrato di filiera, che prevederà, ad esempio, la presenza della farina del locale consorzio agrario, le carni di mucco pisano provenienti da Coltano e quelle dei maiale da Stazzano. Non mancherà ovviamente lo spazio degustazione (che in estate sarà anche all’aperto grazie ad una bellissima terrazza), con tanto di braciere. «Oltre ai formaggi – ci anticipa Stefano Busti – sarà possibile mangiare l’agnello nero toscano di nostra produzione, i ravioli fatti con la nostra ricotta e schiacciatine calde appena uscite dal forno a legna».

La visita allo stabilimento di lavorazione ci sorprende per i macchinari all’avanguardia di cui si avvalgono le maestranze (tutti i locali sono costantemente monitorati sulla base dei parametri di ventilazione, umidità e temperatura), la perfetta scansione di ogni procedura e l’attenzione quasi maniacale che accompagna qualsiasi tipo d’operazione. Niente,insomma, è affidato al caso o all’improvvisazione. Ed è forse questo il segreto principale dell’azienda Busti, i cui numeri sono da capogiro. Cominciamo dai dipendenti: sono 63, comprensivi dei quattro “stagionali” assunti in questi ultimi giorni dopo che ad Acciaiolo è arrivata l’ennesima commessa da parte di Unicoop, di ben 18mila forme di pecorino per la promozione che sarà legata alla carta socio. Facendo un bel salto all’indietro, scopriamo che nel 1955, quando nacque l’impresa dei Busti, venivano lavorati appena due quintali di latte al giorno. Niente di paragonabile a quanto succede oggi, dal momento che di quintali di latte ne vengono lavorati ben 380 (provengono non solo dalla Toscana, ma anche dal Lazio e dalla Sardegna). Alla fine della giornata, vengono immesse nelle celle “di riposo” circa quattromila forme. Il fatturato complessivo, che ha risentito di una sensibile impennata da settembre a questa parte (più 25 per cento), si aggira sui quindici milioni di euro.

Numeri che potrebbero distogliere l’attenzione dalla qualità, ma non è così quando si parla di Busti. «Il mio formaggio – ci spiega Stefano – viene stagionato su assi di legno che hanno 50 anni. Non utilizziamo conservanti e il mantenimento viene garantito attraverso il sottovuoto. Inoltre, siamo in grado di far arrivare i prodotti in tutta Italia nel giro di 24 ore dalla richiesta . Li confezioniamo con polistirolo e ghiaccio secco».