Il Tirreno

LARI. Elastica , tenace, compatta, saporita, corposa al punto giusto per farne un prodotto unico in Italia e forse nel mondo. Spaghetti, penne classiche (liscia, senza righe per mantenere la delicata uniformità tattile al palato ) spaghettini e maccheroni di Toscana sono una specialità amata da chef prestigiosi. Sono il successo del pastificio della famiglia Martelli di Lari (giunta ormai alla terza generazione), che nel corso degli anni si è caratterizzata per produrre pasta di grande qualità in piccole quantità.

La pasta Martelli si può trovare solo nelle botteghe specializzate, nelle gastronomie e nelle salumerie nelle inconfondibili confezioni di carta gialla che qualcuno ha pure tentato di imitare, anche se poi i risultati del prodotto non sono all’altezza. Il laboratorio artigianale è davanti all’antico castello del paese sulle colline pisane. I Martelli producono pasta dal 1926, da quando i fratelli Gastone e Guido dettero inizio all’attività. Oggi l’attività è portata avanti dai fratelli Dino e Mario e da Lucia, moglie di Dino, Chiara e Lorenzo figli di Mario e Laura e Luca figli di Dino. Non hanno solo ereditato un lavoro, lo fanno con passione e questo contribuisce a fare la differenza. Negli anni il pastificio è rimasto fedele alla filosofia con cui è stata fondata l’azienda di famiglia senza lasciarsi attrarre dalle mode che contagiano anche il gusto. Spazi aperti, compatibilmente con le regole dettate da Asl e altri organi di vigilanza. Chi ha occasione di andare a Lari, borgo famoso anche per le ciliegie , può recarsi nel laboratorio e toccare con mano l’amore nel produrre la pasta. Ci siamo stati anche noi per raccontare una famiglia che a Lari non ha bisogno di troppe presentazioni e un’azienda che è uno dei simboli del Made in Tuscany.

Il pastificio, fondato nel 1926, è rimasto tra i più piccoli d’Italia: lavora per l’80% grano proveniente dalla Maremma e in minima parte dal Canada. È più che artigianale, anzi tradizionale – da qui l’idea di registrare il marchio di pastificio tradizionale, unico in Italia – per i metodi di lavorazione seguiti interamente dai componenti della famiglia. Il marchio è stato registrato proprio per evitare scopiazzature che sono sono sempre più frequenti anche nei prodotti della gastronomia, in particolare all’estero. In questo caso non ci si può sbagliare, spiegano al pastificio, che è diventato una meta fissa dei numerosi turisti che arrivano ogni anno in Valdera e sulle colline pisane. Il successo? «Scegliamo le migliori semole di grano duro e le impastiamo lentamente con acqua fredda». Vengono utilizzate trafile circolari in bronzo che conferiscono alla pasta quella rugosità che consente di unirsi alla perfezione con il sugo, trattenendolo anche se il formato di pasta è liscio e la pasta viene fatta essiccare a basse temperature (non più di 35 gradi) negli storici essiccatoi Giorgetti che valorizzano l’impasto in ogni sua caratteristica mantenendo intatte le proprietà nutritive del grano e la struttura del glutine. «Nella nostra pasta – dicono – si percepisce nettamente il sapore del grano con una buona tenuta in cottura. La porosità della pasta le permette di legarsi con qualsiasi condimento». Va bene condita con salse varie ma anche con un filo di olio extravergine di oliva, ma i produttori consigliano anche di lasciarla un più umida e gustarla senza alcuna aggiunta. Clienti e amici hanno la possibilità di gustarla direttamente nella cucina di casa Martelli sempre aperta a ricevere visite in un’atmosfera che sa di altri tempi, della famiglia che si ritrova a tavola anche per il piacere di stare insieme. La pasta Martelli ormai è conosciuta in Italia e nel mondo (l’azienda fattura circa 700mila euro all’anno). All’estero i clienti più numerosi sono in Germania. I pacchetti gialli si possono trovare anche in Giappone, Australia e negli Stati Uniti. Un vezzo di casa Martelli è quello di non aver mai ceduto alla tentazione di produrre penne rigate, differenziandosi in questo modo in maniera netta da tutto cioè che significa lavorazione industriale.